KO EN ES PT FR Cuisine mexicaine En-cas⏱ 15 minHistorique des modifications

Chapulines (sauterelles grillées au citron vert et au piment)

Name: Chapulines (sauterelles grillées au citron vert et au piment)
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine mexicaine
Ingredients: 100 g chapulines (sauterelles comestibles bouillies et séchées); 1 c. à soupe huile neutre ou saindoux; 3 gousses ail; 1 c. à soupe jus de citron vert; 1 c. à café piment de árbol en poudre; 0.5 c. à café sel; 8 tortillas de maïs; 1 bol guacamole; 1 citron vert

L'en-cas de sauterelles d'Oaxaca : des sauterelles bouillies et séchées, grillées jusqu'à être croustillantes sur un comal à sec et mélangées avec de l'ail, du jus de citron vert, du piment en poudre et du sel. On les mange par poignées ou sur des tortillas avec du guacamole. L'insecte se mange entier, carapace comprise, si bien que la cuisson n'a rien à attendrir. La seule chose que le cuisinier maîtrise, c'est l'eau : sèches, elles croquent ; humides, elles deviennent coriaces.

Ingrédients

4portions

chapulines (sauterelles comestibles bouillies et séchées) · uniquement de qualité alimentaire ; épiceries mexicaines ou en ligne100 g
huile neutre ou saindoux1 c. à soupe
ail · finement haché3 gousses
jus de citron vert1 c. à soupe
piment de árbol en poudre · ou piment de Cayenne1 c. à café
sel0.5 c. à café
Pour servir
tortillas de maïs8
guacamole1 bol
citron vert · en quartiers1

Préparation

Secouez les chapulines dans une passoire pour éliminer les débris. Peu importe si beaucoup de pattes se détachent.
⏲ 1 min
Faites chauffer un comal ou une poêle épaisse à feu moyen, sans huile. Étalez les chapulines et faites-les griller 3 à 4 minutes, en secouant souvent, jusqu'à ce que le bruit dans la poêle devienne un crépitement sec et qu'elles sentent la noisette.
⏲ 3 min 30 s
Ajoutez l'huile et l'ail et faites griller 1 minute de plus. Passez à la suite avant que l'ail ne brûle.
⏲ 1 min
Retirez la poêle du feu et mélangez rapidement avec le jus de citron vert, le piment en poudre et le sel.
⏲ 30 s
Remettez sur feu doux 1 minute, en remuant, jusqu'à ce que le jus de citron vert ait séché en une pellicule à la surface. Laissées humides, elles ramollissent.
⏲ 1 min
Étalez-les sur une grande assiette pour qu'elles refroidissent ; elles croustillent encore en refroidissant. Mangez-les telles quelles, ou sur des tortillas chaudes avec du guacamole.
⏲ 2 min

Variantes

Dans les tlayudas et les tacos : à Oaxaca, on les met aussi dans les tlayudas et les tacos, et souvent avec du fromage fondu.
Sur le guacamole : des chapulines parsemés sur du guacamole sont devenus une assiette courante au restaurant — quelque chose de croustillant sur quelque chose de moelleux.
Avec du mezcal : mangés en botana avec le mezcal d'Oaxaca.

Plus de détails et les raisons (1)

En partant de sauterelles crues : celles qu'on récolte ou qu'on achète crues sont d'abord bouillies environ 5 minutes à l'eau salée, égouttées et séchées, puis grillées comme ci-dessus. On ne les mange jamais crues.

Astuces

Elles croustillent en refroidissant. À la sortie de la poêle, de la vapeur s'en échappe encore. Étalées pour refroidir, elles se raffermissent.
À éviter en cas d'allergie aux crustacés. ko.wikipedia note que les insectes comestibles peuvent provoquer des réactions chez les personnes allergiques aux crustacés et aux fruits de mer, car les deux sont biochimiquement proches.

Plus de détails et les raisons (4)

La carapace est l'aliment. Une carapace est d'ordinaire quelque chose qu'on ne mange pas. Le chilli crab casse les pinces et explique pourquoi : « Deux raisons : la sauce pénètre dans la carapace, et chacun peut les ouvrir sans outil. » La carapace est quelque chose où la sauce pénètre et que les convives ouvrent. La variante du poo pad pong curry emploie du crabe à carapace molle, ce qui veut dire aucune carapace à décortiquer — un crabe pêché juste après la mue. Les chapulines se mangent carapace comprise dès le départ.
La cuisson n'a donc rien à attendrir. L'attendrissement dont parle le braisage tient au collagène, qui « se décompose en gélatine avec de la chaleur et du temps. » La carapace d'une sauterelle n'est pas du collagène, et aucune cuisson ne l'assouplit. La seule chose que le cuisinier fait varier, c'est l'eau : sèches, elles croquent ; humides, elles deviennent coriaces.
Le citron vert en dernier, puis on sèche à nouveau. Le jus de citron vert est la saveur principale, et c'est de l'eau. Ajouté pendant qu'elles grillent, il se change en vapeur et emporte le croquant ; ajouté et laissé tel quel, il les détrempe. Mélangez-le hors du feu, puis donnez-lui une minute sur feu doux pour qu'il sèche en pellicule.
Achetez auprès d'une source fiable. En 2007, une possible contamination au plomb a été signalée dans certains chapulines importés. Utilisez un produit vendu comme aliment, jamais des sauterelles crues ou d'origine inconnue. On les récolte de mai jusqu'à la fin de l'été ou au début de l'automne.