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Gözleme (pan plano fino relleno, a la plancha)

Name: Gözleme (pan plano fino relleno, a la plancha)
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina turca
Ingredients: 400 g harina común; 240 ml agua; 1 cucharadita sal; 400 g espinaca; 200 g queso feta o beyaz peynir; 1 cebolla; 1 cucharadita sal; 0.5 cucharadita pimienta negra; 1 cucharadita pul biber; 300 g carne de res molida; 400 g papa; 50 g mantequilla sin sal; 1 limón amarillo

Un pan plano turco: una masa de harina, agua y sal sin levadura ni grasa, estirada hasta alrededor de un milímetro, rellena de espinaca y queso, doblada y cocida en pocos minutos sobre una plancha de hierro seca. El chapati es la misma masa sin levadura y todo su sentido es que el vapor lo infla como una esfera. Un gözleme tiene un relleno en medio, así que eso no puede ocurrir en absoluto. Sin espacio para expandirse, el calor solo atraviesa por conducción: por eso la masa tiene que estirarse como papel y por eso el relleno tiene que estar ya cocido.

Preparación

Mezcla la harina, la sal y el agua, amasa diez minutos y deja reposar tapado al menos media hora. Masa y gluten dice que una masa que se resiste al estirarla es un problema de tiempo, no de fuerza; aquí ese reposo es la diferencia entre un milímetro y tres.
⏲ 30 min
Pica la espinaca, sálala, déjala quince minutos y exprímela a mano hasta secarla. Dentro de esta masa el vapor no tiene adónde ir, así que un relleno húmedo la rompe.
⏲ 15 min
Mezcla la espinaca exprimida con la cebolla, el queso desmenuzado, la pimienta y el pul biber. Si usas el relleno de carne o de papa, entra completamente frío.
⏲ 10 min
Divide la masa en seis y estira cada parte hasta unos 40 cm de diámetro y cerca de 1 mm de grosor, tan fina que se pueda leer el periódico a través. Si se rompe, déjala reposar otros treinta minutos.
⏲ 20 min
Extiende el relleno en capa fina sobre la mitad inferior, dobla la parte de arriba encima y vuelve a doblar formando más o menos un cuadrado. Presiona los bordes con las manos.
⏲ 10 min
Calienta una sartén de hierro fundido o un sac a fuego medio. No lleva aceite. La grasa bajo una lámina de 1 mm la fríe hasta dejarla vidriosa y quebradiza, y tiene que seguir lo bastante flexible para doblarla y sostenerla.
⏲ 5 min
Cocínalo en la sartén seca, dos o tres minutos por lado. Está listo cuando aparecen ampollas oscuras en la superficie y el queso se ha fundido dentro. No esperes a que se infle: con relleno, no lo hará.
⏲ 5 min
Sácalo y úntale la mantequilla en ese momento, mientras la superficie está lo bastante caliente para absorberla. Córtalo en cuadrados y sirve con limón amarillo.
⏲ 2 min

Variantes

Rellenos: además de espinaca y queso, carne molida, papa con comino, hongos, solo queso desmenuzado con perejil. Un puesto de mercado turco o una parada de autopista suele tener seis a la vista.
Bazlama: el primo de las mismas cocinas, con levadura, de 2 cm de grosor, horneado solo y sin relleno. Si el gözleme es el pan fino doblado, el bazlama es el grueso que se corta en rebanadas.
Yufka: la misma masa estirada en grande sin relleno y secada es la yufka, la lámina con la que se construye el su böreği.

Más detalles y los porqués (1)

El sac: tradicionalmente una plancha de hierro convexa puesta boca abajo sobre un fuego de leña. Al ser convexa, el calor se reparte desde el centro, y los panes terminados se empujan hacia el borde para que se mantengan calientes.

Consejos

Si no se deja estirar, déjala reposar más. La regla exacta de masa y gluten: una masa que se encoge es un problema de tiempo, no de fuerza, y un milímetro solo sale de una masa reposada.
Hay que exprimir la espinaca. Envolver y sellar sitúa las verduras de hoja por encima del 90 por ciento de agua. Una masa gruesa de dumpling lo aguanta; una lámina de 1 mm, no.
Extiende el relleno fino. Amontonado, el centro nunca se calienta del todo en los tres minutos que la masa necesita. El relleno es una capa sobre la masa, no un bulto dentro de ella.
Júzgalo por las ampollas oscuras. Esperar un dorado uniforme te da algo ya demasiado rígido para doblar. Moteado y con manchas es lo correcto.
Cómelo enseguida. Se endurece al enfriarse. Para recalentarlo, treinta segundos por lado en una sartén seca.

Más detalles y los porqués (2)

Es lo inverso del chapati. Ese pan es la misma masa sin levadura y todo su sentido es inflarse sobre el fuego y separarse en dos capas. Un gözleme tiene un relleno entre esas superficies, así que eso no puede ocurrir. No poder inflarse significa que no hay vapor para cocer el interior: por eso el relleno entra ya cocido y la masa tiene que ser lo bastante fina para que el calor simplemente la atraviese.
Sin aceite en la sartén. El roti canai pone grasa en la masa y lo cocina en grasa precisamente para que se quiebre. Aquí se busca lo contrario, porque tiene que doblarse y sostenerse en la mano, así que la sartén va seca y la mantequilla se pone después.