KO EN ES PT FR Cuisine turque Pain⏱ 190 minHistorique des modifications

Bazlama (pain plat épais et levé, cuit sur la plaque)

Name: Bazlama (pain plat épais et levé, cuit sur la plaque)
Prep time: 2 h 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine turque
Ingredients: 500 g Farine de blé (type 55); 320 ml Eau; 7 g Levure de boulanger sèche instantanée; 9 g Sel; 1 c. à café Sucre; 2 c. à soupe Yaourt nature; pour servir Beurre; selon les besoins Farine pour le plan de travail

Farine, eau, sel et levure, levés deux ou trois heures, aplatis en disques d'environ 2cm d'épaisseur et cuits sur une plaque de fonte sèche en les retournant au fur et à mesure — un pain turc avec une mie, fait sans four. La gözleme doit être abaissée au millimètre parce que sa garniture bloque la chaleur ; ici, rien ne fait obstacle, le pain a donc droit à l'épaisseur et la paie d'une flamme plus basse, de plus de temps et de plusieurs retournements.

Ingrédients

4portions

La pâte
Farine de blé (type 55)500 g
Eau · tiède320 ml
Levure de boulanger sèche instantanée7 g
Sel9 g
Sucre · pour démarrer la levure ; facultatif1 c. à café
Parfois ajouté (facultatif)
Yaourt nature · pour une mie plus tendre2 c. à soupe
Pour finir
Beurre · badigeonné après la cuisson pour servir
Farine pour le plan de travail selon les besoins

Préparation

Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède et laissez reposer 5 minutes. Versez sur la farine et le sel et mélangez en une pâte grossière.
⏲ 5 min
Pétrissez 8-10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Si elle vous paraît molle, évitez d'ajouter beaucoup de farine — une pâte ferme sèche à l'extérieur avant que la chaleur n'ait traversé 2cm.
⏲ 9 min
Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud 2 heures, jusqu'à ce qu'elle ait doublé.
⏲ 120 min
Divisez en pâtons de 200-250g et boulez-les. Couvrez et laissez reposer encore 20 minutes. Le gaz produit à ce moment-là est ce qui fait lever le pain dans la poêle.
⏲ 20 min
Pressez ou abaissez chaque pâton en un disque de 18-20cm de diamètre et 2cm d'épaisseur. N'appuyez pas sur le rouleau — le gaz chassé maintenant ne revient pas sur la plaque.
Chauffez à fond une poêle épaisse ou une plaque de fonte à feu moyen-doux. Pas d'huile. Posez-y un disque, faites cuire 3 minutes, puis retournez-le.
⏲ 3 min
Donnez 3 minutes à la deuxième face, puis continuez à le retourner, deux minutes par face, encore deux ou trois fois. Il est cuit quand le pain se soulève au milieu et que les faces sont marbrées de taches brunes.
⏲ 7 min
Enveloppez les pains dans un torchon 10 minutes. La vapeur restée à l'intérieur assouplit la croûte. Badigeonnez de beurre tant qu'ils sont chauds.
⏲ 10 min

Variantes

Au yaourt : remplacez une partie de l'eau par du yaourt nature pour une mie plus tendre qui se garde mieux jusqu'au lendemain. Une version familiale courante en Turquie.
Plus petits : des pâtons de 150g sur 12cm de diamètre donnent une taille petit-déjeuner ; deux minutes par face suffisent.
Au four : 8-10 minutes sur une pierre ou une plaque épaisse à 250°C. Cela marche, mais la couleur monte uniformément et les taches marbrées de la plaque disparaissent.

Plus de détails et les raisons (2)

Bazlama tostu : fendez un pain refroidi par le côté, garnissez-le de fromage et de saucisse et pressez-le à la poêle. Il est assez épais pour être fendu, et c'est le fait de pouvoir le fendre qui en fait un sandwich.
À côté de la gözleme : deux pains sortis de la même plaque de fonte dans les mêmes cuisines, l'un abaissé au millimètre autour d'une garniture, l'autre cuit sur 2cm d'épaisseur. Ce qui les sépare, ce ne sont pas les ingrédients, mais le fait que quelque chose fasse obstacle ou non.

Astuces

Ne sautez pas les vingt dernières minutes. Le gaz produit pendant que les pâtons boulés reposent est ce qui soulève le pain sur la plaque. Abaissé et cuit aussitôt, il reste plat.

Plus de détails et les raisons (8)

Un pain avec une mie, fait sans four — et la difficulté est donnée d'avance. Un four chauffe de toutes les directions ; une plaque chauffe une face à la fois. Amener la chaleur au milieu de 2cm de pâte prend du temps, et la face posée sur le métal continue de cuire pendant tout ce temps. Chaque consigne ici — feu moyen-doux, plusieurs retournements, pas d'huile — prend en charge une part de ce seul problème.
C'est la situation de la gözleme à l'envers. Cette page dit qu'avec une garniture, le gonflement « ne peut pas du tout se produire », et en conclut que « la chaleur ne passe que par conduction — c'est pourquoi la pâte doit être abaissée fine comme du papier ». La bazlama n'a rien qui fasse obstacle. Les bulles faites par la levure, et la vapeur qu'elles contiennent, soulèvent la pâte et portent la chaleur vers l'intérieur, si bien que l'épaisseur est permise.
Le hotteok résout le même problème par l'autre bout. Il aplatit le pain pour que, comme le dit sa page, la distance de conduction soit assez courte pour que l'intérieur cuise. C'est raccourcir la distance ; la bazlama garde la distance et gagne le temps en baissant la flamme. L'option dont vous disposez dépend de ce qu'il y a dedans : le hotteok contient du sucre fondu bouillant, et la bazlama seulement de la pâte.
Pas d'huile dans la poêle — et l'épaisseur ajoute une seconde raison. La gözleme utilise elle aussi une plaque sèche, mais sa raison est que le pain doit se plier et se tenir à la main. Ici, la matière grasse ferait frire la face jusqu'à la dorer bien avant que le centre n'ait pris. Le beurre vient après.
Tous ces retournements sont justes. Laissée longtemps d'un côté, cette face sèche tandis que l'autre est froide. Retourné toutes les deux ou trois minutes, la chaleur entre alternativement des deux côtés et se rejoint au milieu.
Les repères de maîtriser le feu ne s'appliquent pas. Ses signaux sont les ondulations de l'huile et le bruit que font les aliments en y entrant, et une pâte posée sur une plaque sèche ne fait presque aucun bruit. Ce que vous lisez à la place, c'est le temps que mettent les premières taches à apparaître : noires en une minute, c'est trop chaud ; aucune couleur à quatre minutes, c'est trop froid.
Gardez la pâte souple. Comme le dit pâte et gluten, une pâte qui refuse de s'abaisser pose un problème de temps plutôt que de force. Ici, une pâte ferme a une seconde pénalité : moins d'eau, c'est moins de vapeur produite, et c'est cette vapeur qui porte la chaleur jusqu'au milieu.
Les envelopper dans un torchon fait partie de la cuisson. Au sortir de la poêle, la croûte est raide ; enveloppée, la vapeur qui sort de la mie l'assouplit en un pain qui se plie. Une fois froid, trente secondes par face dans une poêle sèche le ravivent.