Name: Salade César
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine mexicaine
Ingredients: 1 tête Laitue romaine; 2 tranches Baguette ou pain; 40 g Parmigiano; 2 c. à soupe Huile d'olive; 1 pièce Blanc de poulet; 3 c. à soupe Mayonnaise; 3 Anchois; 1 gousse Ail; 1 c. à soupe Jus de citron; 1 c. à café Moutarde de Dijon; 2 c. à soupe Parmigiano; 3 c. à soupe Huile d'olive; Poivre noir

Ingrédients

2portions

Laitue romaine · déchirée en bouchées1 tête
Baguette ou pain · pour les croûtons2 tranches
Parmigiano · râpé ou en copeaux40 g
Huile d'olive · pour les croûtons2 c. à soupe
Blanc de poulet · facultatif, grillé1 pièce
Sauce
Mayonnaise · ou 1 jaune d'œuf3 c. à soupe
Anchois · hachés, ou 1 c. à café de sauce de poisson (nuoc-mâm)3
Ail · haché très fin1 gousse
Jus de citron1 c. à soupe
Moutarde de Dijon1 c. à café
Parmigiano · râpé, pour la sauce2 c. à soupe
Huile d'olive3 c. à soupe
Poivre noir · généreusement

Préparation

Coupez le pain en cubes, mélangez-les à l'huile d'olive et faites-les dorer à la poêle ou au four (180C) jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants : ce sont les croûtons.
⏲ 8 min
Fouettez tous les ingrédients de la sauce (mayonnaise, anchois, ail, citron, moutarde, Parmigiano, huile d'olive, poivre) jusqu'à obtenir une sauce lisse.
⏲ 2 min
Lavez la romaine, séchez-la soigneusement et déchirez-la en bouchées. Sur des feuilles mouillées, la sauce glisse.
(Facultatif) Assaisonnez le blanc de poulet, faites-le griller, puis tranchez-le.
Mélangez la romaine et la sauce dans un saladier jusqu'à ce que chaque feuille soit enrobée.
⏲ 1 min
Garnissez de croûtons, de beaucoup de Parmigiano râpé et de poivre noir. Ajoutez le poulet pour une César au poulet. Servez aussitôt.

Variantes

César au poulet : ajoutez du blanc de poulet grillé pour en faire un repas.
Wrap César : roulez-la dans une tortilla.
Sans anchois : remplacez-les par de la sauce Worcestershire ou de la sauce de poisson pour l'umami.
César au chou kale : utilisez du kale à la place de la romaine pour une salade plus consistante.

Astuces

Séchez complètement la romaine pour que la sauce adhère.
L'anchois est la clé de l'umami : ne le supprimez pas ; un peu, ça ne sent pas le poisson.
La recette classique utilise du jaune d'œuf cru, mais la mayonnaise est simple et sûre. Si vous utilisez un jaune cru, prenez un œuf très frais (idéalement pasteurisé), et préparez la version à la mayonnaise pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les jeunes enfants.
Ajoutez les croûtons frais et croustillants, et mélangez la sauce juste avant de servir.
Le saviez-vous : la salade César a été inventée à Tijuana, au Mexique, en 1924 (par Caesar Cardini).

Plus de détails et les raisons (4)

Le mélange est la contrainte autour de laquelle toute la salade est construite. C'est l'inverse de la salade niçoise : ici, tout l'enjeu est de mélanger, pour que chaque feuille porte de la sauce ; là-bas, tout l'enjeu est de ne pas mélanger. Dès qu'une salade est retournée dans une sauce épaisse, la feuille devient structurelle. La romaine est la réponse grâce à la nervure épaisse qui court le long de chaque feuille et qui supporte ce poids ; le kale des variantes pousse la même exigence un cran plus loin, et une laitue beurre tendre serait réduite en bouillie. C'est aussi une horloge : laissée à attendre, la laitue assaisonnée marine dans l'acide et s'affaisse, et c'est de cela que parle en réalité le « mélangez juste avant de servir » plus bas.
C'est pourquoi la sauce doit être une émulsion plutôt qu'une bonne vinaigrette. Une sauce non émulsionnée se sépare : l'huile et l'acide glissent et tout finit au fond du saladier. Une émulsion est un seul liquide qui a du corps, si bien qu'elle nappe au rythme que la feuille peut porter. La lécithine du jaune d'œuf est considérée comme l'émulsifiant le plus puissant de la cuisine (pourquoi les sauces tranchent). La consigne de séchage plus bas est l'autre moitié de la même idée : l'eau restée sur une feuille forme un film que la sauce ne peut pas déloger.
La mayonnaise est donc une substitution honnête, avec un prix déclaré. La mayonnaise apporte le jaune d'œuf déjà émulsionné, elle ne peut donc pas trancher. Un pot arrive déjà acidifié et sucré, avec son propre équilibre, si bien qu'il faut forcer le citron et l'anchois pour qu'ils se fassent entendre par-dessus.
L'anchois est là pour disparaître ; le croûton est là pour résister. La salaison a déjà décomposé les protéines de l'anchois, c'est pourquoi il fond, et un anchois qui réussit signifie qu'il n'est plus là. « Un peu, ça ne sent pas le poisson » est donc une description de ce qu'est l'anchois salé, pas une façon de rassurer. Le croûton est le seul élément autorisé à faire l'inverse : comme le pain du fattouche, il est là pour résister, pas pour boire, c'est pourquoi on le grille bien et on l'ajoute au dernier moment.

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