빙펀

변형

• 곤약으로: 요즘은 곤약가루로 만든 것도 흔하다. 모양은 같지만 굳히는 원리가 달라지고 (곤약은 알칼리로 가열해 굳힌다) 씹는 느낌이 더 질기다. 아래 첫 꿀팁이 다루는 성질은 씨앗으로 만든 쪽의 이야기다.
• 고명은 정해진 것이 없다: 땅콩·건포도·구기자·산사병·작은 경단·오미자·연밥·수박 등 가게마다 다르다. 이름에 붙는 싼셴(三鲜)이나 라오탕(老糖)은 고명과 시럽의 조합을 가리킨다.
• 흑설탕 대신 홍탕: 중국식 덩어리 흑설탕(홍탕)은 당밀 향이 더 강하다. 물을 조금 더 잡아 천천히 녹인다.
• 얼음을 넣는 방식: 시럽에 얼음을 띄워 내는 노점이 많다. 젤이 희석되지 않도록 얼음은 마지막에, 그릇 가장자리에 둔다.
• 여름 한정: 쓰촨과 윈난의 여름 길거리 음식이고, 겨울에는 파는 곳이 드물다.

꿀팁

• 이 젤은 어느 단계에서도 열을 만나지 않는다. 도토리묵이 전분 젤 세 가지를 한 줄로 묶는다 — "원리는 셋 다 같다 — 전분 하나와 물, 그리고 충분히 끓이는 것.". 한천을 쓰는 도코로텐과 양갱은 끓여야 녹고, 판나코타의 젤라틴은 데워야 풀린다. 빙펀은 미지근한 물에서 문질러 뽑고 실온에서 굳는다. 가열하지 않는 것이 편의가 아니라 조건이다** — 뜨거운 물에서는 점액이 나오지 않고, 굳은 뒤에 따뜻한 시럽을 부으면 다시 풀린다.
• 굳히는 것은 칼슘이고, 더우화와 같은 이온이 다른 분자에 붙는 것이다. 그 페이지가 원리를 한 줄로 적는다 — "산으로 굳히면 덩어리, 염으로 굳히면 젤이다.". 더우화에서 칼슘 이온이 다리를 놓는 상대는 콩 단백질이고, 여기서는 씨앗에서 나온 펙틴 계열 다당류다. 같은 다리, 다른 난간. 그래서 산(레몬즙 등)을 넣으면 두부처럼 덩어리지는 것이 아니라 아예 굳지 않는다.
• 문지르는 것이 조리 단계다. 점액은 씨앗 표면에 붙어 있어서 담가 두기만 해서는 거의 나오지 않는다. 10분을 주물러야 물이 미끈해지고, 그 미끈함이 곧 농도다. 덜 문지르면 물처럼 남고 더 문질러도 손해는 없다.
• 석회를 넣은 뒤에는 젓지 않는다. 더우화가 같은 말을 자기 젤에 대해 적어 둔다 — "붓고 나면 손대지 않는다.** 젤이 서는 20분 동안 흔들면 그물이 끊어지고, 한 번 끊어진 그물은 다시 붙지 않는다." 20초 안에 고르게 섞고 그대로 두는 것이 전부다.
• 다만 온도 조건은 더우화와 정반대다. 그쪽은 "85도 부근. 너무 뜨거우면 거칠게 굳고 물이 많이 나오며, 75도 밑이면 굳다 만다."라고 좁은 창을 지켜야 하는데, 이쪽은 차가울수록 단단해진다. 실온에서 무르게 굳은 것을 냉장고에 한 시간 두면 숟가락이 설 만큼 단단해진다. 실패한 것처럼 보이면 먼저 더 기다려 볼 일이다.
• 시럽은 식혀서 붓는다. 따뜻한 시럽은 가장자리부터 젤을 녹여 물이 된다. 6단계에서 서두르는 것이 이 요리가 무너지는 가장 흔한 방식이다(내는 온도).
• 칼 대신 숟가락으로 떠낸다. 깍둑 썰면 자른 면이 각지고 시럽이 고인다. 얇게 떠내면 면이 매끈해서 시럽이 흘러내리고, 한 숟갈에 젤과 시럽과 고명이 같이 올라온다.