바즐라마

변형

• 요구르트 반죽: 물의 일부를 플레인 요구르트로 바꾸면 속이 더 부드럽고 이튿날까지 덜 마른다. 튀르키예 가정에서 흔한 방식이다.
• 바즐라마 토스투: 식은 빵을 옆으로 갈라 치즈와 소시지를 넣고 눌러 굽는다. 두께가 있으니 가를 수 있고, 가를 수 있으니 샌드위치가 된다.
• 괴즐레메와 한 판에서: 같은 지방의 같은 무쇠판에서 굽는 두 빵인데, 한쪽은 1mm로 밀어 소를 넣고 한쪽은 2cm로 두껍게 굽는다. 둘을 가르는 것은 재료가 아니라 소가 있느냐이다.
• 작게 여러 장: 150g씩 나눠 지름 12cm로 구우면 아침 식사용 크기가 된다. 시간은 양면 2분씩으로 줄인다.
• 오븐에 굽는다면: 250°C로 달군 팬이나 돌판에서 8~10분. 되기는 하지만 갈색이 고르게 나서 무쇠판 특유의 얼룩진 반점이 사라진다.

꿀팁

• 오븐 없이 속을 가진 빵이고, 그것이 어려운 이유는 정해져 있다. 오븐은 사방에서 데우지만 무쇠판은 한 면씩만 데운다. 2cm 반죽의 가운데까지 열이 가려면 시간이 필요하고, 그동안 닿아 있는 면은 계속 구워진다. 이 빵의 모든 지시 — 중약불, 여러 번 뒤집기, 기름 없음 — 이 그 하나의 문제를 나눠 맡는다.
• 괴즐레메의 정반대 사정이다. 그 페이지는 "소가 들어 있어서 그 부풂이 아예 일어날 수 없다"고 쓰고, 그래서 "열은 전도로만 지나가고, 반죽은 종잇장처럼 얇아야 한다"고 결론짓는다. 바즐라마에는 가로막는 것이 없다. 이스트가 만든 기포와 그 안의 김이 반죽을 들어 올리며 안쪽까지 열을 나르므로, 두께가 허용된다.
• 호떡은 같은 문제를 반대 방향으로 푼다. 그쪽은 "납작하게 눌러야 전도 거리가 짧아져 속까지 익는다"고 적는다 — 거리를 줄이는 해법이다. 바즐라마는 거리를 그대로 두고 불을 낮춰 시간을 늘린다. 어느 쪽을 고를 수 있는지는 속에 무엇이 들어 있는가가 정한다. 호떡 안에는 녹아서 끓는 설탕이 있고, 바즐라마 안에는 반죽뿐이다.
• 팬에 기름을 넣지 않는다 — 그리고 이유가 두께 때문에 하나 더 있다. 괴즐레메도 마른 판에 굽지만 그쪽의 이유는 접어서 손에 들어야 한다는 것이다. 여기서는 기름이 있으면 닿는 면이 튀겨지듯 먼저 갈색이 되고, 가운데가 익을 시간이 남지 않는다. 버터는 다 구운 뒤에 바른다.
• 뒤집는 횟수가 많은 것이 맞다. 한 면을 오래 두면 그 면이 마르고 반대쪽은 차갑다. 2~3분씩 여러 번 넘기면 열이 양쪽에서 번갈아 들어가 가운데에서 만난다.
• 불 조절과 팬 예열의 읽는 법이 여기서는 통하지 않는다. 그 글의 신호는 기름의 일렁임과 재료가 들어갈 때의 소리인데, 마른 판에 밀가루 반죽을 올리면 소리가 거의 나지 않는다. 대신 첫 번째 반점이 몇 분 만에 생기는지를 본다. 1분 만에 검게 타면 불이 세고, 4분이 지나도 아무 색이 없으면 약하다.
• 반죽을 되게 잡지 않는다. 반죽과 글루텐이 말하듯 밀리지 않는 반죽은 힘이 아니라 시간의 문제다. 여기서는 된 반죽이 한 가지 더 불리하다 — 물이 적으면 안에서 만들 김도 적고, 그 김이 열을 안쪽으로 나르는 일을 한다.
• 마지막 20분을 건너뛰지 않는다. 둥글린 뒤 쉬게 하는 그 시간에 생긴 가스가 팬 위에서 빵을 들어 올린다. 밀어서 바로 구우면 납작한 채로 굳는다.
• 면포에 싸는 것이 마지막 공정이다. 갓 구운 빵은 겉이 뻣뻣한데, 싸 두면 안에서 나오는 김이 그 껍질을 적셔 접히는 빵이 된다. 식은 뒤에는 마른 팬에 30초씩 데우면 돌아온다.