Name: Chilli crab (cangrejo al chile)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina singapurense
Ingredients: 1 cangrejo; 2 cucharada fécula de maíz; 4 cucharada aceite; 6 chiles rojos secos; 2 chiles rojos frescos; 6 dientes ajo; 30 g jengibre; 4 chalotas; 5 cucharada kétchup; 2 tomates; 1 cucharada doubanjiang; 2 cucharada azúcar; 1 cucharada vinagre de arroz; 1 cucharada salsa de soya; 250 ml agua; 2 cucharada fécula de maíz disuelta; 2 huevos; 2 cebollín; 2 cucharada cilantro; 8 panecillos mantou

Ingredientes

3raciones

Cangrejo (para 2-3 personas)
cangrejo · 1-1,2 kg; el cangrejo de manglar es el estándar, el cangrejo azul también sirve1
fécula de maíz · para espolvorear las caras cortadas2 cucharada
aceite4 cucharada
Rempah (pasta de especias)
chiles rojos secos · remojados 20 minutos en agua tibia6
chiles rojos frescos2
ajo6 dientes
jengibre30 g
chalotas · o media cebolla4
Salsa
kétchup · aporta el dulzor y el color5 cucharada
tomates · triturados o picados muy finos2
doubanjiang · o sambal oelek1 cucharada
azúcar2 cucharada
vinagre de arroz1 cucharada
salsa de soya1 cucharada
agua · o caldo250 ml
fécula de maíz disuelta · 1 cucharada de fécula de maíz en 1 cucharada de agua2 cucharada
Para terminar
huevos · bien batidos2
cebollín · en rodajas al sesgo2
cilantro · opcional2 cucharada
panecillos mantou · al vapor o fritos, para acompañar8

Preparación

Prepara el cangrejo. Si está vivo, mételo primero 20 minutos en el congelador para adormecerlo. Levanta el caparazón superior, quita las branquias y el saco del estómago y corta el cuerpo en cuatro a seis trozos. Casca las pinzas con el lomo del cuchillo: así la salsa entra dentro del caparazón y la gente puede abrirlas en la mesa.
⏲ 20 min
Espolvorea fécula de maíz solo sobre las caras cortadas. Evita que la carne suelte jugo mientras se fríe, y luego ese mismo almidón ayuda un poco a la salsa.
Haz el rempah. Tritura los chiles secos remojados, los chiles frescos, el ajo, el jengibre y las chalotas con una o dos cucharadas de agua hasta obtener una pasta rústica. No tiene que quedar lisa: es mejor que conserve algo de textura.
Calienta abundante aceite en un wok y fríe el cangrejo a fuego alto, con las caras cortadas hacia abajo, durante 2 minutos. Sácalo en cuanto el caparazón se ponga rojo y las caras cortadas se hayan vuelto blancas y firmes. No lo cocines del todo aquí: termina en la salsa.
⏲ 2 min
Añade el rempah al mismo wok y fríelo a fuego medio durante 5 minutos. La señal es que el aceite se separe de la pasta y el color se vuelva rojo ladrillo oscuro. Si lo acortas, la salsa terminada sabe a ajo crudo y chalota cruda hasta el final.
⏲ 5 min
Añade el kétchup, el tomate triturado, el doubanjiang, el azúcar, el vinagre y la soya y fríe un minuto más para derretir el azúcar; luego vierte el agua y lleva a hervor. Prueba y equilibra ahora el dulce con el ácido: una vez dentro el cangrejo, es difícil corregir la sazón.
Devuelve el cangrejo, dale vueltas en la salsa, tapa y cuece a fuego suave 6-8 minutos. Eso es lo que necesita el interior de las pinzas. Voltea los trozos una vez y báñalos con la salsa.
⏲ 6 min
Destapa y añade la fécula disuelta poco a poco hasta que la salsa apenas cubra el dorso de una cuchara. Si queda demasiado espesa, se pega al cangrejo en lugar de quedar lo bastante suelta para mojar pan.
Baja el fuego al mínimo y vierte el huevo batido en un hilo fino, en círculos sobre la superficie. Luego no remuevas durante 10 segundos. Dale tiempo a cuajar y después intégralo con dos o tres movimientos amplios. Si remueves mientras cae, el huevo simplemente se disuelve en la salsa, enturbia el color y no forma ninguna hebra.
⏲ 10 s
Esparce el cebollín y el cilantro y lleva la sartén entera a la mesa con mantou al vapor o fritos. Abre el cangrejo con las manos y luego limpia la sartén con los panecillos. Los delantales y un tazón de agua para los dedos no son opcionales.

Variantes

Con camarones o langosta: la misma salsa sobre camarones grandes es mucho más sencilla y mucho menos sucia. Baja la cocción a tres minutos.
Cuánto pica: a pesar del nombre, no mucho. Quitar las semillas a los chiles secos conserva todo el color y elimina la mayor parte del picor (chile y picor).
Los mantou: al vapor absorben la salsa con suavidad; fritos, mantienen la forma una vez mojados. En Singapur lo más común es fritos. Son de la misma familia de masa que el char siu bao.
Frente al ganjang gejang: el mismo animal, tratado en direcciones opuestas. El gejang lo marina crudo en soya salada y deja que el tiempo haga el trabajo; el chilli crab lo corta y lo pone al fuego. Uno deja la carne translúcida, el otro la cocina hasta que sale limpia del caparazón.

Más detalles y los porqués (3)

Cangrejo a la pimienta negra: la otra mitad de la pareja en Singapur. Pimienta negra machacada gruesa y frita en mantequilla en lugar de tomate y chile, casi sin salsa, así que no hacen falta mantou, y el picor es de un tipo completamente distinto (pimienta negra).
Cómo elegir el cangrejo: el cangrejo de manglar de Sri Lanka es la referencia, con caparazón grueso y carne firme que aguanta una cocción larga. Los cangrejos azules sirven, pero tienen el caparazón más fino, así que reduce la cocción a menos de cinco minutos.
Origen: suele atribuirse a Cher Yam Tian, que desde 1956 vendía en un carrito cangrejo salteado con salsa de chile embotellada y salsa de tomate embotellada (kétchup). La versión más extendida hoy la refinó otro cocinero en los años sesenta, pero la salsa de tomate embotellada estuvo ahí desde el principio.

Consejos

Fécula de maíz solo en las caras cortadas. Si también la espolvoreas sobre el caparazón, se vuelve pegajosa donde la toca la salsa. Lo único que haces es sellar la carne expuesta.
Casca las pinzas. Por dos razones: la salsa entra en el caparazón y la gente puede abrirlas sin herramientas. Hacerlo mientras despiezas es mejor que buscar un mazo cuando ya está en la mesa.
Veinte minutos en el congelador para un cangrejo vivo. Deja de moverse, lo que hace más seguro el despiece, y es la forma más compasiva. No uses uno que lleve tiempo muerto: la carne se ablanda.
No escatimes el kétchup. No es un sustituto occidental, aquí es un ingrediente auténtico que aporta azúcar, acidez, sabor y color a la vez. Si lo omites, estás haciendo otra cosa.
Haz mucha salsa. El cangrejo es en realidad solo la mitad; la otra mitad es la salsa y los panecillos. Si haces solo la justa para cubrir, quitas lo más popular de la mesa.
Cuécelo tapado. El caparazón es grueso, y calentar el exterior no cocina el interior; el vapor es lo que lleva el calor hasta dentro (cocción al vapor).
Guarda la salsa que sobre. Salteada con arroz al día siguiente es una comida por sí sola (recuperar las sobras, arroz frito con huevo).

Más detalles y los porqués (3)

Espera diez segundos después de echar el huevo. Aquí es donde más a menudo se pierde el plato. Si viertes y remueves a la vez, la proteína se dispersa antes de cuajar: la salsa se enturbia y no se forma ninguna hebra. Fuego bajo, un hilo fino y luego no tocar: hacen falta las tres cosas (cocinar huevos, huevo).
Fríe el rempah hasta que se separe el aceite. La señal es el aceite rojo que asoma por los bordes de la pasta. Antes de eso, todavía queda agua en el ajo y las chalotas y no se ha ido el sabor a crudo. Cinco minutos parecen mucho; no los acortes (despertar las especias, ajo).
Sazona antes de devolver el cangrejo. Después ya no puedes remover con libertad ni probar con facilidad. Deja terminado el equilibrio de dulce, ácido y salado en el momento en que el agua rompe a hervir (equilibrar el sabor).

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