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Papadzules (tortillas con huevo en salsa de pepita)

Name: Papadzules (tortillas con huevo en salsa de pepita)
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina mexicana
Ingredients: 250 g pepitas de calabaza crudas peladas; 600 ml caldo de pollo o agua; 2 ramas epazote; 1 cucharadita sal; 4 jitomates; 0.5 cebolla; 1 chile habanero; 1 cucharada aceite neutro; 0.5 cucharadita sal; 6 huevos; 12 tortillas de maíz

Un platillo yucateco de tortilla: tortillas pasadas por una salsa verde de pepitas tostadas y molidas con caldo de epazote, enrolladas con huevo duro picado y cubiertas con más salsa y una salsa de jitomate con habanero. El aceite que se exprime a mano de las pepitas molidas va al final.

Preparación

Lleva el caldo a ebullición con el epazote y la sal y déjalo 10 minutos; luego saca el epazote. Mantenlo caliente.
⏲ 10 min
Tuesta las pepitas en un comal o sartén seca a fuego medio, moviendo, hasta que revienten y se doren, unos 5 minutos. Extiéndelas para que se enfríen y muélelas hasta obtener un polvo fino.
⏲ 5 min
Trabaja el polvo con solo 3 cucharadas del caldo caliente hasta formar una pasta firme. Sobre un tazón, aprieta la pasta con fuerza en la mano: un aceite verde se filtra y gotea. Recógelo en un platito. Vuelve a formar la pasta y apriétala unas cuantas veces; obtendrás 1-2 cucharadas.
⏲ 10 min
Incorpora poco a poco, batiendo, el resto del caldo caliente a la pasta exprimida hasta lograr una salsa que cubra el dorso de una cuchara. Mantenla caliente a fuego bajo y no dejes que hierva.
⏲ 5 min
Licúa los jitomates y la cebolla y cocínalos en el aceite con el habanero 10 minutos. Sazona con sal y saca el habanero.
⏲ 10 min
Calienta las tortillas en un comal seco hasta que estén flexibles. Pasa cada una por la salsa de pepita caliente, pon una línea de huevo picado y enróllala.
⏲ 10 min
Acomódalas con el cierre hacia abajo en los platos, cúbrelas con más salsa de pepita y baña con la salsa de jitomate. Rocía al final el aceite verde que reservaste.

Variantes

Con longaniza. A veces se sirven con la longaniza de Valladolid, en Yucatán.
La salsa después. Acomoda primero las tortillas enrolladas en el plato y báñalas generosamente con la salsa caliente.
La pepita yucateca. Localmente se usa una pepita grande en particular, xt'op o pepita gruesa, de la calabaza xka'al.

Consejos

Tuesta tú mismo las pepitas. Su sabor tostado es el sabor de la salsa.
Exprime el aceite antes de añadir el caldo. Una vez añadido el caldo, ya no queda pasta que exprimir.
No hiervas la salsa. Se pone grumosa.
Enrolla cada tortilla en cuanto la pases por la salsa. Si se queda en la salsa, se rompe.
El aceite va al final. Así el brillo verde queda encima.

Más detalles y los porqués (2)

Adónde va el aceite de una semilla molida. Según la Wikipedia en inglés, las pepitas tostadas y molidas se mezclan con un poco de agua y se exprimen a mano para sacar primero el aceite, que se reserva y se rocía como adorno. El satsivi conserva dentro de la salsa el aceite que sueltan las nueces molidas como su cuerpo; la sopa de egusi lee el aceite de la semilla que sale a la superficie al cuajar la proteína como señal de que está lista; la paçoca deja de moler el cacahuate en cuanto aparece su aceite y lo guarda como aglutinante. Los papadzules sacan el aceite de la salsa y lo pasan arriba. La salsa no se hierve por la razón que muestra la sopa de egusi: la proteína de las semillas molidas cuaja con el calor.
¿Un antecesor de la enchilada? El mismo artículo recoge la opinión de que es un antepasado de la enchilada, pero señala que en el registro arqueológico de Yucatán no aparecen comales para tortillas delgadas, así que no está claro que el platillo existiera en su forma actual antes de los españoles. El nombre se explica como "comida de los señores" o como "untado y empapado" en maya.