KO EN ES PT FR Cocina griega Ensalada⏱ 20 minHistorial de ediciones

Taramosalata (huevas curadas batidas con aceite y pan)

Name: Taramosalata (huevas curadas batidas con aceite y pan)
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina griega
Ingredients: 100 g tarama (huevas de bacalao curadas en sal); 120 g pan blanco; 100 ml agua; 150 ml aceite de oliva; 3 cucharada jugo de limón amarillo; 1 cucharadita jugo de cebolla; 8 aceitunas; to taste pepino y tomate; 2 pan pita

Un meze griego: huevas de pescado curadas en sal batidas con pan remojado, aceite de oliva y limón amarillo hasta formar una emulsión pálida. Es una mayonesa construida en el orden inverso: el emulsionante ya lleva semanas curándose, así que el sazonado llega antes que el cocinero y el ajuste se hace diluyendo en lugar de salando. Tradicionalmente se come el Lunes Limpio, el primer día de la Cuaresma ortodoxa.

Ingredientes

6raciones

La base
tarama (huevas de bacalao curadas en sal) · o 100g de mentaiko; mira los Consejos100 g
pan blanco · sin corteza, solo miga del día anterior120 g
agua · para remojar el pan100 ml
aceite de oliva · suave; todo extra virgen amarga150 ml
jugo de limón amarillo3 cucharada
jugo de cebolla · rallada, solo el jugo1 cucharadita
Para servir
aceitunas8
pepino y tomateto taste
pan pita2

Preparación

Enjuaga la tarama en un colador bajo agua fría 30 segundos. Si está muy salada, remójala 10 minutos y exprímela. Es la única oportunidad que tienes de fijar el sazonado.
⏲ 10 min
Remoja la miga de pan en el agua y luego escúrrela con fuerza a mano. El agua que queda en ella impide después que el aceite se incorpore.
⏲ 2 min
Licua las huevas, el pan escurrido y el jugo de cebolla durante un minuto, hasta una pasta lisa.
⏲ 1 min
Con el aparato en marcha, vierte el aceite de oliva en hilo. Echado de golpe, la emulsión nunca se forma y el aceite queda encima.
⏲ 4 min
Añade el jugo de limón amarillo en dos veces a lo largo del proceso. Demasiado firme significa que pide limón amarillo; demasiado suelta, que pide aceite.
⏲ 1 min
Prueba. Si está demasiado salada añades pan, no menos sal: otros 20g de miga con 20ml de aceite, y vuelve a licuar.
⏲ 2 min
Refrigera al menos una hora para que tome firmeza. Sirve con un último chorrito de aceite, las aceitunas y pan pita.
⏲ 60 min

Variantes

Con papa: 120g de papa hervida y prensada en lugar del pan. Más pesada, más lisa y sin gluten, y también común en Grecia.
El color: la de rosa intenso, como en la fotografía, es comercial y teñida. Hecha en casa con huevas de bacalao curadas sale más cerca del color crema. Pálida no es un defecto.
La mesa de meze: servida junto al tzatziki y el saganaki es la disposición habitual.
Lunes Limpio: se come el primer día de la Cuaresma, por eso no lleva carne ni lácteos. Sacar tanto cuerpo solo del aceite, el pan y las huevas es lo importante.

Más detalles y los porqués (1)

Otras huevas: las huevas de mújol dan una versión mucho más profunda y mucho más cara. Hecha con mentaiko se desliza hacia la ensalada japonesa de tarako, que es otro plato construido sobre mayonesa.

Consejos

La misma clase de ingrediente que el ganjang-gejang. Los dos fijan las huevas con sal o salsa de soya en lugar de con calor. Ese las saca del caparazón con cuchara; esta las muele y les da aceite.
Está mejor al día siguiente. La sal se reparte y se va el filo de la cebolla cruda. También absorbe con facilidad los olores del refrigerador, así que guárdala tapada.

Más detalles y los porqués (6)

Todo el plato se deduce de un emulsionante que ya viene sazonado. Por qué se cortan las salsas pone la lecitina de la yema de huevo en primer lugar entre los emulsionantes. Las huevas de pescado son huevo y pertenecen a esa entrada, salvo que este huevo ha pasado semanas en sal. Una mayonesa se sazona después de hecha; la taramosalata empieza con su sazonado ya fijado. Así que el ajuste solo va en un sentido: lo demasiado salado se corrige con más pan y aceite, nunca con menos sal (la sal y el sazonado).
El pan no es relleno, es un segundo emulsionante. La misma guía enumera el almidón aparte, como el que «atrapa físicamente las gotas». Aquí la lecitina y el almidón trabajan a la vez en el mismo cuenco, por eso una mousse de tarama sin pan se corta con mucha más facilidad y esta aguanta la noche. También es por eso que el pan se escurre con fuerza: el agua que queda significa que el almidón retiene agua en lugar de aceite.
Añade el aceite en hilo, como en cualquier otro caso. Si se corta se puede rescatar: empieza de nuevo en un cuenco limpio con una cucharada de las huevas e incorpora batiendo la mezcla cortada poco a poco.
Todo extra virgen la amarga. La cuchilla dura de una licuadora revienta los polifenoles del aceite de oliva y el amargor pasa al frente. Construye la emulsión con un aceite suave y vierte el bueno por encima al final (aceites de cocina).
El tzatziki tiene el problema opuesto. Allí todo el trabajo es sacar el agua del pepino; aquí el agua se mete en el pan y luego se escurre de nuevo fuera. Dos meze de la misma mesa, que manejan la humedad en sentidos opuestos.
Compárala con el allioli de las patatas bravas. Esa página admite que el ajo es un emulsionante débil y señala que añadir huevo lo estabiliza «a costa de saber a huevo más que a ajo». La taramosalata nunca afronta ese intercambio: las huevas son el emulsionante y el sabor a la vez.