Name: Bún đậu mắm tôm (macarrão de arroz e tofu frito com molho de pasta de camarão)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária vietnamita
Ingredients: 400 g macarrão de arroz fino (bún); 600 g tofu firme; 400 g paleta ou barriga de porco, com pele; 500 ml óleo para fritar; 1 colher de chá sal; 4 colher de sopa mắm tôm (pasta de camarão vietnamita); 2 colher de chá açúcar; 2 colher de sopa suco de limão ou de kumquat; 1 pimenta vermelha; 1 colher de sopa óleo quente da fritura do tofu; 1 punhado perilla (tía tô); 1 punhado erva-cidreira vietnamita (kinh giới); 1 punhado manjericão tailandês; 1 pé alface; 1 pepino

Ingredientes

4porções

macarrão de arroz fino (bún) · peso seco; se comprar bún lá prensado, pule o cozimento400 g
tofu firme600 g
paleta ou barriga de porco, com pele400 g
óleo para fritar500 ml
sal · para a água do porco1 colher de chá
Molho de mắm tôm
mắm tôm (pasta de camarão vietnamita) · o tipo líquido, cinza-arroxeado; mercados vietnamitas4 colher de sopa
açúcar2 colher de chá
suco de limão ou de kumquat2 colher de sopa
pimenta vermelha · em fatias finas1
óleo quente da fritura do tofu1 colher de sopa
Para servir
perilla (tía tô)1 punhado
erva-cidreira vietnamita (kinh giới) · ou hortelã1 punhado
manjericão tailandês1 punhado
alface1 pé
pepino1

Modo de preparo

Coloque o porco em água fervente com sal e cozinhe em fogo baixo por 25 minutos. Desligue o fogo, deixe-o na água 10 minutos, depois retire e fatie fino.
⏲ 25 min
Cozinhe o macarrão como indica a embalagem, passe em água fria e escorra. Ainda morno, espalhe-o num tabuleiro, um punhado por vez, e aperte para que os fios grudem num bolo. Depois de 30 minutos, corte em quadrados.
⏲ 30 min
Corte o tofu em pedaços de 3cm e seque bem. Aqueça o óleo a 180°C e frite por 5-6 minutos, até ficar dourado, estufado e crocante. Reserve 1 colher de sopa do óleo quente.
⏲ 5 min 30 s
Coloque o mắm tôm, o açúcar e o suco de limão numa tigela e bata com força com hashis por 2-3 minutos, até clarear visivelmente e espumar. Junte a pimenta, despeje a colherada de óleo quente por cima e mexa uma vez.
⏲ 2 min 30 s
Arrume os bolos de macarrão, o tofu, o porco, as ervas e o pepino num tabuleiro e dê a cada pessoa uma tigelinha do molho. Sirva o tofu direto do óleo.
⏲ 1 min

Variações

Com nem rán (bún nem rán): rolinhos primavera fritos no mesmo tabuleiro. É o que mais aparece no prato da fotografia.
Com chả cốm: bolinhos de porco empanados no arroz verde e novo de Hanói (cốm) e fritos na frigideira. O outono é a estação deles.
Com nem chua e chouriço de sangue: um tabuleiro mais farto acrescenta porco fermentado (nem chua) ou chouriço de sangue vietnamita.
Molho de peixe em vez de mắm tôm: para quem não quer a pasta de camarão, uma tigela à parte de molho de peixe com limão, açúcar e pimenta. Isso tira metade do nome.

Dicas

A colherada de óleo quente é o único calor que ele recebe. Despejar o óleo da panela do tofu aquece a superfície e acrescenta uma nota tostada; não cozinha a pasta. Misturado, esfria na hora.
O mesmo tipo de pasta é cozido por inteiro em outros lugares. O har cheong gai a mistura na massa de empanar e a tosta no óleo da fritura. Aquele tira a aspereza com calor; este a segura com ácido.

Mais detalhes e os porquês (4)

A pasta de camarão nunca é cozida. O laksa embrulha seu belacan em papel-alumínio, tosta e explica por quê: "Usado cru, esse fundo amoniacal fica no caldo." No nasi goreng, "O terasi nunca passa pela etapa que a pasta de camarão fermentada costuma passar." — ele pula a tostagem, mas ainda passa alguns minutos numa wok quente. O bún đậu mắm tôm nem isso faz. O mắm tôm vai à mesa cru, e seu cheiro não é algo a eliminar: é assim que essa travessa é temperada.
O ácido e o açúcar fazem o trabalho que o calor faz em outros pratos. O cheiro forte que o laksa chama de amoniacal fica do lado alcalino. O suco de limão não o expulsa; ele o segura na tigela. O açúcar faz o papel que o que o açúcar faz descreve, com a pasta de camarão do laksa entre os exemplos: "tire o açúcar de qualquer um deles e cada elemento forte se destaca sozinho."
A espuma é o sinal de que está pronto. O mắm tôm é líquido, mas um sedimento escuro se deposita no fundo. Batido com força até clarear e espumar, o açúcar se dissolveu e o limão foi incorporado. Fundo escuro ainda quer dizer que não foi batido o suficiente.
Tofu direto do óleo. Um exterior quente e crocante sobre um miolo macio é o contraste dessa travessa, e ao lado de macarrão frio e ervas frescas essa temperatura faz parte do sabor. Frito com antecedência, a casca amolece e o molho só tem gosto de sal.

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