Foto: Jpatokal · CC BY-SA 3.0
Cabidela (pollo con arroz terminado con sangre avinagrada)
Un plato del Miño, en el norte de Portugal: pollo y arroz cocidos a fuego lento en caldo y terminados, casi al final, con la sangre del ave mezclada con vinagre. El vinagre se añade a la sangre al recogerla, para que no se coagule. La sangre vuelve marrón el caldo y lo espesa, y el vinagre deja una acidez discreta.
Ingredientes
- pollo · en piezas, con la molleja y el hígado1.2 kg
- sangre fresca de pollo o de cerdo · del mismo día, de la carnicería150 ml
- vinagre de vino · mezclado con la sangre de inmediato3 cucharada
- cebolla · picada1
- ajo · picados3 dientes
- aceite de oliva3 cucharada
- hojas de laurel2
- vino blanco150 ml
- agua1.2 l
- arroz · de grano medio300 g
- sal1 cucharadita
- pimienta negra0.5 cucharadita
- perejil de hoja plana · picado1 puñado
Preparación
Mezcla el vinagre con la sangre en cuanto la tengas y guárdala en el refrigerador. Si se vende ya con el vinagre, úsala tal cual.
- ⏲ 5 min
Sofríe la cebolla y el ajo en el aceite de oliva hasta que estén transparentes.
- ⏲ 8 min
Añade el pollo, los menudos y el laurel y remueve hasta que el exterior se ponga blanco; luego vierte el vino y redúcelo a la mitad.
- ⏲ 30 min
Añade el agua y la sal, tapa y cocina a fuego bajo 30 minutos.
- ⏲ 15 min
Añade el arroz y cocina, removiendo, 15 minutos. Debe quedar bastante caldo (cocer arroz).
- ⏲ 2 min 30 s
Mezcla un cucharón de caldo caliente con la sangre avinagrada y luego viértela en la olla. Sigue removiendo y cocina 2-3 minutos más, hasta que el caldo se vuelva marrón y espese; luego retíralo del fuego (espesar salsas).
Añade la pimienta y el perejil y sirve de inmediato. El arroz debe quedar lo bastante húmedo para correr.
Variantes
- Cabidela de pato. La versión más conocida en Macao, hecha con pato en lugar de pollo. La fotografía de esta página es la versión de pato.
- Galinha ao molho pardo. La versión de Minas Gerais, en Brasil: el arroz se cuece aparte y la salsa de sangre va sobre el pollo.
- Cabidela de cerdo. La prepara la comunidad católica de Goa, en la India.
Consejos
- Mezcla el vinagre con la sangre de inmediato. Eso es lo que evita que se coagule.
- La sangre va al final. No la hiervas mucho tiempo.
- Aflójala con caldo caliente antes de añadirla.
- Sirve de inmediato. El arroz sigue absorbiendo el caldo.
- Usa sangre del mismo día, mantenla fría y cocínala por completo.
Más detalles y los porqués (1)
- Tres maneras de tratar la sangre. El sundae usa el cuajado de la sangre con el calor para ligar su relleno. El kuaitiao ruea la incorpora al caldo justo por debajo del hervor y cuela los coágulos, así que la sangre sin cuajar espesa la sopa. La cabidela impide la coagulación antes de la olla, con vinagre añadido cuando se recoge la sangre. El vinagre nunca se va; se queda como la nota ácida del plato.
Los fundamentos detrás de este plato
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