Name: Frango piri-piri (pollo entero abierto y aplanado a las brasas)
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina portuguesa
Ingredients: 1 pollo; 1 cucharada sal; 6 chiles piri-piri; 4 dientes ajo; 120 ml aceite de oliva; 2 cucharada jugo de limón amarillo; 1 cucharada vinagre de vino blanco; 1 cucharadita pimentón; 1 cucharadita sal; 1 hoja de laurel; 1 limón amarillo; to serve papas fritas o arroz blanco

Ingredientes

4raciones

El ave
pollo · de 1,2-1,4 kg, entero; se le quita el espinazo1
sal · bastante antes de que se acerque al fuego1 cucharada
Salsa piri-piri
chiles piri-piri · sirven chiles rojos pequeños; el picor está en la membrana blanca6
ajo4 dientes
aceite de oliva · la base de la salsa, y no el agua120 ml
jugo de limón amarillo2 cucharada
vinagre de vino blanco1 cucharada
pimentón · aporta el color1 cucharadita
sal1 cucharadita
hoja de laurel1
Para servir
limón amarillo · en gajos1
papas fritas o arroz blancoto serve

Preparación

Pon el ave con la pechuga hacia abajo y corta el espinazo con tijeras, una línea a cada lado. Dale la vuelta y presiona con fuerza el esternón con la base de la mano hasta que cruja y el ave quede plana.
⏲ 10 min
Haz un corte en cada muslo en su parte más gruesa. Ese es el último lugar donde queda una diferencia de grosor.
⏲ 2 min
Sala los dos lados de forma pareja y déjalo destapado en el refrigerador al menos una hora, toda la noche si puedes. La piel se seca mientras la sal penetra.
⏲ 60 min
Raspa de los chiles tanta membrana blanca como quieras quitar y licúalos con el ajo, el aceite de oliva, el limón amarillo, el vinagre, el pimentón y la sal. Echa la hoja de laurel y déjala. Nada de esto va todavía sobre el ave.
⏲ 5 min
Enciende el carbón y espera hasta que desaparezcan las llamas rojas y las brasas se cubran de ceniza gris: de treinta a cuarenta y cinco minutos. Luego amontona las brasas a un lado para tener una zona caliente y una fría.
⏲ 40 min
Pon el ave con la piel hacia arriba, sobre la zona fría, con los muslos apuntando hacia el fuego. Tapa si tienes tapa y dale 25-30 minutos.
⏲ 30 min
Voltéala una vez, con la piel hacia abajo, y dórala sobre la zona caliente durante tres a cinco minutos. Si suben llamas, pásala a la zona fría. No le eches chorros de agua.
⏲ 5 min
Vuelve a ponerla con la piel hacia arriba y unta la salsa en una capa fina. Espera dos o tres minutos y repite, dos o tres veces en total.
⏲ 4 min
Retírala cuando el interior del muslo más grueso marque 80°C y la parte más gruesa de la pechuga 74°C. Sin termómetro, mueve una articulación de la pata y comprueba si se ha aflojado.
⏲ 3 min
Déjala reposar de cinco a diez minutos, luego córtala en cuatro con las tijeras. Sirve con el resto de la salsa y el limón amarillo.
⏲ 8 min

Variantes

En el horno: una rejilla en la parte más caliente de un horno a 230 °C, 40-45 minutos. Funciona, y renuncia a uno de los controles de este plato: un horno no tiene zona caliente y zona fría.
Salsa en la mesa: usa la mitad en la parrilla y pon el resto en un tazón. Las churrasquerías portuguesas suelen hacer exactamente eso.
El nombre: frango es pollo y piri-piri es una variedad de chile, así que el nombre del plato significa pollo piri-piri y nada más.

Más detalles y los porqués (2)

Subir o bajar el picor: chile y picor registra que el picor está en la membrana blanca y no en las semillas. Raspa la membrana y conservas el color y el olor a chile mientras baja el ardor. Para ir en sentido contrario, deja la membrana en lugar de añadir más chiles.
Aves más pequeñas: la codorniz y el pollito se abren igual y se cocinan mucho más rápido. Lo que se gana al abrirlas se reduce a medida que el ave es más pequeña, porque la diferencia de grosor ya era pequeña.

Consejos

El verdadero problema aquí es que un pollo tiene dos centros. Cocinar la carne y dejarla reposar da las cifras: «La pechuga de pollo quiere 74 °C; el muslo de pollo en realidad queda mejor cerca de 80 °C, donde su tejido conectivo se ablanda». Seis grados de diferencia, y apuntan en sentidos opuestos: la pechuga se seca por encima de su cifra y el muslo solo se vuelve tierno en la suya.

Más detalles y los porqués (7)

Y la misma guía anota el límite de su propia lista. «Esa lista supone un solo centro, en cambio. Algunos platos tienen dos, y entonces el termómetro no lo resuelve». El ejemplo que elige es el huevo escocés, cuyos dos centros están a un centímetro de distancia y que los resuelve en el tiempo: primero se cuece el huevo, se enfría y solo entonces se fríe. Un pollo no puede hacer eso. Sus dos centros están a un palmo de distancia y unidos en una sola pieza, así que no hay forma de sacar uno antes y volver a juntarlos después.
Otros platos de pollo esquivan el problema cada uno a su manera. El pollo frito sureño aplica esas mismas dos cifras a piezas separadas: «La pechuga sale a 74 °C, las piernas y los muslos a 80 °C». Despiezado, cada trozo simplemente sale cuando está listo. La galantina va más allá y deshuesa el ave por completo, rehaciéndola como un solo grosor. El dak-hanmari esquiva la cuestión cocinando en agua, donde todo el medio está a la misma temperatura y el grosor no cuenta.
Abrir el ave es la respuesta que la mantiene entera, y funciona con la geometría y no con el tiempo. Quita el espinazo, rompe el esternón, y el pollo se convierte en una sola lámina. Sigue teniendo dos centros, pero ahora son dos lugares en un mismo plano, y a cosas en lugares distintos se les puede dar distintas distancias al fuego.
Eso es lo que hace utilizable la regla de las dos zonas dentro de una sola ave. Asar a la parrilla clasifica los alimentos por grosor: «Alimentos finos (menos de 1,5 cm): empiezan y terminan en el lado caliente». y «Alimentos gruesos: llegan cerca de su punto en el lado frío y luego toman color en el lado caliente al final.» Esa lista supone que una pieza tiene un solo grosor. Un pollo entero tiene dos grosores a la vez, y solo cuando está plano puedes poner toda el ave en el lado frío con los muslos gruesos girados hacia el fuego, repartiendo la diferencia por distancia.
La salsa va al final por el aceite, no por el azúcar. Esta es una razón distinta de la regla de la guía sobre las marinadas azucaradas. La mitad de esta salsa es aceite de oliva, y el aceite que gotea es llama: «Esas llamas depositan hollín —carbono de una combustión incompleta— sobre la superficie de la carne.» El remedio está en el mismo lugar: no un chorro de agua sino pasarla a la zona fría.
Ese aceite no es una preferencia; es como viaja el picor. Chile y picor da la razón: «La capsaicina se disuelve en grasa, no en agua.» El piri-piri licuado con vinagre y agua sola no se reparte de forma pareja sobre la piel; queda en manchas y llega todo en un bocado. Una base de aceite es lo que permite repartirlo con la brocha.
La sal pronto, el ácido tarde. La sal quiere la noche anterior, para que llegue más allá de la superficie y la piel se seque. El limón amarillo y el vinagre no ablandarán la carne: qué hacen las marinadas lo dice sin rodeos: «El vinagre, el limón amarillo y el vino desnaturalizan las proteínas de la superficie, lo que puede parecer ternura, pero no llegan al interior». Además empujan humedad hacia la superficie, lo que va en contra del dorado de la piel. El lugar del ácido en este plato es encima de una piel que ya está crujiente.

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