Foto: MariaCurista · CC BY-SA 4.0
Scones
Un horneado británico rápido para la hora del té, de harina, mantequilla y leche. Integrar la mantequilla fría con los dedos y mezclar apenas da el levantamiento hojaldrado; se sirven mejor tibios con mermelada y clotted cream.
Ingredientes
- Harina para pasteles (o de todo uso)250 g
- Polvo para hornear2 cucharadita
- Sal0.25 cucharadita
- Mantequilla fría · en cubos, fría60 g
- Azúcar40 g
- Leche · fría, reserva un poco para barnizar120 ml
- Huevo · opcional, para la masa o el barniz1
- Pasas o arándanos rojos · opcional50 g
- Para servir
- Clotted cream (o crema batida)1 para servir
- Mermelada (fresa/frambuesa)1 para servir
Preparación
- ⏲ 2 min
Precalienta el horno a 200°C. Cierne la harina, el polvo para hornear y la sal en un bol.
- ⏲ 5 min
Integra la mantequilla fría con la punta de los dedos hasta que parezca pan rallado fino (trabaja rápido para que se mantenga fría). Incorpora el azúcar y la fruta seca.
- ⏲ 2 min
Agrega la leche (y el huevo) e intégrala con suavidad “cortando” con un cuchillo o una espátula hasta formar una sola masa (trabajarla de más la endurece).
- ⏲ 3 min
Sobre una superficie enharinada, aplana la masa con las manos hasta 2–3cm de grosor y corta círculos con un cortador (presiona recto hacia abajo sin girar para que suban parejos).
- ⏲ 1 min
Colócalos en una bandeja y barniza la parte superior con leche o huevo batido para que brillen.
- ⏲ 14 min
Hornea a 200°C 12–15 minutos, hasta que suban y estén dorados. Deja enfriar un poco, ábrelos y sírvelos con mermelada y crema.
Variantes
- Scones sencillos: sin fruta seca, solo lo básico.
- Queso y hierbas: reduce el azúcar y agrega cheddar y hierbas para un scone salado.
- Limón amarillo y moras azules: ralladura de limón amarillo y moras azules.
- Devon contra Cornualles: primero la crema o primero la mermelada; el orden cambia según la región.
Más detalles y los porqués (3)
- Esto es lo que de verdad significa “la mantequilla fría da el levantamiento hojaldrado”. La mantequilla que queda en trozos se derrite en el horno y deja huecos, y el agua de la masa se convierte en vapor y empuja esos huecos para abrirlos. Integra la mantequilla hasta que se funda con la harina y no quedarán huecos que abrir. El croissant funciona con el mismo principio, con la diferencia de que acomoda sus capas en orden y un scone las dispersa al azar.
- Comparado con el shortbread, la variable es el agua. El shortbread no tiene nada de líquido, así que no se forma gluten y se desmorona; un scone lleva leche, así que hay vapor, así que sube en hojuelas. La misma harina y la misma mantequilla: el líquido decide si hay capas o no, y el polvo para hornear, que al shortbread también le falta, hace la mayor parte del levado.
- No girar el cortador pertenece a la misma idea. Girarlo aplasta la cara del corte y presiona las capas unas contra otras, y las capas pegadas no pueden deslizarse entre sí en el horno. Por eso un scone cortado girando sube torcido.
Consejos
- Mantén la mantequilla y la leche frías: eso es lo que da el levantamiento hojaldrado.
- Mezcla apenas la masa para que los scones queden tiernos (menos gluten).
- Presiona el cortador recto hacia abajo, sin girarlo, para que suban parejos.
- Barniza la parte superior con huevo batido o leche para que brillen.
- Son mejores recién salidos del horno, con mermelada y crema.
- Tus manos también son una variable. Frotar durante mucho rato derrite la mantequilla mientras trabajas. Usa un tenedor o una raspa, o congela la mantequilla y rállala, y la masa apenas se toca.
- Córtalos gruesos. Por debajo de unos 2cm simplemente no hay altura hacia la que subir, e incluso una masa bien hecha sale plana.
Más detalles y los porqués (1)
- Son mejores tibios porque la mantequilla derretida todavía no ha vuelto a cuajar. Al enfriarse se endurece y lo que era desmoronable se vuelve duro. Las barras Nanaimo usan esa misma propiedad en la dirección contraria, para que algo cuaje.
Los fundamentos detrás de este plato
- Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
- Control del calor: precalentar, el aceite y leer la sarténLos mismos ingredientes se convierten en otro plato según la temperatura de la sartén. Cuándo añadir el aceite, cómo leer el calor por el sonido y qué platos quieren fuego bajo.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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