KO EN ES PT FR Culinária de Hong Kong Pão⏱ 168 minHistórico de edições

Cocktail bun (pão doce recheado com coco, manteiga e pão amanhecido)

Name: Cocktail bun (pão doce recheado com coco, manteiga e pão amanhecido)
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 48 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária de Hong Kong
Ingredients: 300 g farinha para pão; 45 g açúcar; 5 g fermento biológico seco instantâneo; 3 g sal; 150 ml leite; 1 ovo; 30 g manteiga; 60 g pão branco amanhecido; 60 g coco ralado seco; 60 g manteiga; 60 g açúcar; 15 g leite em pó; 15 g manteiga; 20 g farinha de trigo; 15 g açúcar de confeiteiro; 1 colher de sopa gergelim branco

O pão de padaria de Hong Kong, recheado com coco, manteiga, açúcar e pão amanhecido moído. Nasceu nas padarias de Hong Kong dos anos 1950 como um jeito de aproveitar o pão que não foi vendido em vez de jogá-lo fora. Metade do recheio derrete no forno, então as migalhas amanhecidas e o coco seco estão lá para absorver a manteiga e o açúcar que derretem e mantê-los dentro.

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes da massa e sove por 10 minutos até ficar lisa e elástica. Cubra e deixe crescer num lugar morno por 1 hora, até dobrar.
⏲ 70 min
Enquanto isso, prepare o recheio. Esfregue o pão amanhecido entre as mãos até virar migalhas finas, misture com o coco, o açúcar e o leite em pó e depois incorpore a manteiga macia com os dedos. Quando der liga, divida em oito, modele em rolinhos e leve à geladeira.
Divida a massa em oito, boleie e deixe descansar 10 minutos; depois abra cada uma num oval de 12x8cm. Coloque um rolinho de recheio numa ponta, enrole como um sushi e aperte bem a emenda para fechar. Coloque-os numa assadeira com a emenda para baixo.
⏲ 10 min
Cubra e deixe crescer por 40 minutos. Aqueça o forno a 180°C.
⏲ 40 min
Pincele com o ovo. Misture a manteiga, a farinha e o açúcar de confeiteiro e desenhe com o saco de confeitar duas linhas atravessadas em cada pão. Polvilhe o gergelim.
Asse por 15-18 minutos até dourar. Deixe esfriar numa grade por 15 minutos antes de comer — saído do forno, a manteiga do recheio ainda está líquida e escorre quando você corta.
⏲ 17 min

Variações

Sem as listras: alguns são finalizados só com ovo e gergelim, como o da fotografia. As duas linhas são decoração; não mudam nem o recheio nem a textura.
O nome: em chinês é 雞尾包, literalmente pão de rabo de galo. A ko.wikipedia registra uma história de que o nome em inglês compara o padeiro misturando sobras a um barman misturando um coquetel.
Os vizinhos na padaria: em Hong Kong ele fica ao lado do pineapple bun. A massa doce e macia é da mesma família da versão assada do char siu bao.

Mais detalhes e os porquês (1)

Sem o pão: segundo a ko.wikipedia, o recheio começou só com pão amanhecido e açúcar branco, e o coco e a manteiga (ou margarina) vieram depois. Algumas receitas usam farinha ou leite em pó no lugar das migalhas; aí o coco faz quase toda a absorção, então use um pouco mais.

Dicas

Use coco ralado seco. O coco fresco já guarda água e não tem espaço para receber mais. Só o coco seco absorve manteiga derretida.
Feche bem a emenda e deixe-a por baixo. Mesmo com os absorventes, o recheio que derrete procura o ponto mais fraco. Uma emenda deixada por cima se abre durante o crescimento e o forno.
Coma frio. A manteiga tem de endurecer de novo para o recheio ficar no lugar. Para comê-lo morno, dê três minutos de forno a um pão já frio.

Mais detalhes e os porquês (2)

Metade do recheio derrete no forno. Manteiga e açúcar são líquidos a 180°C, e deixados sozinhos vazariam pela emenda e queimariam na assadeira. As migalhas e o coco estão lá para absorver esse líquido e segurá-lo dentro. É o trabalho que as migalhas fritas do apfelstrudel fazem — "Esta camada de migalhas absorve o suco que as maçãs soltam" — só que aqui o líquido absorvido não é suco de fruta, e sim a própria manteiga do recheio.
O pão tem de ser amanhecido. O lamington explica por que o amanhecido é uma exigência: "Deixado de um dia para o outro, a retrogradação do amido firma o miolo". Pão fresco é macio e úmido, e esfregado com manteiga embola num só bolo de massa. Pão amanhecido se quebra em migalhas separadas, e os espaços entre elas são onde a manteiga vai.