Name: Francesinha (sándwich de Oporto en salsa de cerveza y tomate)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina portuguesa
Ingredients: 6 rebanadas pan blanco de molde; 200 g lomo de res; 4 rebanadas jamón; 1 linguiça; 2 salchichas frescas; 8 rebanadas queso en rebanadas; 2 huevos; 2 papas; 330 ml cerveza lager; 3 tomates; 1 cebolla; 3 dientes ajo; 300 ml caldo de res; 20 g mantequilla; 1 cucharada harina de trigo común; 1 cucharadita piri-piri; 2 hojas de laurel; 2 cucharada oporto; 0.5 cucharadita sal; 0.25 cucharadita pimienta negra

Ingredientes

2raciones

pan blanco de molde · en rebanada gruesa y suave. El pan de corteza crujiente no sirve para esto6 rebanadas
lomo de res · en dos bistecs delgados200 g
jamón4 rebanadas
linguiça · salchicha ahumada, abierta a lo largo1
salchichas frescas · a la parrilla2
queso en rebanadas · uno que funda bien, y suficiente para cubrir el exterior8 rebanadas
huevos · opcional, fritos con la yema blanda y puestos encima2
papas · para papas fritas al lado2
Salsa
cerveza lager330 ml
tomates · maduros, o 200 g de lata3
cebolla · picada fina1
ajo · picado fino3 dientes
caldo de res300 ml
mantequilla20 g
harina de trigo común1 cucharada
piri-piri · el picante; ajústalo al gusto1 cucharadita
hojas de laurel2
oporto · o se omite2 cucharada
sal0.5 cucharadita
pimienta negra0.25 cucharadita

Preparación

Derrite la mantequilla y cocina la cebolla y el ajo a fuego bajo durante 8 minutos hasta que estén completamente blandos. Que no tomen color: el color de esta salsa viene del tomate y la cerveza, no de la cebolla.
⏲ 8 min
Incorpora la harina y cocínala 2 minutos para quitarle el sabor a crudo, luego añade la cerveza poco a poco y agrega los tomates, el caldo, el piri-piri, el laurel y el oporto.
⏲ 2 min
Cocina a fuego suave 25 minutos a fuego bajo. Se van el gas y casi toda la aspereza del alcohol; el amargor se concentra al reducir, y por eso la cerveza es una lager. Cuélala y ajusta la consistencia lo bastante suelta para que se extienda en el plato en lugar de quedar espesa. Reposada una noche es todavía mejor.
⏲ 25 min
Cocina las carnes. Las salchichas 5 minutos; los bistecs minuto y medio por lado en una sartén caliente, solo con sal y pimienta. Después la salsa lo cubre todo, así que no sazones fuerte aquí.
⏲ 5 min
Apila jamón, linguiça, salchicha y bistec sobre una rebanada de pan, pon otra encima y monta un segundo piso para hacer tres niveles. Cubre con queso la parte de arriba y los lados. La cobertura es la clave: el queso es una pared que impide que la salsa entre directamente en el pan.
Gratínalo en el horno durante 4 minutos, hasta que el queso haya escurrido y envuelto los lados. No dejes que se dore y se ponga crujiente: el queso cuajado es una tapa, no una pared.
⏲ 4 min
Pásalo a un plato, añade un huevo frito con la yema blanda si lo usas, y vierte la salsa por encima justo antes de que hierva para que se encharque alrededor de la base. Una salsa tibia cuaja el queso donde cae.
Sirve las papas fritas fuera de la salsa. Dentro de ella se ablandan al instante. Cómelo con cuchillo y tenedor: no es un sándwich para tomarlo con la mano.

Variantes

Qué tan picante: las versiones para turistas son suaves y las de barrio mucho menos. Usa la mitad del piri-piri o el doble y sigue siendo una francesinha (chile y picor).
Francesinha poveira: la versión de Póvoa de Varzim, más plana y ancha, de modo que la salsa se asienta sobre ella de otra manera.
Las versiones vegetarianas son comunes en el propio Oporto: hongos y proteína de soya en la pila, y el líquido de los hongos en lugar del caldo de res (construir umami).
Con o sin huevo: se sirven las dos. La yema que se mezcla con la salsa baja el picante, así que si la hiciste picante, el huevo es la jugada para equilibrar.
La misma familia: el sándwich de queso a la plancha se queda solo con el queso, y el jambon-beurre quita todo lo demás. No tiene nada en común con una hamburguesa más allá de carne entre pan.
Otras cosas que se sirven bajo queso fundido: sopa de cebolla francesa, lasaña.
Mismo país: caldo verde, pastel de nata.

Más detalles y los porqués (2)

La salsa es la casa. Los restaurantes de Oporto no publican la suya. Que la cerveza y el tomate son la base nadie lo discute; sobre eso, whisky, oporto o brandy, leche o crema, recortes de carne y la cantidad de piri-piri cambian todos. La versión de arriba es un punto de partida, no una respuesta.
Su antepasado es el croque-monsieur: la versión aceptada es que Daniel da Silva trajo la idea a Oporto desde Francia en los años cincuenta, y el nombre significa "francesita". Puesto al lado del croque-monsieur, lo que se añadió es la salsa y la carne, en bloque.

Consejos

El queso es una pared, no una tapa. Fúndelo por encima y deja que escurra por los lados. Donde el pan quede expuesto, la salsa entra directamente y en cinco minutos es una papilla.
La salsa al final, y caliente. Vertida con antelación, el pan se desploma antes de llegar a la mesa. Justo antes de hervir, sobre el sándwich ya emplatado, es como se hace (temperatura de servicio).
Tiene que ser pan blanco suave. Una hogaza de corteza crujiente repele la salsa y todo el relleno sale de un solo mordisco. El pan de molde absorbe la salsa y sigue sosteniendo sus capas.
Sazona la carne con moderación. La salsa es salada, picante y contundente; sazona el relleno igual y un bocado es todo lo que alguien quiere (equilibrar sabores).
Que la cebolla no tome color. El dulzor de la cebolla dorada va en contra de esta salsa. Ablándala a fuego bajo y para ahí (el dorado).
Haz la salsa el día anterior. Durante la noche la aspereza de la cerveza se asienta y la especia se reparte. Es además la única parte que se puede adelantar.
Las papas fritas, al lado. Las papas que se quedan en la salsa se ablandan en un minuto. Ponlas en el borde del plato o en su propio plato y moja (freír en abundante aceite).
La salsa que sobra es la parte útil. Le va bien al bistec, a las papas y a un huevo frito a la mañana siguiente; congélala. Casi es motivo suficiente para hacer esto (revivir sobras).
Es un plato de plato. Nada en él supone comer con las manos: ni la altura, ni la cantidad de salsa. Cuchillo y tenedor.

Más detalles y los porqués (3)

La consistencia de la salsa es todo el plato. Espesa, se convierte en un gravy asentado sobre el pan; demasiado líquida, es sopa. Busca algo que se encharque en el plato pero que todavía cubra el dorso de una cuchara: más suelta que la crema, más pesada que la leche (espesar salsas).
Cocina bien la cerveza. Veinticinco minutos le quitan el gas y casi toda la aspereza del alcohol a una lager y sacan la malta al frente. El amargor no se va con la cocción; se concentra a medida que la salsa reduce, así que evita una cerveza muy lupulada (cocinar con alcohol).
No dores el queso. Si se queda en el gratinador hasta tomar color, la parte de arriba cuaja como una tapa antes de haber escurrido y envuelto los lados. Detenlo en el punto en que fluye (lácteos y calor).

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