Foto: Jan Harenburg · CC BY 4.0
Chapulines (gafanhotos tostados com limão e pimenta)
O petisco de gafanhotos de Oaxaca: gafanhotos cozidos e secos, tostados até ficarem crocantes num comal seco e envolvidos em alho, suco de limão, pimenta em pó e sal. Comem-se aos punhados ou em tortilhas com guacamole. O inseto é comido inteiro, com casca e tudo, então não há nada para o cozimento amaciar. A única coisa que o cozinheiro controla é a água: seco é crocante, úmido é borrachudo.
Ingredientes
- chapulines (gafanhotos comestíveis cozidos e secos) · só de grau alimentício; mercados mexicanos ou pela internet100 g
- óleo neutro ou banha1 colher de sopa
- alho · picado fino3 dentes
- suco de limão1 colher de sopa
- chile de árbol em pó · ou pimenta-caiena1 colher de chá
- sal0.5 colher de chá
- Para servir
- tortilhas de milho8
- guacamole1 tigela
- limão · em gomos1
Modo de preparo
- ⏲ 1 min
Sacuda os chapulines numa peneira para tirar os pedaços soltos. Não tem problema se muitas pernas caírem.
- ⏲ 3 min 30 s
Aqueça um comal ou uma frigideira pesada em fogo médio, sem óleo. Espalhe os chapulines e toste por 3-4 minutos, sacudindo com frequência, até o som na frigideira virar um estalo seco e eles cheirarem a castanha.
- ⏲ 1 min
Junte o óleo e o alho e toste 1 minuto mais. Siga antes que o alho queime.
- ⏲ 30 s
Tire a frigideira do fogo e envolva rapidamente com o suco de limão, a pimenta em pó e o sal.
- ⏲ 1 min
Volte ao fogo baixo por 1 minuto, mexendo, até o suco de limão secar numa película na superfície. Se ficarem molhados, amolecem.
- ⏲ 2 min
Espalhe-os num prato largo para esfriar; ficam ainda mais crocantes ao esfriar. Coma-os assim mesmo, ou em tortilhas quentes com guacamole.
Variações
- Em tlayudas e tacos: em Oaxaca também vão em tlayudas e tacos, e muitas vezes com queijo derretido.
- Sobre guacamole: chapulines espalhados sobre guacamole são hoje um prato comum de restaurante — algo crocante sobre algo macio.
- Com mezcal: comidos como botana acompanhando o mezcal de Oaxaca.
- Partindo de gafanhotos crus: os coletados ou crus primeiro são cozidos uns 5 minutos em água com sal, escorridos e secos, e depois tostados como acima. Nunca são comidos crus.
Dicas
- Ficam crocantes ao esfriar. Saídos da frigideira, ainda estão soltando vapor. Espalhados para esfriar, firmam.
- Não são para quem tem alergia a frutos do mar. A ko.wikipedia observa que insetos comestíveis podem causar reações em pessoas alérgicas a crustáceos e moluscos, porque os dois são bioquimicamente parecidos.
Mais detalhes e os porquês (4)
- A casca é a comida. Uma casca costuma ser algo que não se come. O caranguejo com pimenta quebra as garras e explica por quê: "Dois motivos: o molho entra na casca, e as pessoas conseguem abri-las sem ferramentas." A casca é algo em que o molho entra e que quem come abre. A variação do poo pad pong curry usa caranguejo de casca mole, o que significa nenhuma casca para vencer — um caranguejo pego logo depois da muda. Os chapulines são comidos com casca e tudo desde o começo.
- Então não há nada para o cozimento amaciar. O amaciamento em braseado é sobre colágeno, que "se decompõe em gelatina com calor e tempo." A casca de um gafanhoto não é colágeno, e nenhum cozimento a afrouxa. A única coisa que o cozinheiro mexe é a água: seco é crocante, úmido é borrachudo.
- O limão por último, e depois seque de novo. O suco de limão é o sabor principal, e é água. Acrescentado enquanto tostam, vira vapor e leva embora a crocância; acrescentado e deixado, os deixa moles. Misture fora do fogo e depois dê um minuto em fogo baixo para secar numa película.
- Compre de uma fonte confiável. Em 2007 houve relatos de possível contaminação por chumbo em alguns chapulines importados. Use um produto vendido como alimento, nunca crus ou de origem desconhecida. São colhidos de maio até o fim do verão ou o início do outono.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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