Foto: ZhengZhou · CC BY-SA 4.0
Bingfen (geleia gelada com açúcar mascavo)
Uma geleia de verão do sudoeste da China, firmada com a mucilagem esfregada para fora de sementes de uma planta em água fria, com uma pitada de cal hidratada. Nada nela é aquecido em nenhuma etapa; é servida gelada sob uma calda de açúcar mascavo com as coberturas que a barraca tiver.
Ingredientes
- Geleia (4 porções)
- sementes de bingfen · Nicandra physalodes; vendidas como 冰粉籽15 g
- água · fresca a morna, nunca quente1.5 L
- cal hidratada de grau alimentício · dissolva em 2 colheres de sopa de água e use o líquido claro0.25 colher de chá
- Calda
- açúcar mascavo escuro · o açúcar em bloco é melhor100 g
- água100 ml
- Coberturas
- amendoim torrado · quebrado grosseiramente4 colher de sopa
- uvas-passas2 colher de sopa
- goji berry · hidratado2 colher de sopa
- bolinhas de arroz glutinoso pequenas · opcional; cozidas e frias20
- lâminas de espinheiro-chinês (haw flakes) · opcional4 unidades
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Coloque as sementes num saquinho de pano e deixe de molho em 1,5L de água por 10 minutos. Só até morna — em água quente a mucilagem não sai.
- ⏲ 10 min
Aperte e esfregue o saquinho debaixo d’água. Depois de uns 10 minutos a água fica visivelmente escorregadia e um pouco turva. Isso é a extração.
- ⏲ 2 min
Retire o saquinho, torça bem e coe o líquido uma vez.
- ⏲ 1 min
Dissolva a cal em 2 colheres de sopa de água, deixe assentar e misture só o líquido claro por 20 segundos. Depois pare de mexer.
- ⏲ 90 min
Deixe quieto em temperatura ambiente por 30 minutos. Está firme quando a superfície não se mexe mais. Leve à geladeira por uma hora.
- ⏲ 10 min
Derreta o açúcar mascavo com a água em fogo baixo e deixe esfriar completamente. Calda morna dissolve o gel.
- ⏲ 3 min
Raspe a geleia em colheradas finas para as tigelas e despeje a calda por cima. Não corte em cubos com faca — uma face raspada é muito mais lisa.
- ⏲ 2 min
Cubra com amendoim, passas, goji e bolinhas de arroz e sirva imediatamente.
Variações
- Com konjac: versões modernas firmam com farinha de konjac. Parece igual, mas firma com álcali e calor, e fica mais firme na mastigação. A primeira dica abaixo é sobre a versão de sementes.
- Açúcar chinês em bloco no lugar do mascavo comum tem mais melaço. Use um pouco mais de água e derreta devagar.
- Com gelo: muitas barracas põem gelo na calda. Coloque por último e na borda, para a geleia não ficar aguada.
- Só no verão: uma comida de rua de Sichuan e Yunnan para o tempo quente, raramente vendida no inverno.
Mais detalhes e os porquês (1)
- As coberturas são livres: amendoim, passas, goji, haw flakes, bolinhas de arroz, sementes de lótus, melão — cada barraca é diferente. Nomes como san xian ou lao tang se referem a um conjunto específico de coberturas e calda.
Dicas
- Deixe a calda esfriar antes de despejar. Calda morna derrete a geleia das bordas para dentro, e apressar o sexto passo é o jeito mais comum de este doce desabar (temperatura de servir).
- Raspe com uma colher em vez de cortar. Cubos dão faces retas onde a calda se acumula; uma face raspada é lisa, então a calda escorre por ela e cada colherada traz geleia, calda e cobertura juntas.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Nada nesta geleia jamais encontra o calor. O dotori-muk junta as geleias de amido numa só frase — “As três funcionam do mesmo jeito — um amido, água e cozimento suficiente.”. O ágar do tokoroten e do yokan precisa ser fervido para dissolver, e a gelatina da panna cotta precisa ser aquecida. O bingfen é extraído na água fresca e firma em temperatura ambiente. Ficar frio é uma condição, não uma conveniência: água quente não solta a mucilagem de jeito nenhum, e calda morna despejada sobre o gel pronto o desfaz de novo.
- O que o firma é o cálcio, o mesmo íon que o douhua usa em outra coisa. Essa página enuncia o princípio: “O ácido dá grumos; um sal dá um gel.” No douhua o cálcio faz pontes na proteína da soja; aqui ele faz pontes num polissacarídeo parecido com a pectina que vem da semente. A mesma ponte, outro corrimão — e é também por isso que pôr ácido aqui não dá coalhos como daria com leite ou soja. Simplesmente nunca firma.
- Esfregar é uma etapa de cozinha. A mucilagem fica na superfície da semente e só o molho quase não a solta. Dez minutos apertando é o que deixa a água escorregadia, e essa viscosidade é a concentração. Esfregue de menos e fica aguado; esfregar demais não custa nada.
- Não mexa depois que a cal entra. O douhua diz o mesmo do seu próprio gel — “Depois de despejado, não toque. Mexa durante os vinte minutos em que o gel está se formando e a rede se rasga, e uma rede rasgada não se refaz.” Vinte segundos para misturar por igual, depois deixe.
- Mas a condição de temperatura é o oposto da do douhua. Essa página precisa manter uma janela estreita — “Por volta de 85C. Mais quente e ele firma grosseiro e solta água; abaixo de uns 75C nunca firma.” — enquanto esta simplesmente fica mais firme quanto mais fria. Um gel mole em temperatura ambiente segura uma colher em pé depois de uma hora na geladeira. Se parecer que deu errado, espere antes de decidir.
Os fundamentos por trás deste prato
- Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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