Name: Fesenjan (guiso de nuez y granada)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina iraní
Ingredients: 300 g nueces peladas; 800 g muslos de pollo; 1 cebolla; 3 cucharada aceite; 1 cucharadita cúrcuma; 700 ml agua; 150 ml melaza de granada; 2 cucharada azúcar; 1.5 cucharadita sal; 0.5 cucharadita pimienta; 1 pizca azafrán; 3 cucharada granos de granada

Ingredientes

6raciones

Guiso
nueces peladas · crudas; todo el cuerpo de este plato viene de ellas300 g
muslos de pollo · con hueso es bueno; el pato es la versión tradicional más lujosa800 g
cebolla · picada fina1
aceite3 cucharada
cúrcuma1 cucharadita
agua700 ml
Ácido y dulce
melaza de granada · rob-e anar; la tradicional es ácida, no endulzada150 ml
azúcar · al gusto; en el norte casi no se usa2 cucharada
sal1.5 cucharadita
pimienta0.5 cucharadita
azafrán · opcional, en infusión con 2 cucharadas de agua caliente y añadido al final1 pizca
Para servir
granos de granada · opcional3 cucharada

Preparación

Tuesta las nueces en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 5 minutos. Detente antes de que tomen color: si se queman aunque sea un poco, el amargor que sueltan no se va en tres horas de cocción.
⏲ 5 min
Déjalas enfriar por completo y luego muélelas muy finas en un procesador: más allá de la arena húmeda y casi hasta una pasta, sin que queden granos. Lo fino que las muelas es el espesor del plato: molidas gruesas, el guiso queda ralo y se siente arenoso.
Sofríe la cebolla en aceite durante 10 minutos hasta que se ablande, luego añade la cúrcuma y cocina 30 segundos más (despertar las especias).
⏲ 10 min
Dora el pollo en la misma olla, sazónalo con sal y pimienta y sácalo.
Pon las nueces molidas en la olla y aflójalas con un poco del agua hasta que queden lisas; luego añade el resto.
Tapa a medias y cuece a fuego muy suave durante 1 hora 30 minutos. Empieza beige pálido y ralo; a medida que las nueces se deshacen, el color se oscurece y el líquido empieza a napar. Raspa el fondo y remueve cada diez minutos: un solo trozo de nuez pegado al fondo amarga toda la olla.
⏲ 90 min
Añade la melaza de granada, el azúcar y el pollo, y cuece 1 hora más. Si se añade al principio de todo, la acidez se reduce en algo agresivo con una cocción tan larga.
⏲ 60 min
Prueba y equilibra el ácido con el dulce (equilibrar el sabor). Si usas azafrán, incorpóralo ahora.
Está listo cuando el aceite de nuez sube rojo oscuro a la superficie. El color habrá pasado por un marrón oscuro hasta casi negro. Esparce granos de granada por encima y sirve con arroz blanco.

Variantes

El norte y el sur no están de acuerdo. En Gilán y Mazandarán casi no se endulza y sale francamente ácido; en Teherán y el sur se prefiere más dulce. Ninguno es el correcto.
Carne: el muslo de pollo es la versión de diario y el pato la más lujosa. Las albóndigas pequeñas son comunes, y una versión vegetariana usa calabaza o berenjena.

Más detalles y los porqués (5)

No espesa ni con almidón ni con roux. Espesar una salsa enumera tres métodos —almidón, roux y reducción— y añade el colágeno como "el cuarto método". El fesenjan es un quinto que no está en esa lista: frutos secos molidos muy finos. Durante una cocción larga, las paredes celulares de las nueces se rompen, su aceite y sus partículas finas se dispersan en el líquido y se emulsionan, y ese es el cuerpo. Por eso lo fino que las muelas forma parte de la receta y no es una preferencia.
La señal de que está listo también es distinta. Cuando sube aceite en un curry, es grasa añadida que se separa. Lo que sube aquí es el propio aceite de las nueces, que es la prueba de que se han deshecho por completo.
La melaza de granada hace aquí otro trabajo. En el baba ganoush, el fattoush, el tabulé y el kibbeh es un aliño que se pone por encima al final; en el fesenjan entra como la columna vertebral de la salsa. Compra la ácida, sin endulzar: es mejor que añadas tú el dulzor.
Con el ghormeh sabzi forma los dos polos del khoresh iraní. Aquel fríe hierbas veinticinco minutos, este cuece nueces dos horas: los dos toman un ingrediente y lo trabajan el tiempo suficiente para cambiar toda la olla.
Frente a la salsa de maní del satay: las dos muelen frutos secos para hacer una salsa, pero aquella se cuece poco con leche de coco y conserva el grano, mientras que esta se cocina hasta que no queda ningún grano.

Consejos

Muélelas finas. Más finas todavía. Esto es lo que más a menudo sale mal. No pulses unas cuantas veces y pares: raspa los lados y sigue hasta que sea una pasta.
Remueve cada diez minutos. La nuez molida es pesada, se asienta, y lo que se asienta se quema. Una olla de fondo grueso ayuda mucho.
Mantén el fuego bajo. A hervor fuerte, el aceite de nuez se separa antes de tiempo y la salsa se corta. Busca una superficie que apenas se mueva.
La melaza de granada entra a mitad de camino, no al principio. Tres horas de reducción vuelven la acidez agresiva y el color turbio.
Equilibra el dulzor al final. Las marcas varían muchísimo en acidez, así que la cantidad de azúcar es un punto de partida. Añade una cucharada cada vez y prueba.
Si está ralo, cuécelo destapado. No añadas almidón: en cuanto lo haces, deja de ser este plato.
Está mejor al día siguiente, cuando el aceite de nuez y la granada se asientan. Muchas casas iraníes lo preparan con un día de antelación.
Sírvelo con arroz blanco. Es rico, ácido y dulce a la vez, y necesita al lado algo que no sepa a nada.

Más detalles y los porqués (1)

No quemes las nueces. El tostado ligero es para el aroma, no para el color. En cuanto empiezan a dorarse ya es tarde, y nada que añadas después tapa ese amargor. Si tienes dudas, sáltate el tostado y úsalas crudas.

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