Name: Tarta de manzana (apple pie)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 6 Manzanas; 0.5 taza Azúcar; 2 cucharada Azúcar morena; 1 cucharadita Canela; 1 cucharada Jugo de limón amarillo; 2 cucharada Fécula de maíz; 1 cucharada Mantequilla; 2 lámina Masa para tarta; 1 Huevo batido; Azúcar

Ingredientes

8raciones

Manzanas · ácidas, p. ej. Granny Smith6
Azúcar0.5 taza
Azúcar morena2 cucharada
Canela1 cucharadita
Jugo de limón amarillo1 cucharada
Fécula de maíz · o harina2 cucharada
Mantequilla · en trocitos1 cucharada
Masa
Masa para tarta · base y tapa; sirve la comprada2 lámina
Huevo batido · para barnizar1
Azúcar · un poco, para espolvorear

Preparación

Pela las manzanas y córtalas en láminas finas. Mézclalas con el azúcar, el azúcar morena, la canela, el jugo de limón amarillo y la fécula de maíz, y deja reposar 15 minutos.
⏲ 15 min
Calienta el horno a 190 °C/375 °F. Forra un molde para tarta con una de las masas y pincha la base con un tenedor.
⏲ 3 min
Amontona el relleno de manzana y reparte trocitos de mantequilla por encima.
⏲ 2 min
Cubre con la segunda masa y presiona los bordes para sellar (o teje un enrejado). Haz cortes en la parte de arriba.
⏲ 3 min
Barniza con huevo batido y espolvorea azúcar. Hornea a 190 °C/375 °F durante 45-55 minutos, hasta que esté dorada y burbujeante.
⏲ 50 min
Deja enfriar al menos 30 minutos para que el relleno cuaje y luego córtala. Sirve con helado de vainilla.
⏲ 30 min

Variantes

A la mode: cubre la tarta tibia con una bola de helado de vainilla.
Tarta de manzana holandesa: un crumble de mantequilla, harina y azúcar en lugar de la tapa de masa.
Enrejado: teje la masa de arriba para un acabado bonito.
Tarta de manzana con caramelo: añade salsa de caramelo.

Consejos

«Hasta que esté dorada y burbujeante» es la prueba de cocción del almidón, no de la masa. El almidón absorbe agua y se hincha entre 60 y 75 °C, y quedarse por debajo da un espesado parcial y un sabor crudo a harina. Bajo una tapa no puedes ver el relleno, así que las burbujas que suben por los cortes son la única señal de que el centro llegó ahí. Si la sacas por el color que buscabas, una tarta aún puede tener una franja de almidón crudo en el centro.
Usa manzanas ácidas (Granny Smith) para que no empalague.
La fécula de maíz espesa los jugos para que el relleno no escurra.
Haz cortes en la tapa para que escape el vapor y la masa quede crujiente.
Déjala enfriar bien siempre antes de cortarla para que el relleno se sostenga.
Si los bordes se doran demasiado rápido, protégelos con papel aluminio.

Más detalles y los porqués (6)

Las dos cucharadas de fécula están calculadas para el ácido, no para el jugo. Espesar explica que el vinagre y el tomate cortan las cadenas de almidón, así que una salsa ácida necesita más almidón, y que es mejor añadir el ácido después de que el espesado haya cuajado. En una tarta cerrada no hay después: el jugo de limón amarillo y el ácido propio de las manzanas están en el tazón con el almidón desde el principio y ahí siguen durante todo el horneado. Por eso una tarta de fruta lleva lo que parece mucho almidón para la cantidad de líquido que tiene.
La manzana ácida es estructural, y el consejo solo da la mitad. Remojar dice explícitamente que el vinagre, el tomate y el limón amarillo endurecen la pectina, un estorbo en los frijoles y la razón por la que el chucrut del bigos sobrevive tres horas de guiso. Las láminas de manzana son el mismo caso que esa col: el ácido de una variedad ácida más la cucharada de jugo de limón amarillo frena el colapso de las paredes celulares, y así obtienes láminas en vez de compota.
Y los quince minutos con el azúcar hacen dos trabajos. El azúcar saca agua de las manzanas por ósmosis (qué hace el azúcar), y esa agua es donde se dispersa la fécula mientras todo sigue frío: el «mezcla el almidón en frío y luego hiérvelo» de la guía, hecho por la fruta en lugar de en una taza. También significa que el relleno entra en la base ya húmedo, así que cuánto jugo va a aparecer deja de ser una incógnita.
El apfelstrudel dice que hagas exactamente lo contrario, y tiene razón. Esa receta mezcla las manzanas en el último momento porque «la ósmosis saca el agua y el relleno se inunda», y pone pan rallado frito debajo para absorber lo que aun así sale: una sola lámina fina no tiene dónde meter el jugo. La diferencia entre los dos es un almidón. Esta tarta atrapa el mismo jugo en vez de evitarlo.
La tarte tatin es otra respuesta más, y nombra esta tarta como su inversa: allí las manzanas sueltan el agua en la sartén antes del horno y la masa es una tapa que nunca toca líquido. Hornear la base en blanco primero, como hacen la quiche y el pastel de nata, es otra. Un solo problema —un relleno húmedo sobre una base de masa— y cada plato lo resuelve en otro punto del método.
Los cortes, y luego los treinta minutos. El vapor que no puede salir se condensa bajo la masa de arriba y la fija a 100 °C, la temperatura a la que nada se dora (el dorado). Y un gel de almidón solo se afirma al enfriarse: si la cortas caliente, el relleno escurre no porque le falte espesor sino porque todavía no ha cuajado. El cheesecake espera cuatro horas por la misma razón, con un relleno cuajado por el huevo.

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