Name: Bingfen (gelée glacée au sucre brun)
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 15 g graines de bingfen; 1.5 l eau; 0.25 c. à café chaux éteinte de qualité alimentaire; 100 g sucre brun foncé; 100 ml eau; 4 c. à soupe cacahuètes grillées; 2 c. à soupe raisins secs; 2 c. à soupe baies de goji; 20 petites boulettes de riz gluant; 4 pièces galettes d'aubépine

Ingrédients

4portions

Gelée (pour 4)
graines de bingfen · Nicandra physalodes ; vendues sous le nom 冰粉籽15 g
eau · froide à tiède, jamais chaude1.5 l
chaux éteinte de qualité alimentaire · délayez-la dans 2 c. à soupe d'eau et utilisez le liquide clair0.25 c. à café
Sirop
sucre brun foncé · le sucre en bloc est meilleur100 g
eau100 ml
Garnitures
cacahuètes grillées · grossièrement concassées4 c. à soupe
raisins secs2 c. à soupe
baies de goji · réhydratées2 c. à soupe
petites boulettes de riz gluant · facultatif ; cuites et refroidies20
galettes d'aubépine · facultatif4 pièces

Préparation

Mettez les graines dans un sachet en tissu et faites-les tremper 10 minutes dans 1,5l d'eau. Tiède au maximum — dans l'eau chaude, le mucilage ne sort pas.
⏲ 10 min
Pressez et frottez le sachet sous l'eau. Au bout d'environ 10 minutes, l'eau devient nettement glissante et légèrement trouble. C'est l'extraction.
⏲ 10 min
Sortez le sachet, essorez-le et filtrez une fois le liquide.
⏲ 2 min
Délayez la chaux dans 2 c. à soupe d'eau, laissez-la reposer, et incorporez seulement le liquide clair en remuant 20 secondes. Puis cessez de remuer.
⏲ 1 min
Laissez reposer sans y toucher 30 minutes à température ambiante. Elle est prise quand la surface ne bouge plus. Réfrigérez une heure.
⏲ 90 min
Faites fondre le sucre brun avec l'eau à feu doux et laissez-le refroidir complètement. Un sirop tiède dissout le gel.
⏲ 10 min
Prélevez la gelée dans les bols en fines cuillerées et versez le sirop dessus. Ne la coupez pas en cubes au couteau — une face prélevée à la cuillère est bien plus lisse.
⏲ 3 min
Garnissez de cacahuètes, de raisins secs, de goji et de boulettes de riz, et servez aussitôt.
⏲ 2 min

Variantes

Le sucre en bloc chinois, à la place du sucre brun ordinaire, apporte plus de mélasse. Mettez un peu plus d'eau et faites-le fondre lentement.
Avec de la glace : beaucoup d'étals font flotter de la glace dans le sirop. Ajoutez-la en dernier et sur le bord pour que la gelée ne soit pas diluée.
L'été seulement : une cuisine de rue des grosses chaleurs au Sichuan et au Yunnan, rarement vendue en hiver.

Plus de détails et les raisons (2)

Au konjac : les versions modernes font prendre de la farine de konjac à la place. Le résultat a le même aspect, mais il prend sous l'effet de l'alcali et de la chaleur, et il est plus ferme sous la dent. La première astuce ci-dessous concerne la version aux graines.
Les garnitures sont libres : cacahuètes, raisins secs, goji, galettes d'aubépine, petites boulettes de riz, graines de lotus, melon — chaque étal a les siennes. Des noms comme san xian ou lao tang désignent un ensemble précis de garnitures et de sirop.

Astuces

Rien dans cette gelée ne rencontre jamais la chaleur. Le dotori-muk réunit les gelées d'amidon en une ligne — « Les trois fonctionnent de la même façon — un amidon, de l'eau et une cuisson suffisante. ». L'agar du tokoroten et du yokan doit bouillir pour se dissoudre, et la gélatine de la panna cotta doit être chauffée. Le bingfen est extrait en le frottant dans l'eau froide et prend à température ambiante. Rester froid est une condition, pas une commodité : l'eau chaude ne libère pas du tout le mucilage, et un sirop tiède versé sur le gel fini le défait à nouveau.

Plus de détails et les raisons (6)

Ce qui le fait prendre, c'est le calcium, le même ion que le douhua emploie sur autre chose. Cette page énonce le principe : « Un acide versé d'un coup dans du lait chaud donne des grumeaux ; un coagulant qui agit lentement et uniformément […] donne un gel. » Dans le douhua, le calcium fait le pont entre les protéines de soja ; ici, il relie un polysaccharide proche de la pectine tiré de la graine. Même pont, autre rambarde — ce qui explique aussi qu'ajouter de l'acide ici ne donne pas de caillé comme avec le lait ou le soja. La gelée ne prend tout simplement jamais.
Le frottage est une étape de cuisine. Le mucilage se trouve à la surface de la graine et le trempage seul le libère à peine. Dix minutes de pressage, c'est ce qui rend l'eau glissante, et ce glissant est la concentration. Frottez trop peu et elle reste aqueuse ; frotter trop ne coûte rien.
Ne remuez pas après avoir ajouté la chaux. Le douhua dit la même chose de son propre gel — « Une fois versé, n'y touchez pas. Bougez-le pendant les vingt minutes où le gel se forme et le réseau se déchire, et un réseau déchiré ne se ressoude pas. » Vingt secondes pour bien mélanger, puis n'y touchez plus.
Mais la condition de température est l'inverse de celle du douhua. Cette page doit tenir une fenêtre étroite — « Autour de 85 °C. Plus chaud, il prend grossièrement et rend de l'eau ; en dessous d'environ 75 °C, il ne se raffermit jamais. » — alors que celle-ci devient simplement plus ferme à mesure qu'elle refroidit. Un gel mou à température ambiante tiendra une cuillère debout après une heure au réfrigérateur. S'il a l'air raté, attendez avant de conclure.
Laissez refroidir le sirop avant de le verser. Un sirop tiède fait fondre la gelée depuis les bords, et précipiter la sixième étape est la façon la plus courante de faire s'effondrer ce dessert (la température de service).
Prélevez-la à la cuillère plutôt que de la couper. Les cubes donnent des faces carrées contre lesquelles le sirop stagne ; une face prélevée à la cuillère est lisse, le sirop glisse dessus et chaque cuillerée remonte gelée, sirop et garniture ensemble.

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