Name: Nasi goreng (arroz frito)
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina indonesia
Ingredients: 2 tazones Arroz cocido; 150 g Pollo o camarón; 2 Huevos; 0.5 Cebolla; 3 dientes Ajo; 1 tallo Cebollín; 2 cucharadas Aceite de cocina; Pepino, tomate; Galletas de camarón (krupuk); 2 cucharadas Kecap manis; 1 cucharada Salsa de soya; 1 cucharada Sambal o salsa de chile; 0.5 cucharadita Pasta de camarón

Ingredientes

2raciones

Arroz cocido · frío2 tazones
Pollo o camarón · en trozos de un bocado150 g
Huevos · para freír2
Cebolla · picada0.5
Ajo · picado3 dientes
Cebollín · en rodajas1 tallo
Aceite de cocina2 cucharadas
Pepino, tomate · para servir
Galletas de camarón (krupuk) · para servir, opcional
Sazonador
Kecap manis · soya dulce indonesia; o soya + azúcar morena2 cucharadas
Salsa de soya1 cucharada
Sambal o salsa de chile · para el picante1 cucharada
Pasta de camarón · terasi, opcional0.5 cucharadita

Preparación

Ten listo el arroz frío. Pica la cebolla y el ajo; corta el pollo o el camarón en trozos de un bocado.
Calienta el aceite y sofríe el ajo y la cebolla; luego agrega la carne (o el camarón) y cocínala por completo.
⏲ 4 min
Agrega el arroz frío y saltea a fuego alto. Añade el kecap manis, la salsa de soya, el sambal y la pasta de camarón, removiendo hasta que todo quede bien cubierto y de color parejo.
⏲ 5 min
Agrega el cebollín y saltea 30 segundos para un final ahumado.
⏲ 30 s
En otra sartén, fríe los huevos estrellados, dejando la yema líquida.
⏲ 2 min
Sirve el arroz, ponle encima un huevo frito y acompaña con pepino, tomate y galletas de camarón.

Variantes

Nasi goreng ayam: la versión con pollo.
De mariscos: cargado de camarón y calamar.
Vegetariano: tofu, tempeh y verduras en lugar de carne.
Manis (suave): omite el sambal y apóyate en el kecap manis para un plato dulce que les guste a los niños.

Consejos

El arroz frío es clave: el arroz recién hecho se apelmaza.
El kecap manis da el dulzor característico y el color profundo; sustitúyelo 1:1 por salsa de soya y azúcar morena.
El sambal y la terasi (pasta de camarón) aportan un umami profundo: un poco lo transforma.
Saltea a fuego alto y rápido para que los granos queden sueltos.
Un huevo frito de yema líquida para romper y mezclar es esencial: no te lo saltes.

Más detalles y los porqués (3)

El último paso devuelve líquido a un plato que toda la receta pasó secando, y ese es su sentido. La yema líquida no es un adorno para admirar: rota y mezclada, es una salsa hecha en la mesa con el único ingrediente que nunca entró en el wok. El gyudon hace el mismo movimiento cuando le pone encima un onsen tamago y la clara suelta se vuelve la salsa. Por eso también el huevo va encima y no dentro: revuelto con el arroz durante el salteado sería una textura, como lo usa el khao pad, y el plato no tendría nada que llegue después del calor.
La terasi nunca tiene el momento que suele tener la pasta de camarón fermentada. El laksa envuelve su belacan en papel aluminio y la tuesta dos minutos por lado, porque "los volátiles ásperos de la pasta de camarón fermentada se evaporan con la cocción. Sáltate esos dos minutos y el olor está en cada cucharada, sin nada capaz de taparlo"; el nasi lemak la licúa en un sambal y lo fríe despacio hasta que el aceite rojo se separa. Aquí va directo a un wok ya lleno de arroz, un par de minutos, sin ninguna etapa de pasta previa; por eso el consejo dice que un poco lo transforma, y por eso el dulzor a su lado sostiene el plato. El azúcar amortigua los elementos fuertes como la pasta de camarón: sin el azúcar, cada elemento fuerte da un paso al frente por su cuenta (lo que hace el azúcar).
El kecap manis es un jarabe, y eso es lo que le permite entrar en un plato construido sobre la sequedad. La soya dulce indonesia es espesa por el azúcar de palma, así que glasea mejor y se quema antes (satay), y el azúcar empieza a quemarse cerca de 150°C (asar a la parrilla), muy por debajo de la temperatura de un wok. Lo que la mantiene del lado correcto es que cae sobre una masa de arroz frío y no sobre el metal desnudo, y por eso la instrucción es remover hasta cubrir parejo y no dejarla reposar. El sustituto 1:1 tiene un costo: la soya con azúcar morena disuelta nunca es tan espesa, así que lleva más agua a los granos y escurre de ellos hacia la sartén.

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