Name: Bingfen (gelatina helada con azúcar morena)
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 15 g semillas de bingfen; 1.5 L agua; 0.25 cucharadita cal apagada de grado alimentario; 100 g azúcar morena oscura; 100 ml agua; 4 cucharada maní tostado; 2 cucharada pasas; 2 cucharada bayas de goji; 20 bolitas pequeñas de arroz glutinoso; 4 piezas láminas de espino (haw flakes)

Ingredientes

4raciones

Gelatina (4 porciones)
semillas de bingfen · Nicandra physalodes; se venden como 冰粉籽15 g
agua · fresca o tibia, nunca caliente1.5 L
cal apagada de grado alimentario · disuélvela en 2 cucharadas de agua y usa el líquido claro0.25 cucharadita
Almíbar
azúcar morena oscura · mejor si es azúcar en bloque100 g
agua100 ml
Toppings
maní tostado · machacado grueso4 cucharada
pasas2 cucharada
bayas de goji · remojadas2 cucharada
bolitas pequeñas de arroz glutinoso · opcional; hervidas y frías20
láminas de espino (haw flakes) · opcional4 piezas

Preparación

Pon las semillas en una bolsa de tela y remójalas en 1,5 L de agua durante 10 minutos. Solo fresca o tibia: con agua caliente el mucílago no sale.
⏲ 10 min
Aprieta y frota la bolsa bajo el agua. A los 10 minutos más o menos el agua se vuelve visiblemente resbaladiza y algo turbia. Esa es la extracción.
⏲ 10 min
Saca la bolsa, exprímela y cuela el líquido una vez.
⏲ 2 min
Disuelve la cal en 2 cucharadas de agua, deja que se asiente e incorpora solo el líquido claro removiendo 20 segundos. Luego deja de remover.
⏲ 1 min
Déjala tranquila a temperatura ambiente 30 minutos. Está cuajada cuando la superficie ya no se mueve. Refrigera una hora.
⏲ 90 min
Derrite el azúcar morena con el agua a fuego bajo y déjala enfriar por completo. Un almíbar tibio disuelve el gel.
⏲ 10 min
Saca la gelatina en cucharadas finas, raspándola, y ponla en tazones; vierte el almíbar por encima. No la cortes en cubos con un cuchillo: una cara raspada queda mucho más lisa.
⏲ 3 min
Cubre con maní, pasas, goji y bolitas de arroz, y sirve enseguida.
⏲ 2 min

Variantes

Azúcar en bloque china en lugar del azúcar morena común lleva más melaza. Usa un poco más de agua y derrítela despacio.
Con hielo: muchos puestos ponen hielo en el almíbar. Añádelo al final y por el borde para que no diluya la gelatina.
Solo en verano: una comida callejera de Sichuan y Yunnan para el calor, que rara vez se vende en invierno.

Más detalles y los porqués (2)

Con konjac: las versiones modernas cuajan harina de konjac en su lugar. Se ve igual, pero cuaja con álcali y calor, y es más firme al morderla. El primer consejo de abajo trata de la versión de semillas.
Los toppings son libres: maní, pasas, goji, láminas de espino, bolitas de arroz, semillas de loto, melón: cada puesto es distinto. Nombres como san xian o lao tang se refieren a una combinación concreta de toppings y almíbar.

Consejos

Nada en esta gelatina toca nunca el calor. El dotori-muk reúne las gelatinas de almidón en una sola línea: «Las tres funcionan igual: un almidón, agua y cocción suficiente». El agar del tokoroten y del yokan tiene que hervirse para disolverse, y la gelatina de la panna cotta hay que calentarla. El bingfen se frota en agua fresca y cuaja a temperatura ambiente. Mantenerse frío es una condición, no una comodidad: el agua caliente no suelta el mucílago en absoluto, y un almíbar tibio vertido sobre el gel terminado lo vuelve a deshacer.

Más detalles y los porqués (6)

Lo que lo cuaja es el calcio, el mismo ion que el douhua usa sobre otra cosa. Esa página enuncia el principio: «El ácido te da grumos; una sal te da un gel». En el douhua el calcio tiende puentes entre la proteína de soya; aquí los tiende entre un polisacárido parecido a la pectina que sale de la semilla. El mismo puente, otra baranda; y por eso añadir ácido aquí no da cuajada como lo haría con la leche o la soya. Simplemente nunca cuaja.
El frotado es un paso de cocina. El mucílago está en la superficie de la semilla y el remojo por sí solo apenas lo suelta. Diez minutos apretando es lo que vuelve resbaladiza el agua, y esa textura resbaladiza es la concentración. Si frotas poco queda aguada; frotar de más no cuesta nada.
No remuevas después de añadir la cal. El douhua dice lo mismo de su propio gel: «Una vez vertido, no lo toques. Si lo mueves durante los veinte minutos en que se forma el gel, la red se rompe, y una red rota no se vuelve a unir». Veinte segundos para mezclarlo de forma pareja, y luego déjalo.
Pero la condición de temperatura es la contraria a la del douhua. Esa página tiene que mantener una ventana estrecha —«Alrededor de 85 °C. Más caliente y cuaja grueso y suelta agua; por debajo de unos 75 °C nunca se afirma»— mientras que esta simplemente se afirma más cuanto más fría está. Un gel flojo a temperatura ambiente sostendrá una cuchara de pie tras una hora en el refrigerador. Si parece un fracaso, espera antes de decidir.
Enfría el almíbar antes de verterlo. Un almíbar tibio derrite la gelatina desde los bordes hacia dentro, y apurar el paso seis es la forma más común de que este postre se desplome (la temperatura de servicio).
Ráspala con una cuchara en lugar de cortarla. Los cubos dan caras cuadradas contra las que el almíbar se encharca; una cara raspada es lisa, así que el almíbar escurre y cada cucharada trae gelatina, almíbar y topping a la vez.

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