KO EN ES PT FR Culinária italiana Petisco⏱ 20 minHistórico de edições

Frico (montasio crocante frito na frigideira)

Name: Frico (montasio crocante frito na frigideira)
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 200 g queijo montasio curado; 1 colher de chá farinha de trigo; pimenta-do-reino

O crocante de queijo do Friul: montasio curado ralado numa frigideira seca, sem óleo, e deixado até a água do queijo evaporar borbulhando e a gordura escorrer e fritar a proteína que sobra. Em outros pratos, um queijo que solta gordura, empelota e endurece dourado fracassou; o frico leva as três coisas até o fim, de propósito, e ganha uma renda crocante e dourada.

Ingredientes

4porções

queijo montasio curado · curado 60 dias ou mais; ou parmigiano reggiano, ou metade de cada200 g
farinha de trigo · opcional; deixa os crocantes um pouco mais firmes1 colher de chá
pimenta-do-reino · opcional

Modo de preparo

Rale o queijo no lado grosso do ralador. Se for usar farinha, misture agora.
⏲ 5 min
Leve uma frigideira antiaderente ao fogo médio sem óleo. Espalhe 2 colheres de sopa de queijo num círculo fino e uniforme de uns 10cm de diâmetro. Algumas falhas não fazem mal.
⏲ 30 s
Deixe por 3-4 minutos. O queijo derrete e borbulha, a gordura escorre para as bordas e ele começa a chiar nessa gordura. Está pronto quando o borbulhar diminui e as bordas douram.
⏲ 3 min 30 s
Passe uma espátula por baixo e levante de uma vez. Você pode virar e dar 30 segundos ao outro lado.
⏲ 30 s
Deixe esfriar numa grade ou em papel por 1 minuto. Quente, ele dobra; ao esfriar, fica crocante. Para dar forma, coloque-o ainda quente sobre um rolo de massa ou um copo.
⏲ 1 min
Sem limpar a frigideira, faça o resto do mesmo jeito. Coma depois de frio, ou coloque sobre uma sopa.
⏲ 1 min

Variações

Cestinhas: coloque um ainda quente sobre um copo virado e ele esfria em forma de tigela para salada ou risoto.
Outros queijos: só parmigiano fica mais salgado e quebra mais fino. Um pouco de montasio mais jovem na mistura deixa o frico mais borrachudo e menos crocante.
No forno: espalhe vários sobre papel-manteiga e asse a 200°C por 6-8 minutos. Mais fácil para uma fornada grande.

Mais detalhes e os porquês (1)

Frico con patate (frico mole): no Friul, "frico" muitas vezes quer dizer isto — cebola e batata cozidas na manteiga, o queijo acrescentado e frito num disco grosso, crocante por fora e derretido por dentro, comido com polenta como refeição. O crocante fino desta página é o frico croccante.

Dicas

Fica crocante ao esfriar. Recém-saído da frigideira, o frico dobra; a gordura e a proteína derretidas ainda estão moles. Ele endurece em um minuto, então dê forma dentro desse minuto.

Mais detalhes e os porquês (5)

A falha é o método. Laticínios e calor classifica os queijos que derretem e aponta seus defeitos: o queijo duro de cura longa derrete, mas "solta a gordura com facilidade", e o queijo de cura média como o cheddar "fica oleoso e empelotado se o fogo estiver alto demais". O frico quer as duas coisas. A gordura tem que se separar e o queijo tem que empelotar.
A cor também não é defeito. A francesinha usa o queijo como muralha contra o molho e diz: "Não deixe dourar e ficar crocante — queijo endurecido é tampa, não muralha." No frico, essa lâmina endurecida é a comida. Deixar até endurecer dourado é a receita.
Sem óleo na frigideira. O queijo fornece a gordura da fritura. Fritura por imersão começa com "Fritar é trocar água por óleo". No frico essa troca acontece dentro de um único ingrediente. A água do queijo evapora borbulhando, e a gordura fica na frigideira e frita a proteína que resta. Coloque óleo e você terá queijo encharcado de óleo, não frito.
O borbulhar diminuindo é o sinal. As bolhas são a água saindo, e enquanto há água o queijo não consegue ficar crocante. Quando o borbulhar diminui e o chiado afina, a água está quase acabando. Escute isso antes de olhar a cor.
O queijo é tudo. A muçarela fresca e úmida inunda a frigideira de água e só estica, fica em fios muito antes de essa água sumir, então nunca vira crocante. Um queijo que não derrete — o tipo que o saganaki usa — nunca se espalha, então a renda não se forma. Você quer um queijo curado e seco que derreta, se espalhe e solte sua gordura.