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Grissini (palitos de pan de Turín)

Name: Grissini (palitos de pan de Turín)
Prep time: 2 h
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 500 g harina (00 italiana o común); 5 g levadura seca; 10 g sal; 280 ml agua tibia; al gusto sémola o harina para espolvorear

Los palitos de pan de Turín. La masa es una masa de pan corriente —harina, agua, levadura y sal—, pero estirada hasta el grosor de un lápiz y horneada termina siendo pura corteza, sin miga alguna. Se hizo en 1679 para un joven príncipe que no podía digerir la miga del pan, y se conserva durante semanas.

Ingredientes

6raciones

Preparación

Disuelve la levadura en el agua, mézclala con la harina y la sal y amasa 10 minutos hasta tener una masa lisa.
⏲ 10 min
Tápala y déjala una hora, hasta que doble su volumen.
⏲ 60 min
Calienta el horno a 200°C. Sobre una tabla espolvoreada, aplana la masa en un rectángulo largo de 1cm de grosor.
⏲ 15 min
Corta tiras de 1,5cm de ancho a lo largo del lado corto. Sujeta cada tira por los dos extremos y abre los brazos para estirarla hasta 30-40cm. Debe quedar más fina que un dedo.
⏲ 15 min
Colócalos en bandejas sin que se toquen y hornea 15-20 minutos, hasta que estén de un dorado pálido parejo y uno partido por la mitad esté crujiente de punta a punta.
⏲ 18 min
Déjalos enfriar del todo sobre una rejilla. Guárdalos en una lata seca.
⏲ 20 min

Variantes

Rubatà. La forma antigua, enrollada bajo las palmas hasta 40-80cm y con nudos a lo largo, del campo de Chieri, cerca de Turín.
Con aceite de oliva o manteca de cerdo en la masa. Más tiernos, y no se conservan tanto.
Con ajonjolí, sal o romero por encima. Pincélalos con un poco de agua justo antes de hornear y espolvorea.
Con prosciutto. La forma habitual de servirlos como antipasto.

Consejos

Mantén el grosor parejo. Las partes gruesas quedan húmedas por dentro mientras las finas se queman antes.
Sepáralos. Donde se tocan, no se secan.
Parte uno para comprobar. Si se rompe crujiente de punta a punta, están listos.
Guárdalos solo cuando estén fríos. Si se guardan tibios, el vapor los ablanda.

Más detalles y los porqués (2)

Un pan que es todo corteza. El shokupan pone la baguette en el extremo de toda corteza y el pumpernickel en el extremo sin corteza, y se sitúa entre ambos. Los grissini van más allá que la baguette. Según la Wikipedia en italiano, la masa es exactamente la del pan corriente, pero la forma larga y fina se hornea de manera pareja y, al ser la masa tan fina, el resultado es en la práctica un pan solo de corteza, sin miga. La historia de su invención también gira en torno a la miga: un panadero de la corte de Turín lo hizo en 1679 para el futuro rey Víctor Amadeo II, que no podía digerir la miga del pan.
Por qué no lleva aceite. El mismo artículo dice que el aceite o la manteca de cerdo hacen los grissini más tiernos pero acortan lo que duran. Es lo que dicen los biscotti cuando llaman a la ausencia de grasa la condición para que se conserven. También importa cómo se estira la masa: el stirato, estirado hasta lo largo de los brazos del panadero, es más quebradizo que el rubatà enrollado.