Name: Urap (verduras blanqueadas con coco rallado especiado)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina indonesia
Ingredients: 150 g Germinados de frijol; 200 g Espinaca de agua o espinaca; 150 g Frijoles largos o vainitas; 150 g Repollo; 1 Zanahoria; 250 g Pulpa de coco rallada; 3 Chiles rojos; 2 Chiles ojo de pájaro; 3 dientes Ajo; 3 Chalotas; 15 g Galanga; 3 Hojas de lima kaffir; 1 cucharada Líquido de tamarindo; Jugo de lima; 2 cucharadita Azúcar de palma; 1.5 cucharadita Sal; 1 cucharadita Pasta de camarón (terasi)

Ingredientes

6raciones

Germinados de frijol · sin puntas ni raíces si los quieres bien presentados150 g
Espinaca de agua o espinaca · en trozos de 5cm200 g
Frijoles largos o vainitas · en trozos de 3cm150 g
Repollo · en tiras gruesas150 g
Zanahoria · en bastoncitos finos1
Aliño de coco
Pulpa de coco rallada · fresca; congelada y descongelada también sirve (ver Variantes)250 g
Chiles rojos · sin semillas y en rodajas3
Chiles ojo de pájaro · si lo quieres picante2
Ajo3 dientes
Chalotas3
Galanga · en rodajas15 g
Hojas de lima kaffir · sin el nervio, en tiras muy finas3
Líquido de tamarindo1 cucharada
Jugo de lima · al gusto, para el ajuste final
Azúcar de palma2 cucharadita
Sal1.5 cucharadita
Pasta de camarón (terasi) · tostada; omítela para que sea vegetariano1 cucharadita

Preparación

Machaca los chiles, el ajo, las chalotas, la galanga y el terasi en un mortero hasta tener una pasta gruesa. No hace falta que quede lisa: se suelta más al frotarla contra el coco.
⏲ 10 min
Frota esa pasta en el coco rallado con las manos, junto con la hoja de lima, el tamarindo, el azúcar de palma y la sal, hasta que cada hebra quede cubierta.
⏲ 5 min
Extiende el coco sazonado en una vaporera y cuécelo al vapor 10 minutos. No es para cocinarlo: es para quitarle el filo crudo al ajo y la chalota. No lo frías: el aceite lo oscurece y hace que las hebras se apelmacen.
⏲ 10 min
Blanquea las verduras en agua con sal de una en una clase, las más firmes primero: frijoles 2 minutos, zanahoria 90 segundos, repollo 1 minuto, espinaca de agua 30 segundos, germinados 20 segundos. Todas juntas y siempre hay algo deshecho o crudo.
⏲ 7 min
Pásalas por agua fría y exprímelas. El agua que queda es agua que bebe el coco, y entonces el aliño se apelmaza.
⏲ 5 min
Pon las verduras y el coco en un bol ancho y levántalos juntos con las manos. Una cuchara presionando hacia abajo quiebra los germinados y aplasta las hojas.
⏲ 3 min
Sirve enseguida, ajustando con sal y jugo de lima.

Variantes

Urap sayur: el nombre balinés. Casi igual, a veces con raíz de cúrcuma en lugar de la galanga.
Crudo: a veces las verduras muy tiernas se aliñan sin blanquear. Conservas lo crujiente, pero el coco se adhiere menos, así que espesa un poco el aliño. La hoja de yuca es la excepción: es tóxica cruda y nunca se aliña cruda, y un blanqueado rápido como el del paso 4 tampoco basta. Machácala o pícala fina primero para romper las células, luego hiérvela sin tapa al menos 20 minutos y tira esa agua, como hace el daun ubi tumbuk.
Con coco seco: si no tienes pulpa fresca a mano, remoja 100g de coco deshidratado sin azúcar en 100ml de agua caliente durante 10 minutos. Menos aroma, la misma estructura. No el azucarado.
Con tumpeng: su lugar propio es alrededor de un cono de arroz amarillo, donde este único plato es todo el plato de verduras de un banquete.

Más detalles y los porqués (1)

Las verduras no son fijas: una cocinera de mercado javanesa usa lo que esté barato esa mañana. Los germinados, la espinaca de agua y los frijoles largos son la columna; aparecen hoja tierna de yuca (ver Crudo, abajo), flor de papaya y brotes de helecho. La única regla es dejar fuera lo húmedo: nada de pepino, nada de tomate.

Consejos

Al vapor, no frito. El aceite hace que las hebras se peguen entre sí y les quita el color, que es el camino hacia el serundeng. El vapor le quita el picor crudo al ajo y la chalota y deja el coco blanco y húmedo. Diez minutos bastan; más tiempo y empieza a secarse.
Mezcla con las manos. Una cuchara presiona y esto pide levantar. Los germinados y las hojas tienen poca estructura, y una vez que se rompen sueltan agua, que es el problema de la línea anterior.
No lo prepares con antelación. Las verduras blanqueadas siguen soltando agua mientras el terasi y el ajo crudo van en sentido contrario y se apagan. Dos horas es el límite práctico (temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (4)

Un plato indonesio que nunca prensa su coco. El rendang lleva el otro extremo tan lejos como se puede: «Que la leche de coco se corte es la señal de que está listo, cuando en otros platos es el fallo que hay que evitar». Hacer leche significa sacar la grasa y el agua de la pulpa y desechar la pulpa. Aquí la pulpa es el plato. Sin extraer nada no hay emulsión que romper, y el aceite y el aroma se quedan dentro de las hebras y estallan al masticarlas.
No lo confundas con el serundeng del kerak telor. Ese es el mismo coco rallado tostado en seco en una sartén hasta dorarse y esparcido por encima, y como señala esa página, «El serundeng se conserva una semana en un frasco, así que vale la pena hacer una tanda grande». El coco de aquí nunca se dora. Se queda blanco, húmedo, y recubre en lugar de espolvorearse: el mismo ingrediente en dos estados distintos.
Blanquea cada verdura por separado. Veinte segundos para los germinados contra dos minutos para los frijoles es un factor de seis. Juntas en una olla, una de ellas siempre sale mal (blanquear verduras).
Exprimir las verduras es el punto crítico. El coco rallado es casi una esponja seca. Absorbe toda el agua que traigan las verduras, se hincha, sabe a menos y deja un charco blanco en el fondo del plato. De eso no hay vuelta atrás, así que no te apresures en este paso.

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