Corunda (masa pliée en triangle dans une feuille de maïs)

Name: Corunda (masa pliée en triangle dans une feuille de maïs)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine mexicaine
Ingredients: 500 g Masa harina; 150 g Saindoux; 400 ml Eau tiède ou bouillon; 1 c. à café Levure chimique; 2 c. à café Sel; 30 Feuilles de plant de maïs; 200 ml Crema; 200 ml Salsa roja; 50 g Fromage cotija

Le tamal du Michoacán. Là où les autres tamales emploient une spathe séchée, la corunda est enveloppée dans la longue feuille verte du plant de maïs lui-même, pliée encore et encore jusqu'à ce que la masa à l'intérieur forme un triangle. D'ordinaire, elle n'est pas farcie du tout — masa, saindoux et sel. La feuille fait le pliage que la pâte ne peut pas faire, et ce qui sort du cuit-vapeur se mange nappé de crema et de salsa roja.

Ingrédients

6portions

Masa harina · farine de maïs nixtamalisé ; une simple semoule de maïs ne convient pas500 g
Saindoux · à température ambiante ; on emploie aussi de la graisse végétale150 g
Eau tiède ou bouillon · à ajuster selon le comportement de la pâte400 ml
Levure chimique1 c. à café
Sel2 c. à café
Feuilles de plant de maïs · longues et vertes — pas la même chose qu'une spathe séchée ; voir les Variantes30
Pour servir
Crema · de la crème aigre détendue au lait convient aussi200 ml
Salsa roja200 ml
Fromage cotija · émietté ; la feta peut le remplacer50 g

Préparation

Lavez et séchez les feuilles de maïs ; si elles sont raides, trempez-les 30 secondes dans l'eau bouillante. Elles doivent se plier sans se fendre.
⏲ 10 min
Battez le saindoux 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit blanc et mousseux — à la main ou au batteur. L'air que vous incorporez ici fait la légèreté après la cuisson à la vapeur.
⏲ 5 min
Mélangez la masa harina, le sel et la levure chimique et incorporez-les au saindoux, en ajoutant de l'eau tiède jusqu'à ce que la pâte ait la consistance d'une crème épaisse. Une petite boulette jetée dans l'eau doit flotter quand elle a été assez battue.
⏲ 15 min
Posez une feuille à plat et mettez deux cuillerées à soupe de pâte à l'extrémité large. Rabattez un coin de la feuille en diagonale pour former un triangle, puis continuez à replier la feuille autour de ce triangle. Glissez l'extrémité sous la feuille elle-même — sans ficelle.
⏲ 20 min
Tapissez le cuit-vapeur de feuilles et dressez-y les corundas debout, en comblant les vides avec d'autres feuilles pour qu'elles s'appuient les unes sur les autres. Renversée, la pâte s'affaisse d'un côté.
⏲ 5 min
Couvrez et faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant une heure, en rajoutant de l'eau bouillante pour qu'il ne soit jamais à sec.
⏲ 60 min
Sortez-en une et déballez-la. Quand la feuille se détache nettement de la pâte, c'est cuit. Si elle colle, couvrez et donnez-leur 15 minutes de plus.
⏲ 15 min
Déballez, nappez de crema et de salsa roja, et émiettez le fromage par-dessus. Servez chaud.

Variantes

Le lendemain : fendez-les et faites-les frire dans un peu de graisse, c'est un petit-déjeuner du Michoacán. Froides, elles sont plus fermes et se tiennent dans la poêle.
Ce que montre la photo : déballées et dressées. Au marché, on les empile dans leurs feuilles et on les déballe à la commande.

Plus de détails et les raisons (3)

Ceniza et manteca : les deux sortes que distingue le Michoacán. La manteca est celle qu'on fait ici ; la ceniza est enveloppée dans des feuilles de roseau avec un peu de cendre incorporée à la pâte, qui la fonce et change son odeur.
Farcies : traditionnellement, elles ne le sont pas, mais on y met bien de la salsa, des haricots ou du fromage. Plus il y a de garniture, plus le pliage est difficile — un triangle épais ne tient pas ses angles.
Si vous ne trouvez pas de feuilles : faites tremper des spathes séchées 30 minutes et superposez-en deux. Elles sont trop courtes pour un vrai triangle et vous obtenez plutôt un coussin. La feuille de bananier convient mais laisse sa propre odeur.

Astuces

La feuille qui se détache, c'est la cuisson. Une masa pas assez cuite est collante et adhère. Une fois l'amidon entièrement gélatinisé, la surface devient lisse et la feuille se décolle d'elle-même, ce qui est un meilleur signal que la montre.

Plus de détails et les raisons (6)

La feuille fait ce que la pâte ne peut pas faire. La pupusa pose le problème pour la même masa : envelopper et souder répond à une soudure qui se fend par des plis, et « la masa ne se plisse pas, puisqu'elle se déchire au lieu de s'étirer. » La réponse de la pupusa est de supprimer la soudure. La corunda prend l'autre voie et sort la soudure de la pâte. Ce qui est plissé, c'est la feuille ; la masa n'est jamais pliée du tout. L'élasticité que la masa n'a pas, la feuille la fournit.
C'est pourquoi c'est une feuille verte et non une spathe séchée. Une spathe séchée est courte et raide, elle ne peut donc faire qu'un seul tour. Une feuille arrachée au plant de maïs est humide, se plie sans se fendre, et elle est assez longue pour repasser plusieurs fois au même endroit et construire un triangle. La cachapa rapporte l'autre façon d'en utiliser une, où l'enveloppe n'est pas pliée du tout : « la pâte est enveloppée dans des feuilles de maïs et bouillie au lieu d'être cuite à la poêle. Bien plus moelleuse, presque comme un ravioli. »
Le triangle est une question de transfert de chaleur, pas de décoration. À volume égal, un prisme triangulaire a plus de surface qu'un cylindre, et ses angles sont chauffés de trois côtés à la fois. C'est pourquoi elles cuisent plus vite et plus uniformément qu'un gros tamal (la cuisson à la vapeur).
Battre le saindoux, c'est la moitié de la recette. La masa n'a pas de gluten, il n'y a donc pas de réseau à gonfler. La levée vient surtout de l'air que vous battez mécaniquement dans la graisse (la levure chimique ne fait qu'y ajouter), et dans le cuit-vapeur ces bulles se dilatent pendant que l'amidon prend autour d'elles. Incorporez le saindoux froid et vous obtenez quelque chose de plus proche d'un gâteau de riz.
Le test de flottaison est le seul contrôle possible. Jetez une boulette de pâte dans l'eau froide : si elle flotte, elle contient assez d'air, et si elle coule, continuez à battre. La différence ne se voit pas.
Faites-les cuire debout. Couchées à plat, elles sont écrasées par leur propre poids, la pâte s'affaisse d'un côté et le triangle s'effondre en un paquet. Combler les vides avec des feuilles pour qu'elles s'appuient les unes sur les autres est une question de structure, pas de présentation.