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Cocktail bun (pan dulce relleno de coco, mantequilla y pan del día anterior)

Name: Cocktail bun (pan dulce relleno de coco, mantequilla y pan del día anterior)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 48 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina hongkonesa
Ingredients: 300 g harina para pan; 45 g azúcar; 5 g levadura seca instantánea; 3 g sal; 150 ml leche; 1 huevo; 30 g mantequilla; 60 g pan blanco del día anterior; 60 g coco rallado seco; 60 g mantequilla; 60 g azúcar; 15 g leche en polvo; 15 g mantequilla; 20 g harina de trigo común; 15 g azúcar glas; 1 cucharada ajonjolí blanco

El pan de panadería de Hong Kong, relleno de coco, mantequilla, azúcar y pan del día anterior molido. Nació en las panaderías de Hong Kong de los años cincuenta como una forma de aprovechar el pan sin vender en lugar de botarlo. La mitad del relleno se derrite en el horno, así que las migas viejas y el coco seco están ahí para absorber la mantequilla y el azúcar que se derriten y mantenerlos dentro.

Preparación

Mezcla todos los ingredientes de la masa y amasa 10 minutos hasta que esté lisa y elástica. Tapa y deja levar en un lugar tibio 1 hora, hasta que doble su tamaño.
⏲ 70 min
Mientras tanto, prepara el relleno. Frota el pan del día anterior entre las manos hasta hacerlo migas finas, mézclalo con el coco, el azúcar y la leche en polvo, y luego incorpora con los dedos la mantequilla blanda. Cuando se mantenga unido, divídelo en ocho, dale forma de cilindros y refrigéralo.
Divide la masa en ocho, bolea los trozos y déjalos reposar 10 minutos; luego estira cada uno en un óvalo de 12x8cm. Pon un cilindro de relleno en un extremo, enróllalo como un rollo de sushi y pellizca la unión con firmeza para cerrarla. Ponlos en una bandeja con la unión hacia abajo.
⏲ 10 min
Tapa y deja levar 40 minutos. Calienta el horno a 180°C.
⏲ 40 min
Barniza con el huevo. Mezcla la mantequilla, la harina de trigo común y el azúcar glas y traza con manga dos líneas a lo ancho de cada pan. Espolvorea el ajonjolí.
Hornea 15-18 minutos hasta que estén dorados. Déjalos enfriar en una rejilla 15 minutos antes de comerlos: recién salidos del horno, la mantequilla del relleno todavía está líquida y se sale al cortarlos.
⏲ 17 min

Variantes

Sin las rayas: algunos se terminan solo con huevo y ajonjolí, como el de la foto. Las dos líneas trazadas con manga son decoración; no cambian ni el relleno ni la textura.
Sus vecinos en la panadería: en Hong Kong está junto al pan de piña. La masa dulce y suave es de la misma familia que la versión horneada del char siu bao.

Más detalles y los porqués (2)

Sin el pan: según ko.wikipedia, el relleno empezó siendo solo pan del día anterior y azúcar blanca, y el coco y la mantequilla (o margarina) se añadieron después. Algunas recetas usan harina o leche en polvo en lugar de las migas; entonces el coco hace casi toda la absorción, así que usa un poco más.
El nombre: en chino es 雞尾包, literalmente pan de cola de gallo. ko.wikipedia recoge una historia según la cual el nombre en inglés compara al panadero que mezcla sobras con un cantinero que mezcla un cóctel.

Consejos

Usa coco rallado seco. El coco fresco ya contiene agua y no tiene espacio para absorber más. Solo el coco seco absorbe la mantequilla derretida.
Sella la unión y déjala abajo. Aun con los absorbentes, el relleno que se derrite busca el punto más débil. Una unión que queda arriba se abre al levar y al hornear.
Cómelo frío. La mantequilla tiene que volver a cuajar para que el relleno se quede en su sitio. Para comerlo tibio, dale a un pan ya frío tres minutos de horno.

Más detalles y los porqués (2)

La mitad del relleno se derrite en el horno. La mantequilla y el azúcar son líquidos a 180°C, y solos se saldrían por la unión y se quemarían en la bandeja. Las migas y el coco están ahí para absorber ese líquido y retenerlo dentro. Es el trabajo que hacen las migas fritas del apfelstrudel —«Esta capa de migas absorbe el jugo que sueltan las manzanas»—, salvo que aquí el líquido que se absorbe no es jugo de fruta sino la propia mantequilla del relleno.
El pan tiene que ser del día anterior. El lamington explica por qué lo viejo es un requisito: «De un día para otro, la retrogradación del almidón afirma la miga». El pan fresco es suave y húmedo, y frotado con mantequilla se apelotona en un solo bollo de masa. El pan del día anterior se rompe en migas sueltas, y los espacios entre ellas son adonde va la mantequilla.