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Bazlama (pão chato fermentado e grosso, feito na chapa)

Name: Bazlama (pão chato fermentado e grosso, feito na chapa)
Prep time: 2 h 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária turca
Ingredients: 500 g Farinha de trigo comum; 320 ml Água; 7 g Fermento biológico seco instantâneo; 9 g Sal; 1 colher de chá Açúcar; 2 colher de sopa Iogurte natural; para servir Manteiga; a gosto Farinha para polvilhar

Farinha, água, sal e fermento, deixados crescer duas ou três horas, prensados em discos de cerca de 2cm de espessura e cozidos numa chapa de ferro seca, virando à medida que cozinham — um pão turco com miolo, feito sem forno. O gözleme tem de ser aberto a um milímetro porque o recheio bloqueia o calor; aqui nada está no caminho, então o pão pode ter espessura e paga por ela com fogo mais baixo, mais tempo e várias viradas.

Ingredientes

4porções

A massa
Farinha de trigo comum500 g
Água · morna320 ml
Fermento biológico seco instantâneo7 g
Sal9 g
Açúcar · para ativar o fermento; opcional1 colher de chá
Às vezes acrescentado (opcional)
Iogurte natural · para um miolo mais macio2 colher de sopa
Para finalizar
Manteiga · pincelada depois de cozido para servir
Farinha para polvilhar a gosto

Modo de preparo

Misture o fermento e o açúcar na água morna e deixe 5 minutos. Despeje sobre a farinha e o sal e misture até formar uma massa grosseira.
⏲ 5 min
Sove 8-10 minutos até a massa ficar lisa. Se parecer mole, resista a pôr muita farinha — uma massa dura resseca por fora antes que o calor atravesse 2cm.
⏲ 9 min
Cubra e deixe crescer em lugar morno por 2 horas, até dobrar de volume.
⏲ 120 min
Divida em pedaços de 200-250g e boleie. Cubra e deixe descansar mais 20 minutos. O gás formado agora é o que levanta o pão na chapa.
⏲ 20 min
Prense ou abra cada pedaço num disco de 18-20cm de diâmetro e 2cm de espessura. Não force o rolo — o gás que sai agora não volta na chapa.
Aqueça bem uma frigideira pesada ou uma chapa de ferro em fogo médio-baixo. Não use óleo. Coloque um disco e cozinhe 3 minutos, depois vire.
⏲ 3 min
Dê ao segundo lado 3 minutos, depois continue virando, dois minutos de cada lado, mais duas ou três vezes. Está pronto quando o pão se ergue no meio e as faces ficam salpicadas de pintas douradas.
⏲ 7 min
Embrulhe os pães num pano por 10 minutos. O vapor que ficou dentro amacia a casca. Pincele com manteiga ainda morno.
⏲ 10 min

Variações

Com iogurte: troque parte da água por iogurte natural para um miolo mais macio que dura melhor até o dia seguinte. Uma versão caseira comum na Turquia.
Bazlama tostu: abra um pão frio pela lateral, recheie com queijo e linguiça e prense na frigideira. Ele tem espessura suficiente para ser aberto, e poder ser aberto é o que faz dele um sanduíche.
Menores: pedaços de 150g com 12cm de diâmetro dão um tamanho de café da manhã; dois minutos de cada lado bastam.
No forno: 8-10 minutos sobre uma pedra ou assadeira pesada a 250°C. Funciona, mas a cor sobe por igual e as pintas salpicadas da chapa desaparecem.

Mais detalhes e os porquês (1)

Ao lado do gözleme: dois pães da mesma chapa de ferro nas mesmas cozinhas, um aberto a um milímetro em volta de um recheio e outro cozido com 2cm de espessura. O que os separa não são os ingredientes, mas haver ou não algo no caminho.

Dicas

Não pule os últimos vinte minutos. O gás formado enquanto os pedaços boleados descansam é o que levanta o pão na chapa. Aberto e cozido em seguida, ele fica achatado.

Mais detalhes e os porquês (8)

Um pão com miolo, feito sem forno — e a dificuldade é fixa. O forno aquece por todos os lados; a chapa aquece uma face de cada vez. Levar calor ao centro de 2cm de massa leva tempo, e a face em contato com o metal continua cozinhando o tempo todo. Cada instrução aqui — fogo médio-baixo, várias viradas, nada de óleo — resolve uma parte desse único problema.
É a situação do gözleme ao contrário. Essa página diz que um recheio faz o estufamento “não poder acontecer de jeito nenhum”, e conclui que “o calor só atravessa por condução — e é por isso que a massa tem de ser aberta fina como papel”. O bazlama não tem nada no caminho. As bolhas que o fermento fez, e o vapor dentro delas, levantam a massa e levam calor para dentro, então a espessura é possível.
O hotteok resolve o mesmo problema pela outra ponta. Ele prensa o pão achatado para que, como diz sua página, a distância de condução seja curta o bastante para o interior cozinhar. Isso é encurtar a distância; o bazlama mantém a distância e compra o tempo baixando o fogo. A opção que você tem depende do que há dentro: o hotteok tem açúcar derretido fervente, e o bazlama só tem massa.
Nada de óleo na frigideira — e a espessura acrescenta um segundo motivo. O gözleme também usa a chapa seca, mas o motivo dele é que o pão precisa dobrar e ser segurado na mão. Aqui a gordura fritaria a face até dourar muito antes de o centro firmar. A manteiga vai depois.
Toda essa virada está certa. Deixado muito tempo de um lado, essa face resseca enquanto a outra está fria. Virado a cada dois ou três minutos, o calor entra alternadamente pelos dois lados e se encontra no meio.
As leituras de controle do fogo não se aplicam. Os sinais de lá são as ondulações no óleo e o som que a comida faz ao entrar, e a massa colocada numa chapa seca quase não faz som nenhum. O que você lê no lugar é quanto tempo as primeiras pintas levam: preto em um minuto é quente demais, sem cor aos quatro minutos é frio demais.
Mantenha a massa mole. Como diz massa e glúten, uma massa que não abre é um problema de tempo, não de força. Aqui uma massa dura tem uma segunda penalidade: menos água significa menos vapor, e esse vapor é o que leva o calor ao centro.
Embrulhar num pano faz parte do cozimento. Recém-saída da chapa, a casca está dura; embrulhada, o vapor que sai do miolo a amacia num pão que dobra. Depois de frio, trinta segundos de cada lado numa frigideira seca o recuperam.