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Grissini (gressins de Turin)

Name: Grissini (gressins de Turin)
Prep time: 2 h
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 500 g farine (italienne 00 ou farine de blé type 55); 5 g levure de boulanger sèche; 10 g sel; 280 ml eau tiède; selon le goût semoule ou farine pour fariner

Les gressins de Turin. La pâte est une pâte à pain ordinaire — farine, eau, levure et sel — mais étirée à l'épaisseur d'un crayon et cuite, elle devient toute croûte, sans mie du tout. Ils furent créés en 1679 pour un jeune prince qui ne digérait pas la mie du pain, et ils se gardent des semaines.

Ingrédients

6portions

Pâte
farine (italienne 00 ou farine de blé type 55)500 g
levure de boulanger sèche5 g
sel10 g
eau tiède280 ml
Finition
semoule ou farine pour fariner selon le goût

Préparation

Délayez la levure dans l'eau, mélangez avec la farine et le sel et pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse.
⏲ 10 min
Couvrez et laissez reposer une heure, jusqu'à ce qu'elle double.
⏲ 60 min
Préchauffez le four à 200 °C. Sur un plan fariné, étalez la pâte en un long rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur.
⏲ 15 min
Taillez des bandes de 1,5 cm de large dans le sens de la largeur. Tenez chaque bande par les deux bouts et écartez les bras pour l'étirer à 30-40 cm. Elle doit finir plus fine qu'un doigt.
⏲ 15 min
Posez-les sur des plaques sans qu'ils se touchent et faites cuire 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément d'un doré pâle et qu'un gressin cassé en deux soit croustillant à cœur.
⏲ 18 min
Laissez refroidir complètement sur une grille. Conservez dans une boîte sèche.
⏲ 20 min

Variantes

Rubatà. La forme ancienne, roulée sous les paumes sur 40-80 cm et noueuse sur toute sa longueur, de la campagne autour de Chieri, près de Turin.
Avec de l'huile d'olive ou du saindoux dans la pâte. Plus tendres, et ils se gardent moins longtemps.
Sésame, sel ou romarin dessus. Badigeonnez d'un peu d'eau juste avant la cuisson et parsemez.
Au prosciutto. La façon habituelle de les servir en antipasto.

Astuces

Gardez une épaisseur régulière. Les endroits épais restent humides à l'intérieur pendant que les fins brûlent d'abord.
Espacez-les. Là où ils se touchent, ils ne sèchent pas.
Cassez-en un pour vérifier. S'il casse croustillant à cœur, ils sont cuits.
Ne les rangez que froids. Rangés tièdes, la vapeur les ramollit.

Plus de détails et les raisons (2)

Un pain tout en croûte. Le shokupan place la baguette au bout tout croûte et le pumpernickel au bout sans croûte, et se situe entre les deux. Les grissini vont plus loin que la baguette. D'après Wikipédia en italien, la pâte est exactement celle du pain ordinaire, mais la forme longue et fine cuit uniformément et, la pâte étant si fine, le résultat est en pratique un pain fait de croûte seule, sans mie. L'histoire de son invention tourne elle aussi autour de la mie : un boulanger de la cour de Turin le créa en 1679 pour le futur roi Victor-Amédée II, qui ne digérait pas la mie du pain.
Pourquoi pas d'huile. Le même article dit que l'huile ou le saindoux rend les grissini plus tendres mais raccourcit leur conservation. C'est ce que dit le biscotti quand il fait de l'absence de gras la condition de la conservation. La façon d'étirer la pâte compte aussi : le stirato, tiré à la longueur des bras du boulanger, est plus friable que le rubatà roulé.