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Frico (Montasio crujiente a la sartén)

Name: Frico (Montasio crujiente a la sartén)
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 200 g queso Montasio curado; 1 cucharadita harina de trigo común; pimienta negra

El crujiente de queso del Friuli: Montasio curado rallado en una sartén seca sin aceite y dejado hasta que el agua del queso se va en burbujas y su grasa sale y fríe la proteína que queda. En otros platos, un queso que suelta grasa, se apelmaza y se dora ha fallado; el frico lleva las tres cosas hasta el final, a propósito, y obtiene un crujiente dorado como un encaje.

Ingredientes

4raciones

queso Montasio curado · curado 60 días o más; o Parmigiano Reggiano, o mitad y mitad200 g
harina de trigo común · opcional; hace los crujientes un poco más firmes1 cucharadita
pimienta negra · opcional

Preparación

Ralla el queso por el lado grueso del rallador. Si usas harina, mézclala ahora.
⏲ 5 min
Pon una sartén antiadherente a fuego medio sin aceite. Extiende 2 cucharadas de queso en un círculo fino y parejo de unos 10cm. Algunos huecos no importan.
⏲ 30 s
Déjalo 3-4 minutos. El queso se derrite y burbujea, la grasa sale hacia los bordes y empieza a chisporrotear en esa grasa. Está listo cuando el burbujeo se calma y los bordes se doran.
⏲ 3 min 30 s
Pasa una espátula por debajo y levántalo de una vez. Puedes darle vuelta y darle al otro lado 30 segundos.
⏲ 30 s
Enfríalo sobre una rejilla o papel 1 minuto. Caliente se dobla; al enfriarse se vuelve crujiente. Para darle forma, ponlo caliente sobre un rodillo o una taza.
⏲ 1 min
Sin limpiar la sartén, cocina el resto igual. Cómelos ya fríos o ponlos sobre una sopa.
⏲ 1 min

Variantes

Canastitas: pon uno caliente sobre una taza boca abajo y al enfriarse queda como un tazón para ensalada o risotto.
Otros quesos: el Parmigiano solo es más salado y se rompe más fino. Algo de Montasio más joven en la mezcla lo hace más masticable y menos crujiente.
Al horno: extiende varios sobre papel para hornear y hornea a 200°C 6-8 minutos. Más fácil para una tanda grande.

Más detalles y los porqués (1)

Frico con patate (frico blando): en el Friuli "frico" a menudo significa esto: cebolla y papa cocinadas en mantequilla, se añade el queso y se fríe en un disco grueso, crujiente por fuera y fundido por dentro, que se come con polenta como plato principal. El crujiente fino de esta página es el frico croccante.

Consejos

Se vuelve crujiente al enfriarse. Recién salido de la sartén un frico se dobla; la grasa y la proteína fundidas siguen blandas. Se endurece en un minuto, así que dale forma dentro de ese minuto.

Más detalles y los porqués (5)

El fallo es el método. Los lácteos y el calor clasifica los quesos que se funden y nombra sus defectos: el queso duro de curación larga se funde pero "suelta su grasa con facilidad", y el de curación media como el cheddar "se vuelve aceitoso y grumoso si el fuego es demasiado alto". El frico quiere las dos cosas. La grasa tiene que separarse y el queso tiene que apelmazarse.
El color tampoco es un defecto. La francesinha usa el queso como muro frente a su salsa, y dice: "No dejes que se dore y se vuelva crujiente: el queso cuajado es una tapa, no un muro". En el frico esa lámina cuajada es la comida. Dejarlo hasta que cuaje dorado es la receta.
Sin aceite en la sartén. El queso pone la grasa para freír. Freír en abundante aceite empieza con "Freír es cambiar agua por aceite". En el frico ese intercambio ocurre dentro de un solo ingrediente. El agua del queso se va en burbujas, y su grasa se queda en la sartén y fríe la proteína que queda. Añade aceite y obtendrás queso empapado en aceite, no frito.
La señal es que el burbujeo se calme. Las burbujas son agua que se va, y mientras hay agua el queso no puede volverse crujiente. Cuando el burbujeo se frena y el chisporroteo se hace más fino, el agua casi se ha ido. Escucha eso antes de mirar el color.
El queso lo es todo. La mozzarella fresca, húmeda, inunda la sartén de agua y solo se estira, volviéndose fibrosa mucho antes de que esa agua se vaya, así que nunca llega a ser un crujiente. Un queso que no se funde en absoluto —el tipo que usa el saganaki— nunca se extiende, así que no se forma el encaje. Quieres un queso curado y seco que se funda, se extienda y suelte su grasa.