Name: Tacos al pastor
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina mexicana
Ingredients: 600 g Espaldilla de cerdo; 0.25 Piña; 12 Tortillas de maíz; 0.5 Cebolla; 1 puñado Cilantro; 1 Limón (verde); 3 Chiles secos; 2 cucharada Pasta de achiote; 3 dientes Ajo; 2 cucharadas Vinagre; 3 cucharadas Jugo de piña; 1 cucharadita Orégano; 0.5 cucharadita Comino; 1 cucharadita Sal

Ingredientes

3raciones

Espaldilla de cerdo · en filetes delgados600 g
Piña · para asar y para servir0.25
Tortillas de maíz · chicas12
Cebolla · picada fina, para servir0.5
Cilantro · picado, para servir1 puñado
Limón (verde) · para servir1
Adobo
Chiles secos · guajillo/ancho, remojados3
Pasta de achiote2 cucharada
Ajo3 dientes
Vinagre2 cucharadas
Jugo de piña3 cucharadas
Orégano1 cucharadita
Comino0.5 cucharadita
Sal1 cucharadita

Preparación

Remoja los chiles secos en agua tibia 15 minutos. Lícualos con el ajo, el vinagre, el jugo de piña, el achiote, el orégano, el comino y la sal hasta obtener un adobo terso.
⏲ 15 min
Cubre los filetes de cerdo con el adobo y deja marinar al menos 1 hora, idealmente toda la noche.
⏲ 60 min
Asa el cerdo marinado en un sartén o una parrilla bien calientes, a fuego alto, hasta que las orillas se tatemen. Ya cocido, pícalo fino.
⏲ 8 min
Asa la piña hasta que se dore y pícala fina también.
⏲ 3 min
Calienta las tortillas de maíz en un comal o sartén seco, por ambos lados.
⏲ 1 min
Pon el cerdo sobre una tortilla y corónalo con piña, cebolla picada y cilantro. Exprime limón, añade salsa y cómelo de inmediato.

Variantes

Gringa: Se arma en una tortilla de harina con queso derretido, como una quesadilla.
Vegetariano: Usa hongos asados o tofu con el mismo adobo.
Salsa verde o roja: Ajusta el picor con una salsa verde de tomatillo o con una roja.
Pastor de pollo: Cambia la espaldilla de cerdo por muslo de pollo para una versión más ligera.

Consejos

Lo que deja al azúcar como la verdadera aportación de la piña aquí. La fruta fresca se asa en el paso 4 y se pone después, así que nada crudo toca nunca el cerdo. Lo que queda es el dulzor del jugo, y eso es lo que tatema las orillas en ocho minutos. El azúcar empieza a quemarse hacia los 150°C, así que un glaseado dulce suele ponerse en capas finas en los últimos minutos (lo que hace el azúcar, asar a la parrilla). Aquí el dulzor está en la carne desde el principio y va a fuego alto. En el pollo teriyaki, el propio agua de la salsa mantiene el sartén cerca de 100°C hasta que se evapora; unos filetes delgados en un sartén seco no tienen esa agua. Así que «asar fuerte» es una condición y no una preferencia: no hay más margen que el que queda justo antes de quemarse, y lo delgado de los filetes es lo que lo ensancha.
Tradicionalmente se cocina en un trompo giratorio; en casa, ásalo fuerte en sartén o parrilla para imitar lo tatemado.
La piña es clave: su dulzor tatema las orillas y realza el sabor.
Corta el cerdo delgado para que absorba el adobo y se cocine rápido.
Usa dos tortillas para que no se rompan, y para que sepa a taquería.
Un chorrito de limón final redondea todo el taco.

Más detalles y los porqués (2)

La enzima de la piña es real, y la receta de abajo pasa una noche donde la piña fresca permite treinta minutos; eso solo es seguro por la piña que se usa. Las enzimas de la piña, el kiwi, la pera y el higo sí cortan proteína, pero no se detienen (lo que hacen las marinadas). Unas horas vuelven papilla la superficie, y de forma dispareja, así que unas partes se deshacen mientras otras siguen intactas. Por eso una marinada con enzimas lleva treinta minutos, y por eso el galbijjim usa pera rallada en poca cantidad y por poco tiempo. El paso 2 de esta receta dice «al menos 1 hora, idealmente toda la noche». Hay una excepción: la piña de lata ha pasado por calor y sus enzimas están muertas, así que no corta proteína en absoluto. Lo que entra en el adobo son 3 cucharadas de jugo de piña comprado, y un jugo que ha pasado por calor ya no tiene con qué cortar. La noche entera funciona porque la enzima ya está muerta, no porque haga bien su trabajo. Si en vez de eso exprimes en el adobo el cuarto de piña fresca que tienes en la cocina, el límite de treinta minutos es el que se aplica a tu receta.
El trompo es una máquina de hacer superficie nueva, y cortar delgado es como un sartén la sustituye. Si la acción de una marinada se detiene a uno o tres milímetros, lo que decide cuánta carne llega a alcanzar es la cantidad de superficie por unidad de carne, y eso se fija con el cuchillo antes de mezclar la marinada. El bulgogi lo lleva al extremo: un filete de 2mm no tiene interior del que preocuparse. El trompo responde a la misma pregunta con tiempo: los pocos milímetros exteriores se rebanan conforme se doran y debajo queda una superficie nueva, así que lo que llega al taco siempre es la parte donde estuvo el adobo, bañada todo el rato por la grasa y la piña que escurren desde arriba. Un sartén casero no tiene forma de rebanar, así que el cuchillo hace ese trabajo por adelantado. Las carnitas son la apuesta contraria: las dos son cerdo para tacos, pero este se corta delgado, se marina y se asa en un asador vertical, y las carnitas se cuecen en trozos en grasa.

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