Name: Soupe egusi (ragoût de graines de melon aux feuilles vertes)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine nigériane
Ingredients: 400 g poitrine ou jarret de bœuf; 100 g poisson fumé; 1 l eau; 1 oignon; 1 cube de bouillon; 200 g egusi moulu; 100 ml eau; 80 ml huile de palme rouge; 2 tomates; 2 piment antillais (scotch bonnet); 1 oignon; 2 c. à soupe écrevisses séchées moulues; 200 g ugwu (feuilles de courge) ou épinards; 4 portions fufu ou semovita

Ingrédients

4portions

Le bouillon
poitrine ou jarret de bœuf · coupé en cubes400 g
poisson fumé · désarêté et effeuillé100 g
eau1 l
oignon1
cube de bouillon1
L'egusi
egusi moulu · graines de melon moulues ; les graines de courge moulues sont le substitut le plus proche200 g
eau · pour le travailler en pâte épaisse100 ml
La base
huile de palme rouge · non raffinée ; son arôme fait la moitié du plat80 ml
tomates · mixées2
piment antillais (scotch bonnet) · selon le goût2
oignon · haché1
écrevisses séchées moulues · poudre de crevettes séchées ; la colonne vertébrale savoureuse du plat2 c. à soupe
Feuilles vertes
ugwu (feuilles de courge) ou épinards · grossièrement hachés200 g
Pour servir
fufu ou semovita · détachés à la main et trempés4 portions

Préparation

Faites mijoter le bœuf avec l'oignon, le cube de bouillon et du sel dans 1 l d'eau pendant une heure, puis ajoutez le poisson fumé et prolongez de dix minutes. Gardez le bouillon.
⏲ 60 min
Incorporez peu à peu 100 ml d'eau à l'egusi moulu pour obtenir une pâte épaisse — elle doit tenir sur la cuillère plutôt que couler.
⏲ 5 min
Dans une autre casserole, faites chauffer l'huile de palme sans la laisser fumer. Faites fondre l'oignon haché, ajoutez la tomate mixée et le piment, et laissez cuire jusqu'à évaporation de l'eau (les huiles de cuisson).
⏲ 15 min
Versez le bouillon réservé et portez à frémissement. Déposez alors la pâte d'egusi par cuillerées, en morceaux. Ne la mélangez pas.
⏲ 5 min
Ne remuez pas pendant dix minutes. Pendant ce temps, les protéines de la graine coagulent et les morceaux prennent. Remuez maintenant et ils se dispersent en bouillie, sans jamais se reformer.
⏲ 10 min
Ajoutez la viande, le poisson et les écrevisses moulues et laissez mijoter 10 à 15 minutes de plus. C'est prêt quand l'huile rouge remonte à la surface.
⏲ 15 min
Incorporez les feuilles vertes et faites-les cuire 3 à 5 minutes seulement. Au-delà, la couleur s'en va et elles rendent leur eau dans la casserole.
⏲ 5 min
Servez avec du fufu ou de la semovita : détachez un morceau de la main droite, creusez-y un creux, puisez la sauce et avalez sans mâcher (fufu).
⏲ 5 min

Variantes

Efo elegusi : la version yoruba, avec beaucoup plus de feuilles vertes.
Egusi et gombo : le gombo ajouté apporte son propre côté glissant — le calulu explique ce mucilage.
Les viandes : chèvre, ponmo (peau de vache), stockfisch et poisson fumé accompagnent couramment le bœuf, et un mélange passe pour meilleur que n'importe laquelle seule.
La graine : sans egusi, les graines de courge décortiquées moulues sont ce qui s'en rapproche le plus. Arôme différent, même façon de prendre.

Plus de détails et les raisons (1)

Egusi frit ou bouilli : cette recette donne la version en caillots. Faire d'abord frire l'egusi dans l'huile et l'incorporer en remuant donne au contraire une texture lisse et homogène. Mêmes ingrédients, autre texture, et les foyers nigérians sont partagés sur la question.

Astuces

Ne pas remuer pendant dix minutes, c'est toute la recette. Remuez pendant qu'il prend et les morceaux se brisent, et une fois brisés ils ne se reforment pas. Il reste une bouillie épaisse.
La fermeté de la pâte fixe la taille des caillots. Trop humide, elle se disperse dès qu'elle tombe ; trop sèche, le cœur reste farineux. Elle doit s'accrocher à la cuillère plutôt qu'en couler.
L'huile qui remonte est le signe de cuisson — courant dans les ragoûts d'Afrique de l'Ouest, et ici c'est l'huile propre de la graine, expulsée à mesure que les protéines prennent.
Ne torréfiez pas la graine. C'est plus parfumé, mais cela dénature les protéines trop tôt, et les morceaux ne tiennent pas.
Les feuilles dans les trois dernières minutes. L'ugwu rend énormément d'eau une fois cuit et détendrait la texture que vous venez de construire.

Plus de détails et les raisons (2)

Il épaissit par la voie opposée à celle du fesenjan. Là, les noix se décomposent entièrement en deux ou trois heures et émulsionnent leur propre huile en une sauce lisse. L'egusi contient près de 30 pour cent de protéines, et ces protéines coagulent à la chaleur — au lieu de se dissoudre, il prend. Ce n'est ni de l'amidon, ni un roux, ni une réduction, ni du collagène, mais des protéines qui prennent en caillots (épaissir une sauce).
La règle de l'huile de palme du red red vaut ici aussi : l'huile de palme rouge non raffinée a un point de fumée bas et un goût marqué, c'est donc un assaisonnement plutôt qu'une huile de friture. Laissez-la fumer et cet arôme disparaît.

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