Foto: Banej · CC BY-SA 4.0
Har cheong gai (pollo con pasta de camarón)
El pollo frito de Singapur: alitas marinadas toda la noche en pasta de camarón cantonesa; luego se echan harina y fécula directamente en el mismo tazón para formar el rebozado, y se fríen dos veces. No hay marinada y rebozado por separado: la marinada se convierte en el rebozado. Así la sazón queda en la costra y no en la carne, y el olor fuerte de la pasta se tuesta en el aceite hasta volverse sabroso.
Ingredientes
- alitas de pollo (la parte media)1 kg
- pasta de camarón cantonesa (har cheong) · la blanda, de color rosa grisáceo; en tiendas del sudeste asiático2 cucharada
- salsa de ostras1 cucharada
- vino de Shaoxing1 cucharada
- azúcar2 cucharadita
- aceite de ajonjolí1 cucharadita
- jugo de jengibre1 cucharadita
- pimienta blanca0.5 cucharadita
- Al tazón de la marinada al día siguiente
- harina de trigo común3 cucharada
- fécula de papa · o fécula de maíz5 cucharada
- agua · solo si queda harina seca2 cucharada
- Para freír
- aceite neutro1.5 L
- lima · para servir1
Preparación
Seca las alitas con papel. Mezcla la pasta de camarón, la salsa de ostras, el vino de Shaoxing, el azúcar, el aceite de ajonjolí, el jugo de jengibre y la pimienta hasta que quede liso, úntalo por todas las alitas, tapa y refrigera toda la noche (unas 12 horas).
- ⏲ 20 min
Treinta minutos antes de freír, echa la harina y la fécula de papa en el mismo tazón e incorpóralas con la mano. Cada alita debe quedar envuelta en una capa espesa y pegajosa de rebozado. Añade agua de cucharada en cucharada solo si queda harina seca. Déjalo 20 minutos.
- ⏲ 9 min
Calienta el aceite a 165°C. Fríe las alitas en tandas pequeñas 8-9 minutos, hasta que estén cocidas por dentro y doradas claras. Pásalas a una rejilla y déjalas 5 minutos.
- ⏲ 1 min 30 s
Sube el aceite a 185°C y fríelas otra vez 90 segundos, hasta que tomen un pardo rojizo intenso y suenen huecas y crujientes al golpearlas.
- ⏲ 1 min
Escúrrelas en la rejilla y sírvelas calientes con lima.
Variantes
- Hamburguesa de har cheong gai: muslo deshuesado frito igual y metido en un pan, el sándwich de pollo de Singapur.
- Cambiar la pasta: una pasta dura y oscura en bloque como el belacan malayo es mucho más fuerte. Si es lo que tienes, usa 1 cucharada disuelta en 1 cucharada de agua. El sabor se vuelve más tosco.
- Otras piezas: los muslos y las piernas funcionan, pero son más gruesos, así que lleva la primera fritura a unos 12 minutos.
Más detalles y los porqués (1)
- Todo de una vez: en algunas casas ponen la harina y la fécula en la marinada el primer día y la dejan así toda la noche. El rebozado queda más espeso y la costra también. De cualquier forma, la marinada y el rebozado nunca están separados.
Consejos
- La pasta de camarón se tuesta en el aceite. El laksa envuelve su belacan en papel de aluminio y lo tuesta en seco, y dice por qué: "Los volátiles ásperos de la pasta de camarón fermentada se van con la cocción". El har cheong gai no tiene paso de tostado. La pasta está dentro de la costra y el aceite lleva esa costra muy por encima de 100°C, así que la fritura es el tostado. Que el rebozado crudo huela fuerte es normal.
Más detalles y los porqués (5)
- La marinada y el rebozado son un solo tazón. El karaage se enharina solo con fécula, y como no hay rebozado que lleve sazón, "todo el sabor tiene que estar dentro de la carne antes de enharinarla". El har cheong gai va por el otro lado. La harina va directamente al tazón de la marinada, así que la marinada se convierte en el rebozado y la sazón queda en la costra y no en la carne. Por eso cada bocado sabe primero a lo de fuera.
- La marinada es el rebozado, no solo un ingrediente de él. Qué hacen las marinadas da a una marinada una tarea más: ser "un ingrediente del rebozado que viene después". El ejemplo de ahí es suero de mantequilla echado gota a gota sobre la harina; aquí toda la marinada va al rebozado.
- Otro plato usa el mismo tipo de pasta y nunca la calienta. En el bún đậu mắm tôm el mắm tôm nunca se cocina; se trabaja con lima y azúcar en la mesa. Uno le quita el filo con calor, el otro lo frena con ácido.
- Toma color rápido, y por eso la primera fritura es a 165°C. La pasta de camarón, la salsa de ostras, el azúcar y la harina están todos en la costra, así que no se detiene en el dorado pálido del karaage. Directo a aceite caliente, el exterior se quema antes de que el interior se cocine. Cocínalo bajo y luego saca el color y el crujido de la segunda fritura.
- El rebozado debe ser espeso y pegajoso. Es un rebozado que se lleva puesto, no harina espolvoreada, así que uno ralo se escurre en el aceite y uno seco suelta harina que se quema. Los veinte minutos son para que la harina absorba la marinada y se adhiera a las alitas.
Los fundamentos detrás de este plato
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