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Chapulines (saltamontes tostados con limón y chile)

Name: Chapulines (saltamontes tostados con limón y chile)
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina mexicana
Ingredients: 100 g chapulines (saltamontes comestibles hervidos y secos); 1 cucharada aceite neutro o manteca de cerdo; 3 dientes ajo; 1 cucharada jugo de limón; 1 cucharadita chile de árbol en polvo; 0.5 cucharadita sal; 8 tortillas de maíz; 1 tazón guacamole; 1 limón

La botana de chapulines de Oaxaca: saltamontes hervidos y secos, tostados hasta quedar crujientes en un comal sin grasa y revueltos con ajo, jugo de limón, chile en polvo y sal. Se comen a puños o en tortillas con guacamole. El insecto se come entero, con todo y caparazón, así que no hay nada que la cocción tenga que ablandar. Lo único que controla quien cocina es el agua: seco es crujiente, húmedo es correoso.

Ingredientes

4raciones

chapulines (saltamontes comestibles hervidos y secos) · solo de grado alimenticio; en tiendas mexicanas o por internet100 g
aceite neutro o manteca de cerdo1 cucharada
ajo · picado fino3 dientes
jugo de limón1 cucharada
chile de árbol en polvo · o cayena1 cucharadita
sal0.5 cucharadita
Para servir
tortillas de maíz8
guacamole1 tazón
limón · en gajos1

Preparación

Sacude los chapulines en un colador para quitarles los pedacitos sueltos. No importa si se caen muchas patas.
⏲ 1 min
Calienta un comal o una sartén gruesa a fuego medio, sin aceite. Extiende los chapulines y tuéstalos 3-4 minutos, moviéndolos seguido, hasta que el sonido en el comal se vuelva un crujido seco y huelan a nuez.
⏲ 3 min 30 s
Agrega el aceite y el ajo y tuesta 1 minuto más. Sigue antes de que se queme el ajo.
⏲ 1 min
Retira del fuego y revuelve rápido con el jugo de limón, el chile en polvo y la sal.
⏲ 30 s
Regresa al fuego bajo 1 minuto, moviendo, hasta que el jugo de limón se haya secado en una película sobre la superficie. Si quedan mojados, se ablandan.
⏲ 1 min
Extiéndelos en un plato ancho para que se enfríen; se ponen más crujientes al enfriarse. Cómelos así, o en tortillas calientes con guacamole.
⏲ 2 min

Variantes

En tlayudas y tacos: en Oaxaca también van en tlayudas y tacos, y muchas veces con queso derretido.
Sobre guacamole: chapulines esparcidos sobre guacamole es ahora un plato común de restaurante: algo crujiente sobre algo suave.
Con mezcal: se comen como botana acompañando el mezcal de Oaxaca.
A partir de saltamontes crudos: los recolectados o crudos primero se hierven unos 5 minutos en agua con sal, se escurren y se secan, y luego se tuestan como arriba. Nunca se comen crudos.

Consejos

Se ponen crujientes al enfriarse. Recién salidos del comal todavía les está saliendo vapor. Extendidos para que se enfríen, se afirman.
No son para nadie con alergia a los mariscos. ko.wikipedia señala que los insectos comestibles pueden causar reacciones en personas alérgicas a los crustáceos y mariscos, porque los dos son bioquímicamente parecidos.
Cómpralos a una fuente confiable. En 2007 hubo reportes de posible contaminación con plomo en algunos chapulines importados. Usa un producto que se venda como alimento, nunca crudos ni de origen desconocido. Se cosechan de mayo hasta fines del verano o principios del otoño.

Más detalles y los porqués (3)

El caparazón es la comida. Un caparazón normalmente es algo que no se come. El cangrejo al chile parte las tenazas y explica por qué: «Dos razones: la salsa entra en el caparazón, y la gente puede abrirlas sin herramientas». El caparazón es algo por donde entra la salsa y que los comensales abren. La variante del poo pad pong curry usa cangrejo de caparazón blando, lo que significa que no hay caparazón que pelar: un cangrejo atrapado justo después de mudar. Los chapulines se comen con todo y caparazón desde el principio.
Así que no hay nada que la cocción tenga que ablandar. Lo que se ablanda en el braseado es el colágeno, que «se descompone en gelatina con calor y tiempo». El caparazón de un saltamontes no es colágeno, y ninguna cantidad de cocción lo afloja. Lo único que mueve quien cocina es el agua: seco es crujiente, húmedo es correoso.
El limón al final, y luego sécalo otra vez. El jugo de limón es el sabor principal, y es agua. Si lo agregas mientras se tuestan, se vuelve vapor y se lleva lo crujiente; si lo agregas y los dejas así, quedan aguados. Revuélvelo fuera del fuego y luego dale un minuto a fuego bajo para que se seque en una película.