코룬다

변형

• 세니사(ceniza)와 만테카(manteca): 미초아칸에서 구분하는 두 종류다. 만테카는 지금 만든 것, 세니사는 갈대 잎으로 싸고 반죽에 재를 조금 섞은 것이다. 알칼리가 더해져 색이 짙고 향이 다르다.
• 속을 넣은 것: 원래는 비워 두지만 살사나 콩, 치즈를 넣기도 한다. 다만 속을 넣을수록 잎을 접기가 어려워진다 — 삼각형이 두꺼워지면 모서리가 서지 않는다.
• 잎이 없을 때: 마른 옥수수 껍질을 물에 30분 불려 두 장을 겹쳐 쓴다. 길이가 짧아 제대로 된 삼각형은 나오지 않고 베개 모양이 된다. 바나나 잎도 쓰지만 향이 남는다.
• 차게 식은 것: 다음 날 반으로 갈라 기름에 지져 먹는 것이 미초아칸의 아침이다. 찐 직후보다 단단해져 잘 부서지지 않는다.
• 사진 속의 것: 잎을 벗겨 접시에 담은 상태다. 파는 자리에서는 잎째 쌓아 두고 주문을 받으면 벗겨 준다.

꿀팁

• 반죽이 못 하는 일을 잎이 한다. 푸푸사가 같은 마사를 두고 이 문제를 정면으로 적어 두었다 — 빚고 봉하기는 터지는 이음매의 해법을 주름이라고 말하는데, "그런데 마사는 늘어나지 않고 찢어지므로 주름을 잡을 수가 없습니다." 그래서 푸푸사는 이음매 자체를 없앤다. 코룬다는 반대쪽으로 간다: 이음매를 반죽 밖으로 옮긴다. 접히는 것은 잎이고, 반죽은 한 번도 접히지 않는다. 마사에 없는 신축성을 잎이 대신 가지고 있다.
• 그래서 마른 껍질이 아니라 푸른 잎이다. 마른 옥수수 껍질은 짧고 뻣뻣해 통째로 감을 수만 있다. 옥수수 대에서 딴 긴 잎은 젖어 있어 접어도 갈라지지 않고, 길이가 있어 같은 자리를 여러 번 지나며 삼각형을 만든다. 카차파가 마른 잎을 쓰는 다른 경우를 적어 두었는데, 그쪽은 접지 않고 싸서 삶는다: "반죽을 지지지 않고 옥수수 잎에 싸서 삶는 시골식."
• 삼각형은 장식이 아니라 열 전달이다. 같은 부피라면 삼각기둥이 원통보다 표면적이 크고, 모서리가 세 방향에서 동시에 데워진다. 두툼한 타말보다 빨리, 고르게 익는 이유다 (찌기).
• 라드를 먼저 치는 것이 절반이다. 마사에는 글루텐이 없으니 부풀릴 그물이 없다. 라드에 물리적으로 집어넣은 공기 방울이 유일한 팽창원이고, 찜기 안에서 그 방울이 커지면서 전분이 그 주위에 굳는다. 라드를 안 치고 그냥 섞으면 떡처럼 된다.
• 물에 띄워 보는 것이 유일한 확인법이다. 반죽 한 덩이를 찬물에 떨어뜨려 뜨면 공기가 충분히 들어간 것이다. 가라앉으면 더 친다. 눈으로는 구별되지 않는다.
• 잎이 떨어지면 다 된 것이다. 덜 익은 마사는 끈적여 잎에 들러붙는다. 전분이 완전히 호화되면 표면이 매끈해지면서 잎에서 저절로 떨어진다. 시계보다 이쪽이 정확하다.
• 세워서 찐다. 눕히면 무게로 눌려 반죽이 한쪽으로 몰리고, 삼각형이 무너져 그냥 덩어리가 된다. 빈틈을 잎으로 채워 서로 기대게 하는 것은 장식이 아니라 구조다.