Ensalada
Ensaladas crudas y cocinadas, aliñadas justo antes de servir o dejadas reposar. Un aliño es un equilibrio de sal, ácido, dulzor y grasa, y el momento en que se añade cambia la textura de lo que aliña. Fundamentos para leer primero: Equilibrar el sabor: sal, ácido, dulce, grasa y picante
Yam wun sen (ensalada fría de fideos de vidrio)
Una ensalada tailandesa de fideos de vidrio hervidos y enfriados, aliñados con lima y salsa de pescado. El almidón de frijol mungo tiene más de un treinta por ciento de amilosa, aproximadamente el doble que el arroz, y la amilosa se recristaliza al enfriarse, que es lo que endurece un pastel de arroz. Aquí ese es el objetivo: el fideo se afirma al enfriarse en lugar de ablandarse.
Urap (verduras blanqueadas con coco rallado especiado)
Una ensalada javanesa de verduras: verduras blanqueadas o al vapor mezcladas con coco rallado sazonado. La cocina indonesia suele prensar el coco para sacarle la leche y luego dedica la receta a manejar la grasa que sale. El urap no prensa nada. La pulpa rallada se mezcla cruda con una pasta machacada de chile, ajo, galanga y hoja de lima, se cuece brevemente al vapor y se revuelve con las verduras como un recubrimiento y no como un líquido.
Taramosalata (huevas curadas batidas con aceite y pan)
Un meze griego: huevas de pescado curadas en sal batidas con pan remojado, aceite de oliva y limón amarillo hasta formar una emulsión pálida. Es una mayonesa construida en el orden inverso: el emulsionante ya lleva semanas curándose, así que el sazonado llega antes que el cocinero y el ajuste se hace diluyendo en lugar de salando. Tradicionalmente se come el Lunes Limpio, el primer día de la Cuaresma ortodoxa.
Tabulé (ensalada de perejil)
Una ensalada libanesa de hierbas, de perejil picado con bulgur, tomate y menta, aliñada con limón amarillo y aceite de oliva. Un plato fresco, saludable y sin cocción que combina a la perfección con mezze como el hummus y el falafel.
Som tam (ensalada de papaya verde)
La ensalada emblemática de Tailandia: papaya verde rallada machacada en un mortero con lima, salsa de pescado, azúcar de palma y chile. Ácida, picante, salada y dulce a la vez, con papaya crujiente y maní tostado, y sin necesidad de cocinar.
Ensalada shopska (ensalada de tomate con queso rallado)
La ensalada emblemática de Bulgaria: pimiento rojo asado, tomate y pepino aliñados con aceite de girasol y vinagre, y luego cubiertos con queso blanco rallado hasta que desaparecen las verduras. Asar los pimientos y amontonar el queso encima en lugar de mezclarlo es lo que la hace shopska.
Salade niçoise (ensalada compuesta de atún y huevo)
Una ensalada de Niza: atún, anchoa, huevo cocido, tomate y aceitunas dispuestos en grupos separados sobre el plato. Lo que importa aquí no son los ingredientes, sino que no se mezcla. Revueltos, el atún y el huevo se deshacen en una pasta gris y los tomates sueltan agua. Aliñar cada elemento y ponerlo en su propio sitio es lo que significa una ensalada compuesta, y esta es el ejemplo de referencia.
Pikliz (encurtido de col y chile scotch bonnet)
El encurtido haitiano de col y zanahoria conservado en vinagre con chiles scotch bonnet. La capsaicina se disuelve en grasa, no en agua, así que en un vinagre casi sin grasa pasa al líquido muy despacio. Un frasco hecho ayer es suave y uno de un mes es feroz, y el propio líquido se convierte en una salsa picante que se echa con cuchara sobre el arroz.
Pai huang gua (ensalada de pepino machacado)
Un plato frío chino en el que el pepino se machaca en lugar de cortarse: el nombre significa «pepino golpeado». La fractura corre a lo largo de las paredes celulares y deja una cara rasgada e irregular, distinta del plano liso que deja un cuchillo, así que hay mucha más superficie y el interior queda abierto. Por eso el aliño entra en vez de resbalar. Con el ajo pasa lo mismo: la alicina, el olor punzante del ajo crudo, no está dentro de un diente intacto; se fabrica en el momento en que las células se rompen.
Ensalada Olivier (papa, huevo y pepinillo en dados ligados con mayonesa)
La ensalada de Rusia, y obligatoria en la mesa de Año Nuevo: papa, huevo, pepinillo encurtido, chícharos y jamón, todo cortado en el mismo dado pequeño y ligado con mayonesa. La temperatura lo es todo. La mayonesa es una emulsión terminada, y la comida tibia la rompe desde fuera — la grasa se ablanda y se junta mientras el vapor se condensa dentro y la diluye. Así que todo entra completamente frío y seco, lo exactamente opuesto a la regla de la ensalada de papa alemana.
Nam khao (ensalada de arroz crujiente con cerdo fermentado)
La ensalada laosiana en la que el arroz cocido se mezcla con pasta de curry y huevo, se aprieta en bolas, se fríe en abundante aceite y luego se rompe a mano sobre cerdo fermentado y hierbas. Un arancino se fríe para que su cáscara retenga el interior; esto se fríe para romperlo. Una bola tiene la menor superficie para su volumen y la fritura solo alcanza la superficie, así que una entera es una sola costra fina alrededor de arroz simple. Al aplastarla, esa costra se convierte en decenas de esquirlas crujientes y todo el arroz blando del interior queda abierto al aderezo.
Lahpet thoke (ensalada de hojas de té fermentadas)
Uno de los platos nacionales de Myanmar: una ensalada de hojas de té fermentadas, que se comen en lugar de infusionarse. La hoja de té cruda es demasiado astringente para comerla. Las hojas cocidas al vapor se prensan bajo un peso grande sin salmuera, y al cabo de meses su propio jugo ha convertido la astringencia en acidez y sabor profundo. Los acompañamientos crujientes son estructura.
Laap (ensalada de carne picada con arroz tostado)
El plato nacional de Laos: carne picada cocida sin líquido, aderezada con lima, salsa de pescado y hierbas, y ligada con arroz glutinoso tostado y molido. Sin el arroz tostado, el khao khua, no es laap, y el aderezo y las hierbas entran solo después de retirar la sartén del fuego.
Kısır (ensalada de bulgur trabajada con pasta de pimiento)
Una ensalada y meze turco: bulgur fino trabajado a mano con pasta de tomate y de pimiento y aceite de oliva hasta que toma el color, luego mezclado con perejil, cebollín, pepino y melaza de granada y servido a temperatura ambiente. El bulgur es trigo ya hervido, secado y partido, así que se rehidrata en lugar de cocinarse, y aquí recibe solo el agua que puede absorber, para que la pasta llene el resto.
Ensalada griega (horiatiki)
La ensalada griega tradicional (horiatiki): tomate maduro, pepino, cebolla morada y aceitunas coronados con un bloque de queso feta, rociados con aceite de oliva y abundante orégano. Sin lechuga; ingredientes sencillos, lo mejor del Mediterráneo.
Gado-gado (ensalada con salsa de maní)
Verduras blanqueadas, papa, huevo cocido y tofu en un solo plato bajo un generoso chorro de salsa de maní dulce, salada y picante: la querida ensalada de Indonesia. Llena por sí sola, y la salsa de maní con kecap manis une todos los elementos.
Fattoush
Una ensalada levantina de pan pita tostado y crujiente con verduras frescas, mezclada con un aderezo ácido de zumaque. Llena de pepino, tomate, rábano y hierbas, es luminosa y fresca: un clásico mediterráneo saludable que aprovecha el pan que sobró.
Esqueixada (ensalada de bacalao crudo desmigado a mano)
Una ensalada catalana de bacalao. El bacalao desalado nunca se calienta: se desmiga a mano en hebras y se aliña con tomate, cebolla, aceite de oliva y vinagre. El nombre viene del verbo catalán que significa desgarrar, y el bacalao nunca toca un cuchillo.
Coronation chicken (pollo escalfado en mayonesa al curry con albaricoque)
Una ensalada fría de pollo creada para el banquete de la coronación de Isabel II en 1953. El pollo se escalfa suavemente en agua con vino blanco y se enfría; el curry en polvo se cocina una vez en un poco de aceite y se enfría; esa base va a la mayonesa y la crema con un puré de albaricoque para el dulzor. La especia toca el calor solo en ese paso, porque la mayonesa es grasa fría que nunca podrá cocinarla después; por eso se cocina aparte, y todo está frío antes de juntarlo.
Coleslaw (ensalada de col)
Una ensalada estadounidense de col y zanahoria finamente ralladas en un aderezo cremoso de mayonesa y vinagre. Una guarnición crujiente y sin cocción, infaltable con hamburguesas, barbacoa y pollo frito.
Carottes râpées (ensalada de zanahoria rallada)
La ensalada francesa por defecto: zanahoria cortada fina y aliñada con una vinagreta de mostaza. Cuatro ingredientes parecen imposibles de estropear, pero un aliño sin emulsionar se separa, el aceite y el vinagre resbalan de la zanahoria y todo acaba en un charco en el fondo del bol. Y a diferencia de casi cualquier otra ensalada, esta está mejor media hora después de hecha que recién preparada.
Caprese (insalata caprese)
Una ensalada italiana de la isla de Capri: rodajas de tomate, mozzarella fresca y albahaca con solo un chorrito de aceite de oliva y sal. Su rojo, blanco y verde recuerdan la bandera italiana. Con buenos ingredientes está lista en unos pocos cortes: la más fácil de las entradas.
Ensalada César
Lechuga romana crujiente mezclada con un aderezo intenso de anchoa, ajo y Parmigiano, y cubierta con crutones crujientes y queso. Un clásico querido en todo el mundo, nacido en Tijuana, México, en 1924.