Foto: Altitonantis · CC0
Ensalada César
Lechuga romana crujiente mezclada con un aderezo intenso de anchoa, ajo y Parmigiano, y cubierta con crutones crujientes y queso. Un clásico querido en todo el mundo, nacido en Tijuana, México, en 1924.
Ingredientes
- Lechuga romana · troceada en pedazos de un bocado1 cabeza
- Baguette o pan · para los crutones2 rebanadas
- Parmigiano · rallado o en lascas40 g
- Aceite de oliva · para los crutones2 cucharada
- Pechuga de pollo · opcional, a la parrilla1 pieza
- Aderezo
- Mayonesa · o 1 yema de huevo3 cucharada
- Anchoas · picadas, o 1 cucharadita de salsa de pescado3
- Ajo · picado muy fino1 diente
- Jugo de limón1 cucharada
- Mostaza de Dijon1 cucharadita
- Parmigiano · rallado, para el aderezo2 cucharada
- Aceite de oliva3 cucharada
- Pimienta negra · generosa
Preparación
- ⏲ 8 min
Corta el pan en cubos, mézclalo con aceite de oliva y tuéstalo en una sartén o en el horno (180C) hasta que esté dorado y crujiente, para hacer los crutones.
- ⏲ 2 min
Bate todos los ingredientes del aderezo (mayonesa, anchoa, ajo, limón, mostaza, Parmigiano, aceite de oliva, pimienta) hasta obtener un aderezo liso.
Lava la lechuga romana, sécala muy bien y trocéala en pedazos de un bocado. Las hojas mojadas hacen que el aderezo resbale.
(Opcional) Sazona la pechuga de pollo, ásala a la parrilla y córtala en rebanadas.
- ⏲ 1 min
Mezcla la lechuga romana con el aderezo en un tazón hasta que todas las hojas queden cubiertas.
Cubre con los crutones, abundante Parmigiano rallado y pimienta negra. Agrega el pollo para una César con pollo. Sirve enseguida.
Variantes
- César con pollo: Agrega pechuga de pollo a la parrilla para convertirla en una comida.
- Wrap César: Enróllala en una tortilla.
- Sin anchoa: Sustitúyela por salsa inglesa o salsa de pescado para el umami.
- César de kale: Usa kale en lugar de lechuga romana para una ensalada más contundente.
Consejos
- Seca por completo la lechuga romana para que el aderezo se adhiera.
- La anchoa es la clave del umami: no la omitas; un poco no sabe a pescado.
- La receta clásica usa yema de huevo cruda, pero la mayonesa es fácil y segura. Si usas una yema cruda, usa un huevo muy fresco (idealmente pasteurizado), y prepara la versión con mayonesa para embarazadas, personas mayores o niños pequeños.
- Agrega los crutones frescos y crujientes, y mezcla el aderezo justo antes de servir.
- Dato curioso: la ensalada César se inventó en Tijuana, México, en 1924 (Caesar Cardini).
Más detalles y los porqués (4)
- Mezclar es la restricción alrededor de la cual se construye toda la ensalada. Es lo opuesto a la ensalada niçoise: aquí todo el sentido está en mezclar, para que cada hoja lleve aderezo; allí todo el sentido está en no mezclar. Una vez que una ensalada se revuelve en un aderezo espeso, la hoja pasa a ser estructural. La lechuga romana es la respuesta por la gruesa nervadura central que recorre cada hoja y soporta ese peso; el kale de las variantes es el mismo requisito llevado un paso más allá, y una lechuga mantecosa blanda quedaría hecha pulpa. También es un reloj: si se deja reposar, la lechuga aderezada se encurte en el ácido y se derrumba, que es de lo que trata en realidad el "mezcla justo antes de servir" de abajo.
- Por eso el aderezo tiene que ser una emulsión y no una buena vinagreta. Un aderezo sin emulsionar se separa: el aceite y el ácido resbalan y todo se acumula en el fondo del tazón. Una emulsión es un solo líquido con cuerpo, así que recubre al ritmo que una hoja puede soportar. La lecitina de la yema de huevo se considera el emulsionante más potente de la cocina (por qué se cortan las salsas). La regla de secar las hojas, abajo, es la otra mitad de la misma idea: el agua que queda en una hoja es una película que el aderezo no puede desplazar.
- Así que la mayonesa es una sustitución razonable, con un costo declarado. La mayonesa trae la yema de huevo ya emulsionada, así que no se puede cortar. Un frasco llega ya acidificado y endulzado, con su propio equilibrio, así que hay que forzar el limón y la anchoa para que se hagan notar por encima.
- La anchoa está ahí para desaparecer; el crutón está ahí para resistir. El curado con sal ya ha descompuesto la proteína de la anchoa, por eso se deshace, y que una anchoa cumpla su función significa que ya no se nota. Así que "un poco no sabe a pescado" es una descripción de lo que es la anchoa curada, no un consuelo. El crutón es el único elemento al que se le permite lo contrario: como el pan del fattoush, está aquí para resistir, no para beber, así que se tuesta bien y se agrega en el último momento.
Los fundamentos detrás de este plato
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
- Equilibrar el sabor: sal, ácido, dulce, grasa y picanteCuando algo sabe a que le falta algo, casi siempre es sal o ácido. Cinco perillas, el orden en que se giran y cómo probar bien.
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