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Pastel de nata (tartaleta de huevo)

Name: Pastel de nata (tartaleta de huevo)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina portuguesa
Ingredients: 1 lámina Hojaldre congelado; 1 taza Leche; 0.5 taza Crema para batir; 80 g Azúcar; 3 Yemas de huevo; 1.5 cucharadas Fécula de maíz; 1 cucharadita Extracto de vainilla; 1 Cáscara de limón amarillo y raja de canela

La tartaleta de huevo portuguesa (pastel de nata): una base crujiente de hojaldre rellena de crema pastelera dulce y horneada en un horno ardiente hasta que la superficie hace ampollas y se carameliza. Crujiente por fuera, cremosa por dentro, mejor tibia.

Ingredientes

6raciones

Hojaldre congelado · descongelado1 lámina
Crema pastelera
Leche1 taza
Crema para batir0.5 taza
Azúcar80 g
Yemas de huevo3
Fécula de maíz1.5 cucharadas
Extracto de vainilla1 cucharadita
Cáscara de limón amarillo y raja de canela · para infusionar, opcional1

Preparación

Enrolla el hojaldre descongelado en forma de tronco, córtalo en rodajas de 1,5 cm y presiona cada pieza en un molde para muffins hasta formar una base en forma de taza.
⏲ 5 min
Calienta la leche, la crema, la cáscara de limón amarillo y la canela (sin que hierva). Una vez infusionada, retira el limón amarillo y la canela.
⏲ 4 min
Bate las yemas, el azúcar y la fécula de maíz; luego vierte poco a poco la leche caliente sin dejar de batir para que las yemas no se cuezan.
⏲ 2 min
Vuelve a poner a fuego bajo, removiendo hasta obtener una crema espesa; luego agrega la vainilla y deja enfriar.
⏲ 5 min
Llena cada base hasta un 80% con la crema.
⏲ 2 min
Hornea en el horno precalentado a la máxima temperatura (250°C o más) hasta que la superficie haga ampollas con manchas tostadas. Deja enfriar un poco y cómelas tibias.
⏲ 20 min

Variantes

Tartaleta de huevo de Macao/Hong Kong: base de masa quebrada o de galleta con una crema amarilla más lisa.
Azúcar con canela: espolvorea canela y azúcar después de hornear.
Masa casera: lamina tu propia masa en vez de usar la comprada.
Tamaño mini: haz tartaletas de un bocado.

Más detalles y los porqués (2)

La fécula de maíz es lo que permite que la crema sobreviva a un horno por encima de 250°C. Los gránulos de almidón se hinchan entre 60 y 75°C, se interponen físicamente entre las proteínas del huevo, impiden que la red se contraiga en grumos y elevan la temperatura de cuajado en decenas de grados. Sin ella la crema se cortaría mucho antes de que la superficie tomara color. La quiche es el control: 190°C sin nada de almidón, así que solo tiene la crema en que apoyarse, y con unos minutos de más suelta líquido.
¿Entonces por qué no se hornea la base en blanco? La base de una quiche tiene que hornearse así: una vez vertido el relleno, el fondo queda fijado a 100°C, nada se dora a 100°C, y su única oportunidad de quedar crujiente es antes de que llegue el relleno. Un pastel de nata se salta ese paso, y la temperatura es lo que se lo permite. El hojaldre sube porque su mantequilla se convierte en vapor con el calor inicial, y por eso el beef Wellington se hornea a 220°C, fuerte y corto. A 250-290°C las capas se levantan y se fijan en los primeros minutos, antes de que la crema tenga tiempo de empaparlas.

Consejos

Un horno lo más caliente posible es la clave: la superficie debe tostarse como caramelo. En casa, temperatura máxima y gratinador.
Remueve la crema a fuego bajo para un cuajado liso; el fuego alto la corta.
Infusionar la leche con cáscara de limón amarillo y canela realza el aroma.
Llena las bases solo al 80% para que no se desborden al inflarse.
Cómelas tibias, recién salidas del horno: base crujiente, centro suave; con el tiempo se ablandan.
La verdadera razón de que el horno tenga que estar tan caliente es el gradiente. Como con un canelé, pálido significa poco hecho: el exterior tiene que oscurecerse así para que el interior siga siendo crema. En un horno moderado la superficie y el centro llegan juntos, así que cuando la superficie hace ampollas el centro ya se pasó. Por encima de 250°C la superficie se adelanta mucho, y eso es lo que deja una superficie ennegrecida sobre una crema que apenas acaba de cuajar (lo que hace tu horno).
Llenar al 80% no es solo por el desborde. El tostado ocurre en la superficie expuesta. Llena hasta el borde y la crema al subir cubre el borde de la base, así que lo que se quema es la masa.
Las que se ablandaron se pueden recuperar. El ablandamiento es la humedad de la crema que pasa a la base, así que, como con un canelé, cinco minutos a 200°C lo deshacen (temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (1)

Tiene que hervir una vez. El almidón solo funciona cuando ya se hinchó, así que la crema se cuece hasta ser una crema espesa antes de acercarse siquiera al horno: la misma razón por la que se hierven las cremas de la leche frita y de la prinsesstårta. Remover a fuego bajo es la manera de llegar ahí sin cuajar antes el huevo.