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Bacalhau à Brás (bacalao salado con cebolla, papa y huevo)

Name: Bacalhau à Brás (bacalao salado con cebolla, papa y huevo)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina portuguesa
Ingredients: 500 g bacalao salado; 500 g papas; 800 ml aceite para freír; 60 ml aceite de oliva; 2 cebollas; 3 dientes ajo; 1 hoja de laurel; 6 huevos; 0.5 cucharadita pimienta negra; 3 cucharada perejil liso; 12 aceitunas negras; sal

El plato de Lisboa: bacalao salado remojado dos días para sacarle la sal y luego mezclado con cebolla, papas en bastoncitos finos y huevo. Lo que hace el trabajo no es cuánto tiempo pasa en el agua, sino cuántas veces la cambias. Para remojar frijoles basta un tazón, porque ahí estás metiendo agua; el bacalao salado está soltando sal, y si lo dejas dos días en la misma agua no pasa nada más en cuanto el pescado y el agua llegan a la misma concentración. Y el bacalao salado no se puede reemplazar por bacalao fresco. Es otro material.

Preparación

Pon el bacalao salado en abundante agua fría y déjalo en el refrigerador 24–48 horas, cambiando el agua de cuatro a seis veces. El lomo grueso necesita 48; los trozos finos de la cola, 24. Cambiarla a menudo importa más que dejarlo mucho tiempo (el remojo).
Júzgalo por el sabor, no por el reloj. Arranca una lasca y mastícala cruda: debe saber a pescado agradablemente sazonado. Si sigue salado, cambia el agua y dale seis horas más.
⏲ 5 min
Exprímelo, quítale la piel y las espinas y desmenúzalo en lascas gruesas con los dedos, a lo largo de la fibra. Un cuchillo corta a través de la fibra y se desmorona. La carne salada se separa en láminas gruesas, y eso es justamente lo que el bacalao fresco no hace.
⏲ 10 min
Corta las papas en bastoncitos muy finos de 2mm, enjuágalas y sécalas por completo con un paño. Fríelas a 170°C hasta que estén doradas pálidas, escúrrelas y sálalas un poco. Las papas en paja compradas (batata palha) sirven.
⏲ 15 min
En una sartén ancha, cocina las cebollas, el ajo y el laurel en el aceite de oliva a fuego bajo 12–15 minutos: suaves y dulces, sin color.
⏲ 15 min
Añade el bacalao desmenuzado y caliéntalo solo 2–3 minutos. No lo hiervas ni lo dores. La sal ya ha fijado la proteína, así que el calor no puede hacer otra cosa que sacarle más agua y dejarlo fibroso.
⏲ 3 min
Retira la sartén del fuego. Incorpora las papas en paja, vierte los huevos batidos y sigue removiendo, usando solo el calor residual de la sartén. Detente en cuanto espese: esto está ligado suelto, no es un huevo revuelto (el mismo principio que la carbonara).
⏲ 2 min
Añade la pimienta y el perejil y prueba la sal aquí por primera vez. Cuánta queda en el bacalao varía de una tanda a otra, así que este es el único momento en que entra sal. Reparte las aceitunas y sirve enseguida.
⏲ 1 min

Variantes

Con papa hervida en lugar de frita: existe una versión, pero en Portugal cuenta como otro plato, no como à Brás. El à Brás pide papas en paja finas y crujientes.
Bacalhau à Gomes de Sá: bacalao desalado remojado en leche, luego horneado con papa y cebolla y cubierto con huevo cocido: un plato de Oporto. El mismo ingrediente, un método totalmente distinto.
El bacalao fresco no sirve. No es una sustitución sino otro plato. Mira los consejos.

Más detalles y los porqués (2)

Bacalhau à lagareiro / assado: lomo grueso asado entero. Esos muestran mejor lo que hace la carne salada —separarse en láminas gruesas—, algo que el à Brás más bien esconde al desmenuzarla y mezclarla.
De dónde viene el nombre: se dice que lleva el nombre de un tal Brás que tenía un restaurante en el Bairro Alto de Lisboa. A Portugal se le atribuyen más de mil platos de bacalhau, y siempre hay uno en la mesa en cada fiesta y reunión familiar.

Consejos

No lo hiervas. La carne salada está, en cierto sentido, ya cocida. El calor solo puede sacarle más agua, y hervida se vuelve fibrosa. El paso 6 es calentar y nada más.
Sazona al final de todo. Cuánta sal queda depende del corte y de lo bien que lo remojaste, así que sazonar a mitad de camino casi garantiza un plato pasado de sal (la sal y la sazón).

Más detalles y los porqués (5)

Sacar sal no es la misma operación que meter agua. El remojo describe el propósito del remojo como lograr que las cosas se cuezan parejo, y clasifica el agua del remojo en la que se tira y la que se guarda. El bacalao salado no es ninguna de las dos, y la guía le dedica una sección propia: estás remojando para sacarle algo al ingrediente. Para los frijoles basta un tazón de agua: el agua que entra en un frijol nunca se acaba. El bacalao salado es lo contrario, y la transferencia se detiene en cuanto el pescado y el agua llegan a la misma concentración. Sin cambiar el agua, 48 horas equivalen a seis. La receta es el número de cambios, no la duración del remojo.
Agua fría, y en el refrigerador. La misma guía señala que los remojos de más de ocho horas son más seguros en el refrigerador; aquí el remojo es de dos días. A temperatura ambiente el pescado empieza a echarse a perder al segundo.
El bacalao salado no es bacalao. La salazón le saca cerca de la mitad del agua y desnaturaliza la proteína del músculo de forma irreversible. Vuelve a ponerle el agua y no regresa a lo que era: las fibras se han fijado en láminas gruesas. Por eso los platos de bacalhau se rompen en lascas grandes y las mantienen en la sartén, y por eso el bacalao fresco en esta receta se deshace en papilla. El lavash es un caso raro de secado que se revierte; el bacalao no vuelve.
Es exactamente la dirección contraria al Eisbein. Ese plato pasa de tres a cinco días metiendo sal dentro de la carne; este pasa dos días sacando sal fuera. La misma operación, en dirección contraria.
Las papas en paja entran solo cuando la sartén ya está fuera del fuego. Añadidas sobre la llama absorben la humedad del huevo y del bacalao y se ablandan. Algo crujiente y algo suave en la misma cucharada es la textura de este plato.