Photo: Viethavvh · CC BY-SA 4.0
Bun dau mam tom (vermicelles de riz et tofu frit, sauce à la pâte de crevettes)
Un plateau de Hanoï : galettes de vermicelles de riz pressés, tofu tout juste frit, porc bouilli et herbes fraîches, le tout trempé dans le mắm tôm, une pâte de crevettes fermentée. Le mắm tôm n'est jamais cuit. Ce même type de pâte, que d'autres plats font griller ou frire pour en chasser l'odeur piquante, est servi cru ici, battu avec du jus de citron vert et du sucre jusqu'à ce qu'il mousse.
Ingrédients
- vermicelles de riz fins (bún) · poids sec ; si vous achetez du bún lá pressé, sautez la cuisson400 g
- tofu ferme600 g
- échine ou poitrine de porc, avec la couenne400 g
- huile de friture500 ml
- sel · pour l'eau du porc1 c. à café
- Sauce au mắm tôm
- mắm tôm (pâte de crevettes vietnamienne) · la variété liquide gris violacé ; épiceries vietnamiennes4 c. à soupe
- sucre2 c. à café
- jus de citron vert ou de kumquat2 c. à soupe
- piment rouge · finement émincé1
- huile chaude de la friture du tofu1 c. à soupe
- Pour servir
- périlla (tía tô)1 poignée
- mélisse vietnamienne (kinh giới) · ou menthe1 poignée
- basilic thaï1 poignée
- laitue1 tête
- concombre1
Préparation
- ⏲ 25 min
Plongez le porc dans de l'eau bouillante salée et faites-le frémir doucement 25 minutes. Éteignez le feu, laissez-le 10 minutes dans l'eau, puis sortez-le et tranchez-le finement.
- ⏲ 30 min
Faites cuire les vermicelles selon les indications du paquet, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les. Encore tièdes, étalez-les poignée par poignée sur un plateau et pressez-les pour que les brins se collent en galette. Au bout de 30 minutes, coupez-les en carrés.
- ⏲ 5 min 30 s
Coupez le tofu en morceaux de 3cm et séchez-les soigneusement. Chauffez l'huile à 180°C et faites frire 5-6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, gonflés et croustillants. Gardez 1 cuillerée à soupe de l'huile chaude.
- ⏲ 2 min 30 s
Mettez le mắm tôm, le sucre et le jus de citron vert dans un bol et battez énergiquement aux baguettes 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'il pâlisse nettement et mousse. Ajoutez le piment, versez la cuillerée d'huile chaude sur le dessus et remuez une fois.
- ⏲ 1 min
Disposez les galettes de vermicelles, le tofu, le porc, les herbes et le concombre sur un plateau et donnez à chacun un petit bol de sauce. Servez le tofu tout juste sorti de l'huile.
Variantes
- Avec des nem rán (bún nem rán) : des rouleaux de printemps frits sur le même plateau. C'est ce qu'il y a d'autre dans l'assiette sur la photographie.
- Avec des chả cốm : des galettes de porc enrobées de riz vert nouveau de Hanoï (cốm) et poêlées. L'automne est leur saison.
- Avec du nem chua et du boudin : un plateau plus copieux ajoute du porc fermenté (nem chua) ou du boudin noir vietnamien.
- Sauce de poisson à la place du mắm tôm : pour ceux qui ne veulent pas de la pâte de crevettes, un bol à part de sauce de poisson avec citron vert, sucre et piment. Cela retire la moitié du nom.
Astuces
- La pâte de crevettes n'est jamais cuite. Le laksa enveloppe son belacan dans de l'aluminium, le fait griller et dit pourquoi : « Utilisé cru, ce côté ammoniaqué reste dans le bouillon. » Dans le nasi goreng, « Le terasi n'a jamais droit à l'étape qu'on accorde d'habitude à la pâte de crevettes fermentée. » — il saute le grillage mais passe tout de même quelques minutes dans un wok chaud. Le bún đậu mắm tôm ne fait même pas cela. Le mắm tôm arrive cru à table, et son odeur n'est pas une chose dont il faut se débarrasser : c'est ce qui assaisonne ce plateau.
Plus de détails et les raisons (5)
- L'acide et le sucre font le travail que la chaleur fait ailleurs. L'odeur piquante que le laksa dit ammoniaquée se trouve du côté alcalin. Le jus de citron vert ne la chasse pas ; il la retient dans le bol. Le sucre fait le travail que décrit ce que fait le sucre, qui compte la pâte de crevettes du laksa parmi ses exemples : « supprimez le sucre de n'importe lequel d'entre eux et chaque élément fort ressort tout seul. »
- La mousse est le signe que c'est prêt. Le mắm tôm est liquide, mais un dépôt sombre se forme au fond. Battu énergiquement jusqu'à ce qu'il pâlisse et mousse, le sucre s'est dissous et le citron vert est bien incorporé. Encore sombre au fond, c'est qu'il n'est pas assez battu.
- La cuillerée d'huile chaude est la seule chaleur qu'il reçoit. L'huile de la poêle du tofu versée dessus réchauffe la surface et ajoute une note grillée ; elle ne cuit pas la pâte. Une fois mélangée, elle refroidit aussitôt.
- Ailleurs, le même type de pâte est cuit jusqu'au bout. Le har cheong gai l'incorpore à la pâte à frire et la fait griller dans l'huile de friture. L'un adoucit son mordant par la chaleur ; celui-ci le contient par l'acide.
- Le tofu tout juste sorti de l'huile. Un extérieur chaud et croustillant sur un cœur moelleux, c'est le contraste de ce plateau, et à côté de vermicelles frais et d'herbes froides, cette température fait partie du goût. Frit à l'avance, la croûte ramollit et la sauce ne sait plus que le sel.
Les bases derrière ce plat
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