KO EN ES PT FR Cocina turca Pan⏱ 190 minHistorial de ediciones

Bazlama (pan plano grueso con levadura, hecho en la plancha)

Name: Bazlama (pan plano grueso con levadura, hecho en la plancha)
Prep time: 2 h 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina turca
Ingredients: 500 g Harina común; 320 ml Agua; 7 g Levadura seca instantánea; 9 g Sal; 1 cucharadita Azúcar; 2 cucharada Yogur natural; para servir Mantequilla; lo necesario Harina para espolvorear

Harina, agua, sal y levadura fermentadas dos o tres horas, aplanadas en discos de unos 2 cm de grosor y cocidas en una plancha de hierro seca, dándoles vuelta a lo largo de la cocción: un pan turco con miga, hecho sin horno. El gözleme tiene que estirarse a un milímetro porque su relleno bloquea el calor; aquí no hay nada en medio, así que el pan puede permitirse grosor y lo paga con un fuego más bajo, más tiempo y varias vueltas.

Ingredientes

4raciones

La masa
Harina común500 g
Agua · tibia320 ml
Levadura seca instantánea7 g
Sal9 g
Azúcar · para activar la levadura; opcional1 cucharadita
A veces se añade (opcional)
Yogur natural · para una miga más suave2 cucharada
Para terminar
Mantequilla · untada después de cocinar para servir
Harina para espolvorear lo necesario

Preparación

Mezcla la levadura y el azúcar en el agua tibia y déjala 5 minutos. Viértela sobre la harina y la sal y mezcla hasta tener una masa desgreñada.
⏲ 5 min
Amasa 8-10 minutos hasta que quede lisa. Si la notas floja, no le añadas mucha harina: una masa dura se seca por fuera antes de que el calor haya atravesado 2 cm.
⏲ 9 min
Tapa y deja fermentar en un lugar cálido 2 horas, hasta que doble su volumen.
⏲ 120 min
Divide en piezas de 200-250 g y bolea. Tapa y deja reposar 20 minutos más. El gas que se forma ahora es lo que levanta el pan en la sartén.
⏲ 20 min
Aplana o estira cada pieza en un disco de 18-20 cm de diámetro y 2 cm de grosor. No te apoyes en el rodillo: el gas que expulses ahora no vuelve en la plancha.
Calienta bien una sartén pesada o una plancha de hierro a fuego medio-bajo. Sin aceite. Coloca un disco y cocina 3 minutos, luego dale vuelta.
⏲ 3 min
Dale al segundo lado 3 minutos y después sigue volteándolo, dos minutos por lado, dos o tres veces más. Está listo cuando el pan se levanta por el centro y las caras están moteadas de manchas doradas.
⏲ 7 min
Envuelve los panes en un paño 10 minutos. El vapor que queda dentro ablanda la corteza. Úntalos con mantequilla mientras están calientes.
⏲ 10 min

Variantes

Con yogur: sustituye parte del agua por yogur natural para una miga más suave que aguanta mejor hasta el día siguiente. Una versión casera común en Turquía.
Más pequeños: piezas de 150 g de 12 cm de diámetro dan un tamaño de desayuno; dos minutos por lado bastan.
En el horno: 8-10 minutos sobre una piedra o una bandeja pesada a 250 °C. Funciona, pero el color sale parejo y desaparecen las manchas moteadas de la plancha.

Más detalles y los porqués (2)

Bazlama tostu: abre un pan ya frío por el costado, rellénalo con queso y embutido y prénsalo en la sartén. Tiene grosor suficiente para abrirse, y poder abrirse es lo que lo convierte en un sándwich.
Junto al gözleme: dos panes de la misma plancha de hierro en las mismas cocinas, uno estirado a un milímetro alrededor de un relleno y otro cocido con 2 cm de grosor. Lo que los separa no son los ingredientes sino si hay algo en medio.

Consejos

No te saltes los últimos veinte minutos. El gas que se forma mientras reposan las piezas boleadas es lo que levanta el pan en la plancha. Estirado y cocinado enseguida, se queda plano.

Más detalles y los porqués (8)

Un pan con miga, hecho sin horno, y la dificultad es fija. Un horno calienta desde todas las direcciones; una plancha calienta una cara cada vez. Llevar el calor al centro de 2 cm de masa lleva tiempo, y la cara que está sobre el metal sigue cocinándose todo el rato. Cada instrucción de aquí —fuego medio-bajo, varias vueltas, nada de aceite— se encarga de una parte de ese único problema.
Es la situación del gözleme al revés. Esa página dice que con un relleno el inflado «no puede ocurrir en absoluto», y concluye que «el calor solo atraviesa por conducción, y por eso la masa tiene que estirarse hasta quedar como papel». El bazlama no tiene nada en medio. Las burbujas que hizo la levadura, y el vapor dentro de ellas, levantan la masa y llevan el calor hacia dentro, así que el grosor es posible.
El hotteok resuelve el mismo problema desde el otro extremo. Aplasta el pan para que, como dice su página, la distancia de conducción sea lo bastante corta para que el interior se cueza. Eso es acortar la distancia; el bazlama mantiene la distancia y gana el tiempo bajando el fuego. Qué opción tienes depende de lo que hay dentro: el hotteok lleva azúcar fundida hirviendo, y el bazlama solo masa.
Sin aceite en la sartén, y el grosor añade una segunda razón. El gözleme también usa una plancha seca, pero su razón es que el pan tiene que doblarse y sostenerse con la mano. Aquí la grasa freiría la cara hasta dorarla mucho antes de que el centro cuajara. La mantequilla va después.
Tantas vueltas son lo correcto. Si lo dejas mucho tiempo de un lado, esa cara se seca mientras la otra sigue fría. Volteado cada dos o tres minutos, el calor entra alternativamente por los dos lados y se encuentra en el medio.
Las señales de el control del fuego no sirven aquí. Sus señales son las ondas en el aceite y el sonido que hace la comida al entrar, y una masa puesta sobre una plancha seca casi no hace ningún sonido. Lo que lees en su lugar es cuánto tardan en salir las primeras manchas: negras en un minuto es demasiado caliente, sin color a los cuatro minutos es demasiado frío.
Mantén la masa floja. Como dice la masa y el gluten, una masa que no se deja estirar es un problema de tiempo y no de fuerza. Aquí una masa dura tiene una segunda penalización: menos agua significa menos vapor, y ese vapor es lo que lleva el calor al centro.
Envolverlos en un paño es parte de la cocción. Recién salida de la sartén, la corteza está rígida; envuelta, el vapor que sale de la miga la ablanda y queda un pan que se dobla. Una vez frío, treinta segundos por lado en una sartén seca lo recuperan.