Name: Char siu bao (bollos al vapor rellenos de cerdo char siu)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 300 g char siu; 0.5 cebolla; 1 cucharada aceite neutro; 2 cucharadas salsa de ostras; 1 cucharada salsa hoisin; 1 cucharada salsa de soya; 1.5 cucharadas azúcar; 1 cucharadita aceite de ajonjolí; 150 ml agua; 1.5 cucharadas fécula de maíz; 300 g harina baja en proteína (harina para pastel); 30 g fécula de maíz; 50 g azúcar; 5 g levadura seca instantánea; 160 ml leche tibia; 25 g manteca vegetal; 5 g polvo para hornear; 1 cucharadita vinagre

Ingredientes

12raciones

Rinde 12
Relleno
char siu · en cubos de 1 cm; comprado o casero. El cerdo simplemente hervido pierde el dulzor y el color300 g
cebolla · picada muy fina0.5
aceite neutro1 cucharada
salsa de ostras2 cucharadas
salsa hoisin1 cucharada
salsa de soya1 cucharada
azúcar1.5 cucharadas
aceite de ajonjolí1 cucharadita
agua150 ml
fécula de maíz · disuelta en la misma cantidad de agua1.5 cucharadas
Masa
harina baja en proteína (harina para pastel) · cuanta menos proteína, más blanco y suave; la harina para pan da un bollo elástico y amarillento300 g
fécula de maíz · para una miga más blanca y esponjosa30 g
azúcar50 g
levadura seca instantánea5 g
leche tibia · unos 35 °C160 ml
manteca vegetal · o manteca de cerdo. La mantequilla cambia el color y el aroma25 g
polvo para hornear · se incorpora después del primer levado. Es lo que hace que se abra la parte de arriba5 g
vinagre · blanquea la masa1 cucharadita

Preparación

Acitrona la cebolla picada en el aceite, añade la salsa de ostras, la hoisin, la soya, el azúcar y el agua y lleva a hervor. Añade en hilo la fécula disuelta y remueve 5 minutos hasta que espese, luego incorpora el aceite de ajonjolí. Debe cubrir el dorso de una cuchara con una capa gruesa.
⏲ 5 min
Fuera del fuego, incorpora el char siu en cubos, extiéndelo en un recipiente poco profundo y refrigéralo al menos 1 hora hasta que cuaje por completo. Sáltate esto y el plato fracasa: un relleno tibio y suelto empapa la masa, moja la base y se sale por la unión al formar los bollos.
⏲ 60 min
Mezcla la harina, la fécula de maíz, el azúcar y la levadura, añade la leche tibia y el vinagre y amasa 8 minutos, luego incorpora la manteca y sigue amasando hasta que esté lisa.
⏲ 8 min
Deja levar en un lugar tibio 1 hora, hasta que duplique su tamaño.
⏲ 60 min
Espolvorea el polvo para hornear sobre la masa levada y amasa 3 minutos más, asegurándote de que quede repartido sin grumos. La levadura sola solo la hace subir; la fuerza que abre la parte de arriba en la vaporera viene del polvo para hornear.
⏲ 3 min
Divide en 12, bolea cada porción y aplánala en un disco de 10 cm, grueso en el centro y fino en el borde. Pon una cucharada colmada del relleno cuajado, junta el borde en pliegues en una sola dirección y ciérralo. Colócalos sobre cuadros de papel con la unión hacia arriba: en este bollo el lado cerrado va arriba, y es por ahí por donde se abre.
Acomódalos en la vaporera a 2 cm de distancia y deja levar 30 minutos, hasta que una marca hecha con la yema del dedo se recupere despacio.
⏲ 30 min
Lleva el agua a un hervor fuerte y continuo, con el vapor saliendo a borbotones, pon la vaporera encima y cocina al vapor 12 minutos. No levantes la tapa. Si empiezan con vapor débil, la masa cuaja antes de poder abrirse y salen lisos.
⏲ 12 min
Apaga el fuego, entreabre la tapa y déjalos 5 minutos antes de sacarlos. Directo de una vaporera caliente al aire frío, la superficie se arruga.
⏲ 5 min

Variantes

Con costra de piña (菠蘿叉燒包): la versión horneada bajo una costra de crumble de pan de piña. Más de panadería que de dim sum.
Sin vaporera: 2 cm de agua en una olla ancha, una rejilla, un plato encima y un paño atado sobre la tapa. El paño es lo que evita que la condensación gotee y manche la superficie.
Congelar: deja enfriar los bollos cocidos y congélalos por separado hasta un mes. Vuelve a cocerlos al vapor congelados 8-10 minutos; el microondas endurece el exterior (congelar y descongelar).

Más detalles y los porqués (4)

Char siu bao horneado (烤叉燒包): el mismo relleno en una masa enriquecida barnizada con huevo, horneada. El clásico de las panaderías de Hong Kong, y de un color y una textura completamente distintos: el de vapor es esponjoso, el horneado es un panecillo suave y dulce.
Otros bollos con la misma masa: cambia solo el relleno y tienes el resto de la familia: crema pastelera (nai wong bao), ajonjolí negro, frijol rojo. La regla de cuajar primero el relleno vale para todos.
Hacer tú mismo el char siu: asar tu propio char siu es mucho mejor. El comprado a menudo ya es dulce, así que reduce el azúcar de la salsa. El cerdo estofado del hong shao rou también sirve, aunque es más rico y graso.
Los demás de la misma vaporera: el har gow, el siu mai y los xiaolongbao son todos dumplings de envoltura fina; el char siu bao es el único leudado. El mandu coreano y las gyoza japonesas también están del lado de los dumplings.

Consejos

No levantes la tapa. Una sola mirada durante los doce minutos baja la temperatura y se hunden.
Ata un paño sobre la tapa. La condensación que gotea de la tapa empapa zonas de la masa y deja manchas amarillas.
Deja reposar cinco minutos después del vapor. Del vapor caliente directo al aire frío, la superficie se arruga. Entreabre la tapa y deja que bajen de temperatura despacio (temperatura de servicio).
Una cucharadita de vinagre blanquea la masa. Un truco del dim sum de Hong Kong sin efecto en el sabor. No es un blanqueador: los pigmentos de la harina simplemente se notan menos en medio ácido.
Pon cebolla en el relleno. El char siu solo es seco; la cebolla picada fina, sofrita primero, añade humedad y dulzor (construir umami).
No reduzcas el azúcar. Los 50 g de la masa no están por el dulzor: alimentan la levadura y suavizan la miga. Con menos, los bollos suben menos y quedan más duros (lo que hace el azúcar).
Sepáralos en la vaporera. Suben una vez más durante el levado y otra al cocerse. Apretados, se presionan entre sí y pierden la forma.

Más detalles y los porqués (5)

El relleno debe estar cuajado antes de entrar. Casi todos los fracasos vienen de aquí. Un relleno tibio y suelto se sale mientras formas los bollos y moja la masa por dentro, dejando la base cruda. Refrigéralo hasta que mantenga la forma en una cuchara (espesar salsas).
Usa harina baja en proteína. Los bao blancos y esponjosos salen de una harina con poco gluten; la harina para pan te da algo elástico y amarillo. Un diez por ciento de fécula de maíz los blanquea todavía más (elegir la harina, masa y gluten).
Usa levadura y polvo para hornear, los dos, en ese orden. El polvo para hornear se amasa solo después de que la levadura termina el primer levado. Añadido al principio, se gasta durante esa hora y no le queda nada cuando el bollo llega al vapor (fermentación básica).
La unión hacia arriba, y que se abra. Los xiaolongbao también juntan sus pliegues arriba, pero allí el cierre tiene que retener la sopa; aquí el lado cerrado es el punto más débil mientras se cuece al vapor, así que es por donde se abre, y esa abertura es la marca de uno bien hecho (envolver y sellar).
Ponlos solo cuando el vapor sea feroz. Calentados con suavidad, la superficie cuaja antes de poder abrirse y salen lisos. Para que se abran hace falta vapor fuerte desde el primer segundo (cocinar al vapor).

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