KO EN ES PT FR Cocina japonesa Fideos y pasta⏱ 50 minHistorial de ediciones

Ise udon (udon grueso y blando con salsa de tamari)

Name: Ise udon (udon grueso y blando con salsa de tamari)
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 800 g fideos udon frescos gruesos; 100 ml tamari; 100 ml dashi de bonito; 2 cucharada mirin; 1 cucharada azúcar; 4 cebollín; 4 yemas de huevo

Udon de Ise, en Mie: fideos gruesos hervidos más de 25 minutos hasta quedar muy blandos, servidos sin caldo, solo con una o dos cucharadas de una salsa oscura de tamari y dashi de bonito, que se mezcla en la mesa.

Ingredientes

4raciones

fideos udon frescos gruesos · para 4, ancho más grosor de 6mm o más800 g
Tare
tamari100 ml
dashi de bonito · bien concentrado100 ml
mirin2 cucharada
azúcar1 cucharada
Para servir
cebollín · en rodajas finas4
yemas de huevo · opcional4

Preparación

Lleva a hervor el dashi, el tamari, el mirin y el azúcar en una olla pequeña para disolver el azúcar, y apaga el fuego.
⏲ 2 min
Hierve los fideos en abundante agua al menos 25 minutos, hasta que estén blandos del todo y tiernos en vez de elásticos.
⏲ 30 min
Escúrrelos y sacúdeles el agua. Si los hirviste con antelación, sumérgelos 30 segundos en agua hirviendo justo antes de servir.
Pon los fideos en tazones calientes y echa 2-3 cucharadas de tare sobre cada uno. Cubre con cebollín y, si quieres, una yema de huevo.
Mezcla bien antes de comer para que el tare del fondo cubra cada fideo.

Variantes

Yema o huevo crudo. El acompañamiento más común. El tazón de la foto solo lleva cebollín.
Tempura o brotes de wakame. No es raro en los locales.
Kamaboko de Ise. La gente de la zona a veces lo añade junto al cebollín.
Ise udon en caldo. Unos pocos locales lo sirven en sopa.

Consejos

Hiérvelo más de 25 minutos. El objetivo es blando y tierno, no elástico.
Usa fideos gruesos. El estándar registrado es de 6mm o más, ancho más grosor.
Usa muy poco tare. Es una capa para los fideos, no un caldo.
No es tan salado como parece. La salsa oscura es sobre todo sabrosa y dulce.
Hiérvelo antes y recaliéntalo. Así lo hacen los locales.

Más detalles y los porqués (2)

Un udon que renuncia a su elasticidad a propósito. El estándar registrado del consejo del Ise udon fija los fideos en 6mm o más (ancho más grosor), hervidos al menos 25 minutos en su elaboración, y el tare a base de tamari. La Wikipedia en japonés contrasta la textura con el Sanuki udon, apreciado por su koshi firme. A diferencia del udon en caldo, el tazón solo lleva un poco de tare oscuro en el fondo. El tamari es el líquido claro que se acumula arriba cuando se hace el miso de soya. En el otro extremo del mismo fideo está el Yoshida no udon, tan duro que hay que morderlo con fuerza para atravesarlo.
Comida rápida que tarda una hora en hervir. Los locales hierven los fideos mucho antes, los porcionan y recalientan cada uno al pedirlo en una cesta de inmersión llamada tōshi. Sin sopa también se come rápido, lo que convenía a las multitudes de peregrinos al santuario de Ise. La Wikipedia en japonés recoge también la opinión contraria: que unos fideos gruesos que necesitan una hora de hervor lo convierten en comida lenta. Se dice que sus raíces están en los campesinos que cultivaban trigo después del arroz, hacían fideos gruesos que no había que estirar finos y les echaban encima el tamari de su propio miso.