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Miso (pasta de soya fermentada)

Name: Miso (pasta de soya fermentada)
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Yield: 20 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 600 g frijoles de soya secos; 600 g koji de arroz; 240 g sal marina; 50 g miso de arranque; 20 g sal; 1 peso

La pasta japonesa que se hace cultivando el moho koji sobre arroz, mezclándolo con soya cocida y sal, y dejándolo meses. Los encurtidos suelen mantener el moho fuera bajo salmuera; el miso empieza cultivando uno a propósito, al aire. El moho no fermenta nada por sí mismo: produce enzimas, y ellas trabajan durante meses.

Ingredientes

20raciones

Rinde unos 2kg
frijoles de soya secos · remojados toda la noche600 g
koji de arroz · cómpralo hecho; no lo cultives tú600 g
sal marina · alrededor del 12% del peso final240 g
miso de arranque · opcional; cualquier miso vivo de tienda50 g
Envasado
sal · para cubrir la superficie20 g
peso · el 10-20% del peso de la mezcla1

Preparación

Compra el koji de arroz. El Aspergillus oryzae se cultiva a partir de un cultivo puro de esporas a unos 30°C durante dos días, y no es algo que se deba dejar al moho que haya en tu cocina. El koji de tienda debe ser blanco con un tono amarillento y oler dulce, a castañas. Cualquier cosa negra, verde o rosa no es koji y no se usa.
Hierve la soya remojada en agua limpia hasta que un grano se aplaste entre el pulgar y el índice: 30 minutos en olla a presión, 3–4 horas en olla normal. La soya poco cocida no deja entrar a las enzimas, y por mucho que esperes no se arregla después.
⏲ 240 min
Reserva unos 400ml del agua de cocción y escurre. Enfría la soya por debajo de 40°C. Si la mezclas caliente, las enzimas del koji se desnaturalizan al contacto y mueren, y entonces no pasa absolutamente nada durante el año siguiente.
⏲ 30 min
Machaca la soya con un mazo o a mano; está bien que quede algo de textura. En un bol grande frota primero bien el koji con la sal (shiokiri-koji), y luego incorpora la soya machacada y el miso de arranque.
⏲ 15 min
Añade poco a poco el agua de cocción reservada hasta que esté un poco más firme que el lóbulo de la oreja. Demasiado seca y las enzimas no tienen agua en la que moverse; demasiado húmeda y el líquido se encharca en la superficie y ahí se instala la levadura kahm.
⏲ 5 min
Forma bolas del tamaño de un puño y lánzalas con fuerza al fondo de la vasija — la idea es sacar el aire. Aprieta cada capa con los nudillos y termina aplanando la superficie con la palma.
⏲ 10 min
Espolvorea una capa fina de sal sobre la superficie, presiona encima un film bien plano y pon el peso. No cierres la tapa herméticamente — se produce gas. Guárdalo en un lugar fresco y oscuro.
⏲ 5 min
De seis meses a un año, pasando un verano. Hacia los tres meses, ábrelo, dale la vuelta de arriba abajo (tengaeshi) y vuelve a compactarlo. Retira cualquier película blanca de la superficie; si aparece moho negro o verde con pelusa, saca esa parte con generosidad y deséchala.
Está listo cuando el color ha pasado de beige pálido a marrón rojizo y huele a miso. Pasado al refrigerador, mantiene más o menos el sabor que tenía ese día. Para la sopa de miso, retira primero el caldo del fuego y luego incorpóralo batiendo.

Variantes

Miso shiro (blanco): el doble de koji que de soya, 5–6% de sal, y solo uno o dos meses. Dulce y suave; el miso saikyo de Kioto es el arquetipo.
Miso hatcho: nada de arroz — el moho se cultiva directamente sobre la soya, y tarda de dos a tres años. Astringente y muy oscuro; viene de Okazaki, en Aichi.
Miso mugi: cebada en lugar de arroz como sustrato. Común en Kyushu y Shikoku.
En qué se diferencia el doenjang: el meju coreano es un bloque de soya cocida que se deja atrapar los mohos y bacterias silvestres que haya en el aire, y luego se sumerge en salmuera para dar salsa de soya y doenjang a la vez. El miso usa un koji de arroz de cultivo puro y no separa ningún líquido. La misma soya, la misma sal; otro elenco haciendo el trabajo.

Más detalles y los porqués (1)

Miso aka (rojo): la soya cocida al vapor en lugar de hervida, 13% de sal, de uno a tres años. El color se oscurece por la reacción de Maillard, así que el tiempo es literalmente el color (el dorado y la reacción de Maillard).

Consejos

Un encurtido normal mantiene fuera el moho, y el miso primero lo cultiva. Las bacterias lácticas no necesitan oxígeno; los mohos sí, así que toda la estrategia antimoho de un encurtido es prensarlo todo bajo el líquido (lo básico de la fermentación). La jugada inicial del miso es exactamente la contraria — un moho cultivado a propósito, al aire, en una bandeja, a 30°C durante dos días. Lo único que cambia es que una persona decide qué moho, y por eso el paso 1 dice que compres el koji.
Reducir la sal reduce la seguridad, no el sabor. Por eso a un miso shiro al 5% se le dan dos meses y luego se refrigera, mientras que una pasta pensada para reposar un año necesita el 12%.
No lo hiervas. Hervirlo se lleva tanto el aroma como los cultivos vivos. Fuera del fuego, y luego incorpóralo batiendo.

Más detalles y los porqués (4)

Y el moho no fermenta nada. Lo que hace el Aspergillus oryzae es fabricar amilasa y proteasa; en cuanto entra la sal, el propio moho casi se detiene. Los meses que siguen son esas enzimas sobrantes cortando el almidón en azúcar y la proteína en aminoácidos — el glutamato entre ellos (construir el umami).
El miso toma su propio camino hacia sus enzimas. El yeot hace germinar cebada para importar una enzima de fuera. El pumpernickel combate la amilasa que el centeno ya tiene. El haring simplemente deja dentro las propias enzimas del pescado. El miso contrata a un organismo para que las fabrique.
Lo que lo separa del cheonggukjang es el organismo, no el tiempo. El cheonggukjang es Bacillus subtilis de la paja de arroz haciendo su trabajo en tres días; el miso son las enzimas de un moho haciendo el suyo durante un año. Que forme hilos o no es esa diferencia hecha visible.
Nunca adivines con el color de un moho. La regla de que el moho negro, verde o rosa con pelusa se desecha vale también aquí. Compra el koji, retira la película blanca de la superficie (levadura kahm) y, si aparece algo con pelusa, saca esa zona con generosidad. El 12% de sal y envasarlo sin aire son la otra mitad de la seguridad.