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Biscotti di Prato (cantucci)

Name: Biscotti di Prato (cantucci)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 30 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 300 g harina común; 250 g azúcar; 3 huevos; 1 yema de huevo; 200 g almendras enteras; 40 g piñones; 2 g sal; 1 huevo; 6 g polvo de hornear; 1 ralladura de naranja; 1 cucharadita anís en grano; 2 cucharada vin santo

La galleta de almendras de Prato, en la Toscana. El nombre viene del latín biscoctus, cocido dos veces: se hornea una vez como barra, se rebana y se hornea de nuevo. Lo importante es que el segundo horneado no es cocción sino secado: la barra ya está hecha después del primero, y el segundo existe solo para sacar el agua por las caras recién cortadas. Por eso duran meses, y por eso la receta tradicional no lleva nada de mantequilla, ni aceite, ni leche. La ausencia de grasa no es un olvido; es la condición para que se conserven.

Preparación

Calienta el horno a 170°C. No tuestes las almendras antes: se hornean dos veces dentro de la masa, y tostadas de antemano saben amargas al final del segundo horneado.
⏲ 10 min
Bate los 3 huevos, la yema extra, el azúcar y la sal solo hasta que se integren. No hay nada que airear: sin leudante ni grasa añadida en esta masa, el aire que se bate no se queda.
⏲ 3 min
Tamiza encima la harina y mezcla envolviendo solo hasta que se una. Incorpora las almendras y los piñones. La masa queda húmeda y pegajosa, y así debe ser: no tiene grasa añadida, y quitarle lo pegajoso a fuerza de harina los hace todavía más duros.
⏲ 4 min
Con las manos mojadas, forma con la masa dos barras de unos 6cm de ancho y 2cm de alto sobre papel para hornear, bien separadas. Se extienden hacia los lados, así que no hace falta hacerlas altas.
⏲ 5 min
Barniza la parte de arriba con huevo batido y hornea a 170°C 25–30 minutos, hasta que estén doradas pálidas y elásticas en el centro. En este punto la masa ya está completamente cocida.
⏲ 30 min
Sácalas y déjalas enfriar solo 10–15 minutos. Hay que rebanarlas tibias. Una barra fría se hace añicos bajo el cuchillo y las almendras salen enteras.
⏲ 15 min
Con un cuchillo de sierra corta rebanadas de 1,5cm en diagonal, de un solo empujón cada una. Serruchar de un lado a otro aplasta la cara del corte.
⏲ 5 min
Baja el horno a 150°C, acomoda las rebanadas con el corte hacia arriba y hornea 15 minutos; luego dales la vuelta y otros 10–15 más. Esta etapa no es para dar color, es para sacar el agua por las caras del corte. Apenas cambian de color, y eso es lo correcto.
⏲ 25 min
Déjalas enfriar por completo sobre una rejilla. Recién salidas del horno siguen blandas; la dureza llega al enfriarse. Si siguen cediendo ya frías, dales otros 5 minutos a 150°C.
⏲ 30 min

Variantes

Con polvo de hornear: el estándar moderno. Abre la miga y los hace mucho menos duros, a costa de cuánto duran. La receta base sigue el original de Prato, que no lleva ni leudante ni grasa.
Otros frutos secos y aromas: pistacho, avellana, anís, ralladura de naranja, un baño de chocolate. Las almendras y las avellanas es mejor dejarlas con su piel.

Más detalles y los porqués (3)

Cantuccini: el nombre más común hoy en la Toscana, y en origen se refería a las variantes y no al original: las que añaden levadura, ácido o aromas para hacerlas menos secas. La mayoría de los biscotti industriales se parecen más a estos.
La versión estadounidense con mantequilla: buena parte de lo que se vende como biscotti en EE. UU. lleva mantequilla. Es más suave, más quebradiza y se puede comer sin mojar, y no se conserva. El bara brith dice lo mismo sobre la grasa y la duración.
Los primos regionales: los carquinyolis en Cataluña, los rosegons en Valencia. En Cataluña la galleta también se usa como ingrediente en salsas: machacada en la salsa del conejo y de los calçots, para darle cuerpo.

Consejos

Almendras con piel y sin tostar. Las almendras tostadas tienen que sobrevivir a dos horneados más y terminan amargas. Dejarles la piel es la manera de Prato y da una cara de corte más bonita.
No las juzgues hasta que estén frías. Recién salidas del horno siempre están blandas. La dureza llega al enfriarse y al redistribuirse lo último de la humedad.

Más detalles y los porqués (4)

El segundo horneado no es cocción, es secado. Tras el paso 5 la masa ya está hecha. Lo único que hace el paso 8 es sacar el agua por las caras del corte, y por eso el horno baja de 170°C a 150°C: no buscas color (qué está haciendo tu horno). Las otras cosas que aquí se secan para conservarse se secan al aire o al sol: el caqui seco, el bugak, el takuan, el lavash, el qurut del qurutob. Un horno hace el mismo trabajo en media hora, a una temperatura que eliges tú y no una que te impone el clima.
La ausencia de grasa lo es todo. Dos razones. La mantequilla y el aceite se enrancian en meses, así que una galleta hecha para durar no lleva ninguna añadida; la única grasa es la que traen las yemas y los frutos secos. Y la grasa se mete entre las hebras de gluten y hace que las cosas se desmoronen (la masa y el gluten); el quiebre limpio solo existe porque no hay grasa. Es exactamente lo contrario de lo que los scones y la Linzer torte quieren de la mantequilla.
Rebánalas tibias. Aquí es donde más a menudo se pierde la receta. Una barra ya fría se ha endurecido y se hace añicos bajo la hoja. Es el mismo tipo de problema que el krumkake, cuyo margen es de diez segundos; aquí es de quince minutos.
Que sean duras no es un defecto. En Prato se mojan en vin santo. Una galleta hecha suponiendo que se va a mojar puede hornearse así de seca, y ser así de seca es lo que hace que se conserve. El pan horneado dos veces era ración de las legiones romanas exactamente por el mismo principio.