KO EN ES PT FR Cuisine hongkongaise Pain⏱ 168 minHistorique des modifications

Cocktail bun (petit pain sucré fourré à la noix de coco, au beurre et au pain rassis)

Name: Cocktail bun (petit pain sucré fourré à la noix de coco, au beurre et au pain rassis)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 48 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine hongkongaise
Ingredients: 300 g farine de force (type 65); 45 g sucre; 5 g levure de boulanger sèche instantanée; 3 g sel; 150 ml lait; 1 œuf; 30 g beurre; 60 g pain blanc de la veille; 60 g noix de coco râpée séchée; 60 g beurre; 60 g sucre; 15 g lait en poudre; 15 g beurre; 20 g farine de blé (type 55); 15 g sucre glace; 1 c. à soupe graines de sésame blanc

Le petit pain des boulangeries de Hong Kong, fourré de noix de coco, de beurre, de sucre et de pain rassis réduit en miettes. Il est né dans les boulangeries hongkongaises des années 1950 pour utiliser le pain invendu au lieu de le jeter. La moitié de la garniture fond au four, si bien que les miettes rassises et la noix de coco séchée sont là pour absorber le beurre et le sucre qui fondent et les garder à l'intérieur.

Préparation

Mélangez tous les ingrédients de la pâte et pétrissez 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède 1 heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé.
⏲ 70 min
Pendant ce temps, préparez la garniture. Frottez le pain de la veille entre vos mains pour le réduire en fines miettes, mélangez avec la noix de coco, le sucre et le lait en poudre, puis incorporez le beurre mou du bout des doigts. Quand le mélange se tient, divisez-le en huit, façonnez des boudins et mettez-les au frais.
Divisez la pâte en huit, boulez-la et laissez reposer 10 minutes, puis abaissez chaque pâton en un ovale de 12x8cm. Posez un boudin de garniture à une extrémité, roulez comme un maki et pincez fermement la soudure. Disposez-les soudure dessous sur une plaque.
⏲ 10 min
Couvrez et laissez lever 40 minutes. Préchauffez le four à 180°C.
⏲ 40 min
Badigeonnez de dorure. Mélangez le beurre, la farine et le sucre glace et pochez deux lignes en travers de chaque petit pain. Parsemez de sésame.
Faites cuire 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez refroidir sur une grille 15 minutes avant de les manger — à la sortie du four, le beurre de la garniture est encore liquide et coule quand on les coupe.
⏲ 17 min

Variantes

Sans les rayures : certains sont finis seulement à la dorure et au sésame, comme celui de la photo. Les deux lignes pochées sont une décoration ; elles ne changent ni la garniture ni la texture.
Ses voisins en boulangerie : à Hong Kong, il côtoie le pineapple bun. La pâte douce et sucrée est de la même famille que la version cuite au four du char siu bao.

Plus de détails et les raisons (2)

Sans le pain : selon ko.wikipedia, la garniture était au départ du pain de la veille et du sucre blanc seulement, la noix de coco et le beurre (ou la margarine) ayant été ajoutés plus tard. Certaines recettes emploient de la farine ou du lait en poudre à la place des miettes ; la noix de coco fait alors presque tout le travail d'absorption, mettez-en donc un peu plus.
Le nom : en chinois, c'est 雞尾包, littéralement « petit pain queue de poulet ». ko.wikipedia rapporte une histoire selon laquelle le nom anglais compare le boulanger qui mélange des restes à un barman qui mélange un cocktail.

Astuces

Employez de la noix de coco séchée. La noix de coco fraîche contient déjà de l'eau et n'a plus de place pour en prendre. Seule la noix de coco séchée absorbe le beurre fondu.
Soudez bien et gardez la soudure dessous. Même avec les absorbants, la garniture qui fond cherche le point le plus faible. Une soudure laissée dessus s'ouvre pendant la pousse et la cuisson.
Mangez-le refroidi. Le beurre doit figer à nouveau pour que la garniture reste en place. Pour le manger tiède, passez un petit pain refroidi trois minutes au four.

Plus de détails et les raisons (2)

La moitié de la garniture fond au four. Le beurre et le sucre sont liquides à 180°C, et livrés à eux-mêmes ils fuiraient par la soudure et brûleraient sur la plaque. Les miettes et la noix de coco sont là pour absorber ce liquide et le garder à l'intérieur. C'est le rôle que joue la chapelure dorée de l'apfelstrudel — « Cette couche de chapelure absorbe le jus que rendent les pommes » — sauf qu'ici le liquide absorbé n'est pas un jus de fruit mais le propre beurre de la garniture.
Le pain doit être de la veille. Le lamington explique pourquoi le rassis est une exigence : « Laissé une nuit, la rétrogradation de l'amidon raffermit la mie ». Un pain frais est mou et humide, et frotté avec du beurre il se met en boule en un seul paquet pâteux. Un pain de la veille se brise en miettes séparées, et les espaces entre elles sont là où va le beurre.