KO EN ES PT FR Culinária italiana Pão⏱ 140 minHistórico de edições

Grissini (palitos de pão de Turim)

Name: Grissini (palitos de pão de Turim)
Prep time: 2 h
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 500 g farinha (italiana 00 ou comum); 5 g fermento biológico seco; 10 g sal; 280 ml água morna; a gosto semolina ou farinha para polvilhar

Os palitos de pão de Turim. A massa é massa de pão comum — farinha, água, fermento e sal —, mas esticada fina como um lápis e assada, ela vira só casca, sem miolo nenhum. Foi criada em 1679 para um jovem príncipe que não conseguia digerir o miolo do pão, e dura semanas.

Ingredientes

6porções

Modo de preparo

Dissolva o fermento na água, misture com a farinha e o sal e sove por 10 minutos até obter uma massa lisa.
⏲ 10 min
Cubra e deixe uma hora, até dobrar de volume.
⏲ 60 min
Aqueça o forno a 200°C. Numa bancada polvilhada, abra a massa num retângulo comprido de cerca de 1cm de espessura.
⏲ 15 min
Corte tiras de 1,5cm de largura no sentido do lado curto. Segure cada tira pelas duas pontas e abra os braços para esticá-la até 30-40cm. Ela deve ficar mais fina que um dedo.
⏲ 15 min
Arrume-os em assadeiras sem que se toquem e asse 15-20 minutos, até ficarem uniformemente dourado-claros e um deles, partido ao meio, estar crocante até o centro.
⏲ 18 min
Deixe esfriar completamente numa grade. Guarde numa lata seca.
⏲ 20 min

Variações

Rubatà. A forma antiga, enrolada sob as palmas das mãos até 40-80cm e irregular ao longo do comprimento, da região de Chieri, perto de Turim.
Com azeite ou banha na massa. Mais macio, e não dura tanto.
Gergelim, sal ou alecrim por cima. Pincele com um pouco de água pouco antes de assar e espalhe.
Com presunto cru. O jeito habitual de servi-los como antepasto.

Dicas

Mantenha a espessura uniforme. As partes grossas ficam úmidas por dentro enquanto as finas queimam primeiro.
Deixe-os separados. Onde se tocam, não secam.
Parta um para conferir. Se ele quebrar crocante até o centro, estão prontos.
Guarde-os só quando frios. Guardados mornos, o vapor os amolece.

Mais detalhes e os porquês (2)

Pão que é só casca. O shokupan coloca a baguete no extremo de só casca e o pumpernickel no extremo sem casca, e se situa entre os dois. O grissini vai além da baguete. Segundo a Wikipédia em italiano, a massa é exatamente a do pão comum, mas o formato longo e fino assa por igual e, sendo a massa tão fina, o resultado é na prática um pão só de casca, sem miolo. A história de sua invenção também gira em torno do miolo: um padeiro da corte de Turim o fez em 1679 para o futuro rei Vítor Amadeu II, que não conseguia digerir o miolo do pão.
Por que não há azeite. O mesmo artigo diz que azeite ou banha deixam o grissini mais macio, mas encurtam o tempo que ele dura. É o que os biscotti dizem quando chamam a ausência de gordura de condição para durar. O modo de esticar a massa também importa: o stirato, puxado até o comprimento dos braços do padeiro, é mais quebradiço do que o rubatà enrolado.