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Chapati (pan plano de trigo integral)

Name: Chapati (pan plano de trigo integral)
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina india
Ingredients: 250 g atta (harina integral india); 160 ml agua; 0.5 cucharadita sal; 1 cucharadita aceite; 3 cucharadas harina para espolvorear; 2 cucharada ghee

Harina integral, agua y sal: el pan de cada día del subcontinente indio, hecho con tres ingredientes. No lleva levadura ni polvo para hornear, y sin embargo sobre el fuego se infla como una esfera: el agua de la masa se convierte de golpe en vapor y separa las dos superficies. Cuando funciona, el pan queda hueco y se abre en dos capas suaves; cuando no, tienes una galleta dura.

Ingredientes

4raciones

Masa (rinde 8-10)
atta (harina integral india) · lo mejor es atta; si no, mitad harina integral y mitad harina de todo uso250 g
agua · tibia, ajustada según la harina160 ml
sal0.5 cucharadita
aceite · opcional; los mantiene suaves más tiempo1 cucharadita
Para trabajar y terminar
harina para espolvorear · atta o harina de todo uso3 cucharadas
ghee · se pincela después de cocinar; también sirve la mantequilla2 cucharada

Preparación

Mezcla el atta y la sal, y añade el agua poco a poco, juntándolo con la mano. No la eches toda de golpe: las harinas integrales absorben cantidades muy distintas, y una masa dura se puede aflojar mientras que una mojada es difícil de rescatar. Busca algo un poco más suave que el lóbulo de la oreja.
Amasa 8 minutos, empujando con la base de la mano y doblando hacia ti. Está lista cuando la superficie es lisa y ya no se pega. El salvado va cortando la red de gluten, así que nunca será tan elástica como una masa blanca: eso es normal, no un defecto.
⏲ 8 min
Unta la masa con un poco de aceite, cúbrela con un paño húmedo y déjala reposar 30 minutos. El salvado absorbe agua y ablanda la masa, y el gluten se relaja para que los discos dejen de encogerse al estirarlos. Una masa que se saltó esto no queda redonda por mucho que la trabajes.
⏲ 30 min
Divide en 8-10 porciones y bolea cada una. Espolvorea y estira cada una hasta unos 15 cm, y mantén el grosor parejo. Un centro grueso queda crudo y no se infla. Girar el disco noventa grados entre pasada y pasada lo vuelve redondo por sí solo.
Calienta bien la sartén (un tawa) a fuego alto: una gota de agua debe bailar y desaparecer al tocarla. Una sartén poco caliente es la razón más común del fracaso: en una sartén tibia el vapor se escapa poco a poco en vez de acumularse de golpe.
Pon el chapati y cocínalo 30 segundos, hasta que suban burbujitas a la superficie, y dale la vuelta. Casi no debe tener color todavía.
⏲ 30 s
Cocina el segundo lado 1 minuto, esta vez hasta que aparezcan manchas doradas aquí y allá. Esta es la cara que va a tocar la llama.
⏲ 1 min
Levántalo con pinzas y ponlo directamente sobre la llama del gas. En segundos empieza a levantarse por un lado y se infla como una bola. En una estufa de inducción, presionar suavemente alrededor del borde con un paño seco hecho bola, sobre la sartén, hace el mismo trabajo. 10 segundos sobre la llama bastan.
⏲ 10 s
Pincélalo con ghee y apílalo en un recipiente tapado y forrado con un paño. Un chapati inflado se desinfla al escapar el vapor, que es lo que debe pasar: por dentro se ha separado en dos capas. Destapados, se vuelven correosos en diez minutos.

Variantes

Con qué se come: es una herramienta, se parte con la mano para recoger el curry. Va igual de bien con el curry de dal, el chana masala, el palak paneer, el aloo gobi y el butter chicken.

Más detalles y los porqués (6)

Phulka y roti: tres nombres para casi lo mismo. Roti es la palabra más amplia; chapati es el pan estirado con rodillo y cocido en un tawa; phulka es específicamente el que se termina sobre la llama abierta para que se infle. Esta receta llega hasta el phulka.
En un tandoor: la misma masa pegada a la pared de un tandoor se convierte en tandoori roti, mucho más caliente, así que la superficie es más áspera y crujiente. El naan no es una variante de esto en absoluto: la harina blanca, el yogur y la levadura lo hacen de otra familia de panes.
Paratha: pincela la misma masa con ghee, dóblala y estírala repetidamente y obtienes capas. Puede ir relleno de papa (aloo paratha) o de rábano. El roti canai es lo que pasa cuando Malasia lleva esa técnica mucho más lejos.
Otros granos: existen versiones de sorgo (jowar), mijo (bajra) y harina de garbanzo (besan). Sin gluten no se pueden estirar con rodillo, así que se aplanan a mano. No se inflan, pero saben más a nuez.
País del roti y país del arroz: la división entre el norte que come pan y el sur que come arroz es real. La dosa es la contraparte del sur, y como es de arroz y lenteja fermentados es lo opuesto de este pan en todos los sentidos.
El chapati de África oriental: llevado a Kenia, Tanzania y Uganda por la migración india y hoy comida diaria allí; mucho más aceitoso, hojaldrado y grueso. Ese es el chapati que va dentro del chipsi mayai y del rolex.

Consejos

Mantén la masa suave. Una masa dura no lleva suficiente agua para convertirse en vapor. Justo antes de pegajosa es lo correcto, y cualquier corrección se hace con harina de espolvorear al estirar.
Cada lado tiene un trabajo distinto. Treinta segundos en la primera cara forman una piel. Un minuto en la segunda hace las manchas doradas. Luego la llama. Cambia ese orden y no se levanta.
La sal es opcional. Muchas casas no la usan en absoluto, con el argumento de que un pan que se come con curry es mejor solo (sal y sazón).
Apílalos tapados. En un plato se secan y se endurecen en diez minutos. Apilados en un recipiente forrado con un paño se mantienen suaves unos a otros con su propio vapor (temperatura de servicio).
Congela los que sobren. Déjalos enfriar, intercálalos con papel y congélalos; recaliéntalos en una sartén seca. El microondas los vuelve gomosos (congelar y descongelar, revivir las sobras).

Más detalles y los porqués (8)

El inflado es vapor y nada más. Ni levadura ni polvo para hornear. En una sartén muy caliente, el agua de la masa se convierte de golpe en vapor, y si las superficies ya han cuajado en una piel, no puede escapar y separa las dos capas. Así que todo depende de la temperatura de la sartén y de lo húmeda que esté la masa.
La sartén tiene que estar mucho más caliente de lo que crees. Tanto que una gota de agua baile y desaparezca al tocarla. Tibia, el vapor se escapa poco a poco, nunca se acumula, y el pan simplemente se seca (control del fuego).
Los 30 minutos de reposo no son opcionales. El salvado se hidrata despacio. El reposo deja que beba, lo que ablanda la masa, y relaja el gluten para que los discos dejen de encogerse (masa y gluten, remojar).
Grosor desigual significa que no se infla, nunca. Un centro grueso nunca cuaja en una piel, así que el vapor simplemente se escapa por las partes finas. Girar el disco noventa grados entre pasadas es toda la técnica.
Con moderación con la harina de espolvorear. La harina seca suelta se quema en la sartén, sabe amarga, y una mancha quemada rompe la piel para que el vapor escape por ahí. Sacude cada disco antes de ponerlo.
En inducción, usa un paño. Presiona suavemente alrededor del borde con un paño seco hecho bola y el vapor atrapado se empuja hacia dentro: el mismo efecto sin llama abierta. No tener gas no es razón para renunciar al inflado.
Sobre la harina. El atta es harina integral molida fina, así que el salvado es pequeño y la masa es menos áspera. La harina integral occidental es más gruesa y se estira mal sola; mézclala mitad y mitad con harina de todo uso para acercarte (elegir la harina, harina).
El ghee va después de cocinar, nunca antes. La grasa en la superficie antes estorba la formación de la piel e impide el inflado. Pincelado en caliente, recién salido de la sartén, se absorbe (aceites de cocina, mantequilla).