Foto: Viethavvh · CC BY-SA 4.0
Bún đậu mắm tôm (fideos de arroz y tofu frito con salsa de pasta de camarón)
Un surtido de Hanói: tortas de fideos de arroz prensados, tofu recién frito, cerdo hervido y hierbas frescas, todo mojado en mắm tôm, pasta de camarón fermentada. El mắm tôm nunca se cocina. El mismo tipo de pasta que otros platos tuestan o fríen para quitarle su olor fuerte aquí se sirve crudo, batido con jugo de lima y azúcar hasta que hace espuma.
Ingredientes
- fideos finos de arroz (bún) · peso en seco; si compras bún lá prensado, sáltate la cocción400 g
- tofu firme600 g
- paleta o panceta de cerdo, con piel400 g
- aceite para freír500 ml
- sal · para el agua del cerdo1 cucharadita
- Salsa de mắm tôm
- mắm tôm (pasta de camarón vietnamita) · la líquida, de color gris violáceo; en tiendas vietnamitas4 cucharada
- azúcar2 cucharadita
- jugo de lima o de kumquat2 cucharada
- chile rojo · en rodajas finas1
- aceite caliente de freír el tofu1 cucharada
- Para servir
- perilla (tía tô)1 puñado
- toronjil vietnamita (kinh giới) · o menta1 puñado
- albahaca tailandesa1 puñado
- lechuga1 cabeza
- pepino1
Preparación
- ⏲ 25 min
Pon el cerdo en agua hirviendo con sal y cocina a fuego suave 25 minutos. Apaga el fuego, déjalo 10 minutos en el agua, luego sácalo y córtalo en rebanadas finas.
- ⏲ 30 min
Cocina los fideos como indique el paquete, enjuágalos en agua fría y escúrrelos. Todavía tibios, extiéndelos de a puñado en una bandeja y apriétalos para que las hebras se peguen en una torta. Después de 30 minutos, córtala en cuadros.
- ⏲ 5 min 30 s
Corta el tofu en trozos de 3cm y sécalos muy bien. Calienta el aceite a 180°C y fríe 5-6 minutos, hasta que esté dorado, inflado y crujiente. Reserva 1 cucharada del aceite caliente.
- ⏲ 2 min 30 s
Pon el mắm tôm, el azúcar y el jugo de lima en un tazón y bate con fuerza con palillos 2-3 minutos, hasta que se vea claramente más pálido y haga espuma. Agrega el chile, vierte encima la cucharada de aceite caliente y revuelve una vez.
- ⏲ 1 min
Dispón en una bandeja las tortas de fideos, el tofu, el cerdo, las hierbas y el pepino, y dale a cada persona un tazoncito de salsa. Sirve el tofu recién salido del aceite.
Variantes
- Con nem rán (bún nem rán): rollitos primavera fritos en la misma bandeja. Eso es lo otro que hay en el plato de la foto.
- Con chả cốm: tortitas de cerdo rebozadas en el arroz verde tierno de Hanói (cốm) y doradas en sartén. El otoño es su temporada.
- Con nem chua y morcilla: una bandeja más completa añade cerdo fermentado (nem chua) o morcilla vietnamita.
- Salsa de pescado en lugar de mắm tôm: para quien no quiera la pasta de camarón, un tazón aparte de salsa de pescado con lima, azúcar y chile. Se lleva la mitad del nombre.
Consejos
- El mismo tipo de pasta se cocina del todo en otros platos. El har cheong gai la mezcla en el rebozado y la tuesta en el aceite de freír. Ese le quita el filo con calor; este lo contiene con ácido.
Más detalles y los porqués (5)
- La pasta de camarón nunca se cocina. El laksa envuelve su belacan en papel de aluminio, lo tuesta y explica por qué: «Usado crudo, ese filo amoniacal se queda en el caldo». En el nasi goreng, «El terasi nunca pasa por la etapa que suele pasar la pasta de camarón fermentada»: se salta el tostado pero aun así pasa un par de minutos en un wok caliente. El bún đậu mắm tôm ni siquiera hace eso. El mắm tôm va a la mesa crudo, y su olor no es algo de lo que haya que deshacerse: es lo que sazona este surtido.
- El ácido y el azúcar hacen el trabajo que en otros platos hace el calor. El olor fuerte que el laksa llama amoniacal está del lado alcalino. El jugo de lima no lo ahuyenta; lo retiene en el tazón. El azúcar hace el trabajo que describe lo que hace el azúcar, que pone la pasta de camarón del laksa entre sus ejemplos: «quita el azúcar de cualquiera de ellos y cada elemento fuerte da un paso al frente por su cuenta».
- La espuma es la señal de que está lista. El mắm tôm es líquido, pero un sedimento oscuro se asienta en el fondo. Batido con fuerza hasta que se aclara y hace espuma, el azúcar se ha disuelto y la lima está bien incorporada. Si sigue oscuro en el fondo, todavía falta batir.
- La cucharada de aceite caliente es el único calor que recibe. Verter aceite de la sartén del tofu calienta la superficie y añade una nota tostada; no cocina la pasta. Al revolverlo, se enfría de inmediato.
- El tofu, recién salido del aceite. Un exterior caliente y crujiente sobre un centro suave es el contraste de esta bandeja, y junto a fideos frescos y hierbas frías esa temperatura es parte del sabor. Frito con anticipación, la costra se ablanda y la salsa solo sabe a sal.
Los fundamentos detrás de este plato
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