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Frico (tuile croustillante de montasio à la poêle)

Name: Frico (tuile croustillante de montasio à la poêle)
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 200 g montasio affiné; 1 c. à café farine de blé (type 55); poivre noir

La tuile de fromage du Frioul : du montasio affiné râpé dans une poêle sèche, sans huile, et laissé jusqu'à ce que l'eau du fromage se soit évaporée en bouillonnant et que son gras ait coulé et frit les protéines restantes. Ailleurs, un fromage qui rend son gras, fait des grumeaux et prend en brunissant a raté ; le frico mène les trois jusqu'au bout, exprès, et obtient une dentelle dorée et croustillante.

Ingrédients

4portions

montasio affiné · affiné 60 jours ou plus ; ou du parmigiano reggiano, ou moitié-moitié200 g
farine de blé (type 55) · facultatif ; rend les tuiles un peu plus solides1 c. à café
poivre noir · facultatif

Préparation

Râpez le fromage côté grosses dents de la râpe. Si vous utilisez de la farine, mélangez-la maintenant.
⏲ 5 min
Posez une poêle antiadhésive sur feu moyen, sans huile. Étalez 2 cuillerées à soupe de fromage en un disque fin et régulier d'environ 10 cm. Quelques trous ne posent pas de problème.
⏲ 30 s
Laissez 3-4 minutes. Le fromage fond et bouillonne, le gras suinte vers les bords et il commence à grésiller dans ce gras. C'est prêt quand le bouillonnement se calme et que les bords dorent.
⏲ 3 min 30 s
Glissez une spatule dessous et soulevez-le d'un seul geste. Vous pouvez le retourner et donner 30 secondes à l'autre face.
⏲ 30 s
Laissez refroidir sur une grille ou du papier 1 minute. Chaud, il plie ; il devient croustillant en refroidissant. Pour le façonner, posez-le encore chaud sur un rouleau à pâtisserie ou une tasse.
⏲ 1 min
Sans essuyer la poêle, faites cuire le reste de la même façon. Mangez-les une fois refroidis, ou posez-les sur une soupe.
⏲ 1 min

Variantes

Paniers : posez-en un chaud sur une tasse retournée et il refroidit en coupelle pour une salade ou un risotto.
D'autres fromages : le parmigiano seul est plus salé et se brise plus finement. Un peu de montasio plus jeune dans le mélange le rend plus souple et moins croustillant.
Au four : étalez-en plusieurs sur du papier cuisson et faites cuire à 200°C pendant 6-8 minutes. Plus simple pour une grande fournée.

Plus de détails et les raisons (1)

Frico con patate (frico moelleux) : au Frioul, « frico » désigne souvent ceci — oignon et pomme de terre cuits au beurre, fromage ajouté et frit en un disque épais, croustillant dehors et fondant dedans, mangé avec de la polenta comme un repas. La tuile fine de cette page est le frico croccante.

Astuces

Il croustille en refroidissant. À la sortie de la poêle, un frico plie ; le gras fondu et les protéines sont encore mous. Il prend en une minute, façonnez-le donc dans cette minute.

Plus de détails et les raisons (5)

L'échec est la méthode. Les produits laitiers et la chaleur classe les fromages à fondre et nomme leurs défauts : un fromage à pâte dure longuement affiné fond mais « libère facilement sa matière grasse », et un fromage mi-affiné comme le cheddar « devient huileux et grumeleux si la chaleur est trop forte ». Le frico veut les deux. Le gras doit se séparer et le fromage doit faire des grumeaux.
La couleur n'est pas un défaut non plus. La francesinha se sert du fromage comme d'un rempart contre sa sauce, et dit : « Ne le laissez pas dorer et croustiller — un fromage figé est un couvercle, pas un rempart. » Dans le frico, cette nappe figée est l'aliment. La laisser jusqu'à ce qu'elle prenne en dorant, c'est la recette.
Pas d'huile dans la poêle. Le fromage fournit le gras de friture. La friture s'ouvre sur « La friture échange de l'eau contre de l'huile ». Dans le frico, cet échange se fait à l'intérieur d'un seul ingrédient. L'eau du fromage s'évapore en bouillonnant, et son gras reste dans la poêle et frit les protéines qui restent. Ajoutez de l'huile et vous obtenez du fromage imbibé d'huile, pas frit.
Le bouillonnement qui se calme est le signal. Les bulles, c'est l'eau qui s'en va, et tant qu'il y a de l'eau le fromage ne peut pas croustiller. Quand le bouillonnement ralentit et que le grésillement s'amenuise, l'eau est presque partie. Écoutez cela avant de regarder la couleur.
Tout dépend du fromage. Une mozzarella fraîche et humide inonde la poêle d'eau et ne fait que filer, devenant élastique bien avant que cette eau soit partie, si bien qu'elle ne devient jamais une tuile. Un fromage qui ne fond pas du tout — le genre qu'utilise le saganaki — ne s'étale jamais, donc aucune dentelle ne se forme. Il vous faut un fromage affiné et sec qui fond, s'étale et rend son gras.